Arnau París (Barcelona, 1988) és un cuiner mediàtic, sobretot després del seu pas victoriós a MasterChef el 2021. Aquest trampolí li ha atorgat un reconeixement nacional considerable i ara el trobem al Cuina Pim-Pam, de 3Cat, i endinsat en aventures com El Molí La Vansa o el projecte Specials Foods. Ara, publica A Foc Lent, el tercer llibre de l'hemeroteca i el primer que mostra un vessant personal fins ara inexplorat que ens permet conèixer aquest cuiner extravertit i popular que enlluerna amb les seves receptes. Superació i aventura de la mà d'una gastronomia que fa palès que sempre hi és present i necessària a totes les etapes de la vida.
Tercer llibre que publiques, però és el primer amb un vessant absolutament personal. Quina història pretens transmetre?
Una mica la veritat darrere el personatge. En aquest llibre m'obro en canal i explico una mica com ha sigut aquest procés de canvi de vida, de deixar de ser un comercial per convertir-me en cuiner i presentador del Cuines.
A l'inici fas una dedicatòria a teva àvia, al final menciones el pare i la mare, als agraïments. Tot i que de petit no t'imaginaves ser als fogons, quin valor li dones a la teva família al llarg d'aquest recorregut professional?
Total, perquè el meu recorregut professional ha estat molt basat tant en el passat i present de la meva família, com en el suport que m'han estat donant ells en tot aquest camí. Des del principi on jo neixo en un entorn on hi ha una empresa familiar de mon pare, fins al moment on també trenco una mica amb tot, però em continuen donant suport perquè construeixi el meu camí.
Fill únic d'empresari de Barcelona. Això normalment té el destí escrit de com acabarà. Com és la gestió del teu pare després de rebutjar el camí empresarial i apostar per un altre?
No és tant un rebuig perquè jo sí que em vaig incorporar en el projecte durant una temporada, però, va ser complicat perquè d'alguna manera salta pels aires tota una estructura. Jo recordo que al principi mon pare em deia, "et fotràs una hòstia, xaval". Després, tot i dir-me això, em continua donant suport i les coses acaben sortint bé. A dia d'avui em diu que ho he fet bé i que se n'alegra que les coses em vagin bé.
Nen, per guanyar-te bé la vida has de ser torero, futbolista o poca vergonya. És la cita de l'àvia Antònia. Et vas acostumar a sentir aquesta mena de frases sobre la dificultat d'assolir l'èxit a la gastronomia?
Ella m'ho deia en un sentit obert de la vida. Els avis sempre volen el millor per a tu i, per tant, ella em deia "hòstia, nen, mira, si vols tocar calés...". Fins i tot, de vegades afegia a la Guàrdia Civil. I dintre del seu tarannà ho deia d'una manera de dir, ostres, al final has de ser viu. Aquest pocavergonya simbolitza una mica buscar-te la vida, que és el que havien fet tots els avis tota la seva vida.
Quan un cuiner publica un llibre sense receptes, s'acostuma a pensar que no té aquest sentit o que, genuïnament i per por, el cuiner afegeix receptes perquè pugui funcionar la lectura. Com ho interpretes?
No m'ho havia ni plantejat. Explico un relat que m'ha conduït fins a la cuina. Per tant, a mi em sembla bonic i divertit anar incorporant aquells episodis culinaris que fa uns anys eren d'oci i anecdòtics, i que a dia d'avui han marcat etapes d'aquest camí. Em sembla fascinant representar-ho a través de receptes.
De receptes, se'n poden trobar per a cada moment de la vida, per a cada estat d'ànim. És present a tot arreu.
És que ho vulguis o no, sempre hi ha aquest mite, però, el dia que tens una jornada trista, hi ha la típica imatge menjant gelat. No deixa de ser un moment gastronòmic, perquè no deixa de ser gastronomia en una emoció concreta. I a la vida n'hi ha moltes, i n'hi algunes que sí que les associes a menjars i a plats concrets. Però en el meu cas, sí que és veritat que en cada moment hi ha hagut receptes marcades que per a mi tenen molt sentit i que m'agrada compartir-les amb els lectors.
Quan fas el clic i apostes per la gastronomia i ser cuiner?
Abans de fer aquest clic, jo tinc el record de molts dies quan jo feia feina d'oficina, d'estar currant i pensar que un dia ho hauria de provar. O sigui, tota aquesta motivació que tinc per cuinar, un dia ho haig de provar i endinsar-me en una cuina professional. Finalment, arriba el moment on t'hi veus, i el primer dia que entro en una cuina professional tinc un xoc de realitat, que és un clic per bé i per malament.
Expliques que els teus besavis eren pastissers. Quin lligam té la família amb la cuina?
Realment, els meus quatre avis eren de pagès, dos de Lleida, un de Tarragona i un altre de Girona, a nivell provincial. Per a ells, la gastronomia era una cosa de supervivència, però des del moment de sembrar fins al moment de recol·lectar, conservar i menjar. Sí que una part de la família tenien un forn i eren pastissers, això va seguir, però amb temes d'herència, se'n va anar cap a una altra branca de la família. El forn a dia d'avui encara existeix, tot i que no està en marxa. El que per a mi ara és un ofici, per als meus avis era una forma de supervivència, perquè necessitaves de tècniques de conservació i preservació, o de cuinar i de cultiu, per tal de poder aguantar tot un any a pagès.
Llegint el llibre, t'he pogut conèixer i apropar-me a tu. Creus que pot haver-hi una sensació dels comensals d'una distància llunyana entre els xefs més reconeguts i la societat? I llavors aquests llibres poden ajudar a trencar aquesta distància...
No t'ho sabria dir, perquè cada lector ho percebrà d'una manera diferent. Quan una Maria Nicolau explica les entranyes d'un ofici, t'apropa més a la part humana d'aquesta cuinera, que no si només llegeixes receptes. Jo, per exemple, sí que en tots els serveis que faig intento que hi hagi un tracte molt directe meu cap al comensal, tant en el moment d'explicar com de cuinar. És així perquè per a mi és una manera maca d'ensenyar el que molts cops queda ocult dins d'una cuina.
Vas tenir un pas per Masterchef que és evident el moment d'altaveu i trampolí mediàtic, però quin camí ens podem imaginar que pot perseguir un cuiner o cuinera jove que busca tenir èxit?
Jo crec que això és un problema. Els formats televisius són formats televisius. Masterchef, Next Level Chef, Top Chef, els reportatges que es fan a grans cuiner, t'ensenyen una part, la punta de l'iceberg. Després la realitat és que el 90-95% de la gastronomia a nivell de Catalunya i d'Espanya és molt més humil i molt més modesta. És el bar que tenim a sota casa, és el restaurant que s'han traspassat i ha agafat una família potser xinesa o d'un altre lloc que continua mantenint viva un tipus de cuina catalana i també forana. Això és el que realment sosté el nostre dia a dia; el dia a dia de la gent que ha de pagar un menú de migdia o vol fer el cafè o l'esmorzar. Crec que d'alguna manera hi ha molta gent jove que s'emmiralla en aquests formats més impactants, més televisius, i que després la realitat és una altra.
Per tant, hi ha un tap generacional?
És una pregunta forta. No crec tant en els taps generacionals perquè tothom necessita referents en els quals emmirallar-se i gent de qui aprendre. Defenso un traspàs de coneixements, que és important, i després que les noves generacions, en qualsevol àmbit de la vida, no només el de la cuina, al final també has de lluitar per fer-te una mica de lloc. A tu també t'ha passat, també hi ha molts periodistes, i no crec que hi hagi un tap. És un tema d'evolució i les noves fornades anirem empenyent i esgarrapant el que es pugui. També hi ha d'haver una gent també disposada a cedir terreny i és veritat que cada vegada més el món està més atomitzat i, per tant, hi ha noves formes tant de comunicació, com de cuina, com d'executar negocis, que permeten escletxes on el talent s'hi pot colar.
No crec en els taps generacionals perquè tothom necessita referents en els quals emmirallar-se. És un tema d'evolució i les noves fornades anirem empenyent, però també ha d'haver-hi gent disposada a cedir terreny
Et preocupa que Arnau París sigui conegut durant molts anys per Masterchef i no per la resta de coses que hagi fet o que pugui arribar a fer?
És el que hi ha. Jo avui no seria aquí en un plató si no fos per Masterchef, perquè això va desencadenar una sèrie de coses. Aleshores, a mi no em molesta. De vegades vaig pel carrer, i no em diuen Arnau, sinó que em coneixen com el Pim-Pam, i tampoc em molesta, perquè és una forma de cuina amb la que crec i que m'identifica, per tant, és orgànic amb mi. Entenc el que dius, ostres, volia més que em coneguessin per projectes propis, però sí que és veritat que tant l'Arnau com els seus projectes s'han pogut nodrir d'aquesta punta de llança que ha sigut i continua sent Masterchef.
Ets molt transversal. Cuines a El Molí La Vansa, el projecte Special Foods, i ara ho has dit també, el Pim-Pam, del 3Cat. Com t'ho fas per treure tant temps? Tens en compte la salut mental?
Tinc molt en compte la salut mental perquè ho he passat molt malament aquests anys. Tot aquest canvi de vida també ha anat acompanyat d'una inestabilitat forta, d'un sentiment també de culpa i d'equivocació, de dir això ho estic fent bé o ho estic fent malament, realment és el que volia. És un tema que he hagut de treballar i que jo recomano a tothom que ho faci. A dia d'avui m'organitzo molt bé. De fet, estic muntant un equip, tinc gent que treballa amb mi, que el que fa és descarregar-me d'aquella feina que no aporta valor afegit i que, per tant, jo em puc enfocar en el que és important de cadascun d'aquests projectes. D'aquesta manera, descomprimeixo una mica, i jo em centro on realment puc aportar valor.
Concretant, Special Foods, és 100% ecològic, vegan friendly i sense gluten. Per què apostes per aquest camí?
Això és una empresa que vam muntar tres amics socis i tot això ha evolucionat. Volíem crear un projecte vinculat a la gastronomia que tingués un impacte positiu. Vam haver d'acotar segons la realitat, llavors què podem fer? Comprar directament a productors i que tots estiguin certificats com a productors ecològics, envasos que siguin reutilitzables. Vegan-friendly, sense gluten, perquè són temes de consciència. Així abastem molta més gent i dones opcions a molta més població que et tasti aquests ingredients i que els incorpori a la seva cuina del dia a dia. Special Foods neix per dinamitzar i donar idees en la cuina domèstica, la del dia a dia.
Com faries entendre que una cuina ecològica i vegana o vegetariana pot ser deliciosa també?
Jo fa uns anys tenia una visió del concepte de tot el tema vegetarià i vegà que era antagònic a mi. Era anti. En canvi, a dia d'avui és una cosa que incorporo a la meva dieta. Quan l'incorporo vull dir que soc vegetarià o vegà no-practicant. I és veritat, és un tipus de cuina amb la qual crec, perquè a còpia d'anar coneixent i treballant amb diferents persones i coneixent diverses maneres de tractar les verdures, cereals, llegums, i jugant molt amb les espècies i amb les herbes aromàtiques, he aconseguit que allò que em semblava avorrit fa temps ara em sembli divertit.
Anem al llibre. El rèdit de Masterchef és efímer. Quan acabo el programa em trobo amb una mà al davant i una altra al darrere. En una casella de sortida amb tot el camí per fer. Déu-n'hi-do. Què et passa pel cap en aquest moment?
M'he equivocat. Jo hi havia una època en què m'aixecava del llit cada dia i em repetia que m'havia equivocat. O sigui, tenia una bona feina, un bon sou, una bona projecció, un projecte que, el que deia abans, que s'havia enfocat i de sobte ets a casa teva gravant receptes de macarrons i et sents un desgraciat. Et preguntes molts cops què has fet. Em vaig penedir d'haver volgut viure l'aventura de MasterChef, sí. Perquè t'adones que surts d'allà i tampoc tens aquestes capacitats com per obrir un restaurant, per exemple. La cuina és un ofici que s'aprèn amb molts anys.
És força impactant llegir que vas estar a les FARC, durant el procés de pau. Aquella estada a Colòmbia em va enriquir molt, descrius. Aquest enriquiment també el vincularies a la gastronomia?
Sí, totalment. Allà era curiós perquè els ingredients que teníem eren molt pocs, molt bàsics i en mal estat. Entraves en una dinàmica on allò era normal. Vaig aprendre com conservar alguns aliments sense tenir a vegades ni electricitat, com assecar la carn, per exemple, que era una cosa que jo no havia fet mai a la meva vida. I també a fer servir diferents ingredients com la iuca. Jo no l'havia vist mai, no l'havia collit mai. I sempre la veia a Catalunya molt brillant. I no ho és, però ens ho pensem perquè li posen cera perquè aguanti el viatge de venir cap aquí. Una sèrie de coses atractives com cuinar el cor de vedella amb iuca. Aprens a emprar una sèrie d'ingredients que no són habituals i en una situació molt precària. Aquella, per a mi, era la gràcia.
El primer càsting de MasterChef vas presentar una ventresca de tonyina cuinada amb greix de pernil ibèric. I a la final elabores el menú Origen amb una coca de recapte, un mar i muntanya de colomins i gambes, i de postres crema catalana especiada amb gelat moscatell. Per què aquests plats?
El primer perquè volia desplegar el meu màxim potencial. I això és un plat que em va ensenyar a fer un amic meu, el Bernat, que havia estat molts anys a El Celler de Can Roca, i jo el cuinava allà a baixa temperatura. A la final, perquè és la cuina que jo sé fer, i per a mi les coses que m'agraden és agafar les coses que tenen sentit, com és la coca de recapte i com és un mar i muntanya, i una crema catalana. A través de les eines que el programa em donava, vaig elevar-ho al màxim gastronòmic que jo era capaç de fer.
El menú Origen és autènticament català. Reivindiques aquesta cuina i representes aquesta mestria de la cuina catalana?
Sí, perquè és la cuina amb la qual he crescut. Ara m'ho preguntava, quin tipus de cuina m'identifica. A mi m'agrada treballar els productes que tenim a la base, que tenim a l'entorn sense renunciar a altres productes que venen de fora, però sí que hi hagi aquest tracte del producte. Això m'agrada molt, que m'arribin peixos sencers, caça sencera, xai sencer, per entendre jo el que passa allà i després guisar-ho com jo sé. Quan tu fas el que has après en base al que tens, és cuina catalana per obligació, perquè el que he après és cuina catalana i el que tinc a l'entorn ho és. I és una cuina rica i atractiva.
Què és el que més t'agrada de la cuina catalana?
El xup-xup. La cuina catalana, la cassola de fang i el xup-xup és una cosa que a mi m'evoca emocions.