Artur Martínez, nascut a Terrassa, és un dels xefs més estimats del país per la seva cuina, però també pel seu tarannà. Perquè ens en fem una idea, el seu lema és: “Prefereixo la senzillesa reflexionada que la complexitat forçada”. Actualment, però, és notícia perquè d'aquí a uns mesos tancarà el seu restaurant Aürt, amb una estrella Michelin i dos sols Repsol, ubicat al Hilton Diagonal, per obrir-lo al centre de Barcelona. Parlem amb ell dels seus inicis, de les seves inquietuds i dels nous projectes.
Els teus primers contactes amb la gastronomia crec que van ser al bar Buengusto, el bar que regentaven els teus avis a Terrassa, és així?
Correcte, jo soc la tercera generació d'una família dedicada a la gastronomia o a la cuina o a la restauració. A més a més, amb uns orígens molt humils, perquè els avis van fundar un bar, una fonda aleshores, i aquest negoci el van continuar els pares, i jo vaig créixer en aquest ambient entranyable.
Vas créixer en aquest ambient però tenies clar el que volies. Et vas apuntar de seguida al negoci familiar?
No, tot i que vaig créixer en aquest ambient, fins que no trepitjo l'Escola d'Hostaleria Joviat, a Manresa, obligat per mon pare, no pensava que em dedicaria a això, tot i ser aquesta tercera generació.
Al final començo a estudiar cuina per un fracàs al BUP, perquè no anava a classes, jo volia ser músic i tocava la guitarra tot el dia fins que els pares em van fer un ultimàtum. Abans, però, no era com avui, que molta gent vol estudiar per cuiner; cal saber que abans a l'escola d'hostaleria hi havia molta disciplina, era un lloc on anàvem a parar els incompresos i els que no tenien cabuda per cursar altres estudis.
No era com ara, avui en dia socialment el nostre ofici està molt ben valorat, abans no era així. I aleshores el pare... I la mare, en un acte de desesperació —i arran del fet que el fill d'un amic seu ja havia estat l'any anterior a la Joviat i havien tingut bons resultats, l'havien "domesticat"—, em van fer un ultimàtum que era o estudiar cuina a Manresa o posar-me a treballar en el negoci familiar.
I jo, com que no volia treballar en el negoci familiar, vaig anar a parar a l'Escola Joviat de Manresa. I va ser amor ja des del primer moment, des de la primera assignatura. I l'anècdota és aquesta, que aquí vaig ser un molt bon estudiant i el pare les primeres notes que li vaig portar al principi no se les creia, però al final sí. O sigui, va ser una decisió encertada, diguem-ne, de totes totes. Jo crec que al final és com tot, era una llavor que estava ja plantada dintre meu de ben petit, perquè tots els records que tinc d'infantesa són al voltant del negoci familiar i al voltant de la cuina de l'àvia, de la mare, del pare, de l'avi i tot això.
Crec que aquella llavor va créixer... moltes vegades em pregunto, si no hagués estat així, què se n’hauria fet, de la meva vida, però suposo que hauria tirat cap a alguna cosa creativa o cap a la música, que era el que m’agradava. De fet, tenia un grupet allà que començava a funcionar, ves a saber.
Trobo que tens molt bons records d’aquella època
Vam tenir la sort d'entrar en aquest món en un moment en què la gastronomia començava a ser important en la vida de la gent. Vam arribar en el moment just per continuar aquella revolució que va encetar en Ferran Adrià al Bulli posterior a la joven cocina basca. Però llavors no existia aquesta repercussió social i mediàtica. Abans, per saber de restaurants t'havies de moure, no hi havia gaires cròniques de periodisme gastronòmic, era molt limitat, amb unes persones molt concretes, però socialment no hi havia la repercussió actual.
Pensa que va ser increïble, fins i tot per fer pràctiques. En aquells temps tu havies d'anar a trucar a la porta del restaurant, no era una cosa que et gestionés la mateixa escola, havies d'anar tu porta per porta a veure si t’agafaven. Ara, però, és diferent. Jo soc de la setena generació de l'Escola de Joviat, i aquella etapa de la meva vida, en general, va ser un moment màgic en què vam formar part d'aquest creixement, va estar molt bé i va ser apassionant.
El 2002 converteixes el bar dels avis i els pares en el restaurant Capritx, amb el qual guanyes una estrella Michelin el 2010, però l’acabes tancant. Posteriorment obres Aürt a l’Hotel Hilton Diagonal, el 2019, i guanyes la teva segona estrella, però el tancaràs d’aquí a uns mesos per obrir al centre de Barcelona. D'acord, però és que potser et converteixes en la primera persona que tancarà per segona vegada un restaurant amb una estrella Michelin. Què està passant, Artur?
Mira, justament aquesta setmana un company de professió m'escrivia per Instagram i em preguntava això. Ell em recordava que estava en el meu millor moment i en boca de tothom. I jo, hòstia, que per què en el nostre millor moment preníem aquesta decisió, quan el més fàcil és continuar.
Quan vaig decidir tancar Capritx era perquè estàvem en el nostre millor moment, però va haver-hi moltes altres coses, era perquè feia falta fer un pas per evolucionar, superar limitacions, millorar contínuament i voler créixer, però perquè podem i no tan sols perquè volem, sinó perquè podem.
Jo crec que el nou Aürt, que segurament serà el darrer —perquè el primer va ser Capritx, el segon va ser Aürt Hilton i el tercer serà aquest últim—, assolirà una dimensió òptima per a tota la feina que desenvolupem a Aürt. No tan sols la creació de plats i tota la nostra personalitat, singularitat culinària, sinó que nosaltres desenvolupem un projecte que va més enllà, un projecte de camp, projecte de recuperació, de cooperació amb els productors, de participació amb aquells productes, aliments i begudes que cuinem o que utilitzem. I això necessitem vehicular-ho, necessitem contextualitzar-ho, i el nou espai servirà per a això. En tenim moltíssimes ganes, perquè, com dic, estem en el millor moment, estem en un moment òptim de maduresa molt dolç i, a més a més, hem assolit un posicionament molt maco dins del sector més enllà dels reconeixements, perquè notem l'estima tant del públic com dels companys del sector.
Per què un terrassenc com tu ha decidit obrir el nou restaurant al centre de Barcelona?
[Riu] Per què?... Mira, no t'ho sabria dir en la mesura que, clar, nosaltres ara mateix estem al front marítim, al Hilton Diagonal mar, i l’altre dia l’Albert Adrià de conya em deia: això no és Barcelona, no sé on som. Però, tot i així, i malgrat estar dins d’un complex hoteler amb un hotel amb una gran capacitat d'habitacions i, sobretot, un hotel de congressos, curiosament el 88% del nostre client és local.
Per tant, és un client que fa l'esforç de venir del centre cap als afores, i no tindria gaire sentit moure’s, així que en realitat no marxem, sinó que reformem l’espai i creem un altre concepte. Però el centre ens situa al rovell de l’ou, ara Barcelona està efervescent, passen moltes coses a l'Eixample, tot està molt a prop, les cocteleries, i creiem que estratègicament és adient.
No et produeix una mica de vertigen veure coses com que el Dabiz Muñoz ha desistit d’obrir el seu nou projecte o que l’Arnau Muñío, del Direkte Boqueria, que tenia previst obrir el maig passat el nou local a l’Eixample, ho ha hagut d’endarrerir, sembla que per les obres? Aquests exemples i molts altres no et generen inquietud? Està per sobre la il·lusió d’un nou projecte més enllà de la problemàtica de qualsevol canvi?
Jo crec que està per sobre la il·lusió, s'obre una nova etapa. Molta gent em preguntava, quan vaig marxar de Capritx, si tenia alguna pena per deixar-lo, que al final era la tercera generació, era la meva casa, i sempre he dit el mateix: no em va generar cap tristesa, sinó tot el contrari, sempre he dit que el teu passat, el teu lligam, t'ha de servir per impulsar-te cap al futur i ha de ser sempre una ajuda, no un llast.
Per tant, jo sempre miro al futur; el passat i el present han de servir per a això, s’obre una etapa que al final el que possibilita són més opcions, possibilita poder créixer quant a estil, aprofundir quant a discurs, ser més metòdic, ser més tècnic, ser més autèntic, no? Per això, com a qualsevol autor, que li donin eines per poder desenvolupar millor la seva feina, la seva creativitat, és un pas apassionant i il·lusionant, i no tan sols per a mi, sinó que tot l'equip està com boig per iniciar aquesta nova etapa, perquè sí que és cert que nosaltres estem en un nivell gastronòmic que necessita uns certs canvis. I jo crec que és necessari, que nosaltres ho portem, no?
T’endús l'equip complet? El Pol Ruiz, el Marc Cano, el Xavi Romero, etcètera? Tots?
Sí, sí, tots.
O sigui, estan tots com nens amb sabates noves
Sí. Al final, a Aürt el que és maco és que, per sobre de tot, sempre ho dic, l'ingredient més important de la nostra cuina ara per ara és aquesta cohesió de talent. Aquesta cooperativa de talent i de noblesa que jo tinc a l'equip. Penso que això és molt maco, la Mar Ibáñez, el Xavi Jiménez, el sommelier, al final sí, al final és tot l'equip.
Vaig veure l'altre dia, crec que la notícia era actual, que la teva pastissera muntava una pastisseria artesana al seu poble. Ha marxat, o no? És un negoci paral·lel?
Sí, l’Eva era la pastissera anterior a la Mar, que al final va tornar al seu poble perquè el seu somni era tenir un obrador propi allà. I la Mar s’ha incorporat recentment a l’equip. Personalment, crec que és possiblement la noia pastissera amb més talent que hi ha ara, amb 21 anyets, i és un autèntic espectacle.
La cuina tradicional s'hauria de prendre més seriosament
Què hi veurem, en el nou Aürt? Ja hem comentat que part de la idea es manté, ja hem comentat que t'enduràs l'equip, perquè l'equip forma part d'aquest engranatge indissoluble que mou l’actual Aürt, però, a banda, què veurem en el nou Aürt i què veurem en el nou Artur? O sigui, tindrem l'Artur de sempre, acabant les presentacions davant dels clients i comentant la jugada a cada plat i interactuant amb els clients, o no?
Ara ens relaxarem una mica en aquest sentit. No, no, no. Aquest Artur hi serà, i tant! Què tindrem en el nou Aürt? Doncs serà, si em permets la llicència i la conya, serà més “aürtèntic”, més “autèntic”. Serà un Aürt en què la interacció hi serà present, que és un altre dels ingredients importantíssims d’aquest equip, perquè el que fa és desdramatitzar una mica l'acte gastronòmic aportant una naturalitat que és la que a mi i a nosaltres ens agrada. I, per tant, en el nou Aürt, tot i tenir un nou espai i inclús més personal, el que hi haurà és una interacció molt més intensa i una experiència més immersiva, és a dir, el que volem és que la gent entri de ple en el nostre univers. De fet, ja mengen a la nostra taula, a la taula de tothom, això a Aürt és i serà democràtic, tothom menja a la taula del xef, no? I, així, el que tindrem és molta més intensitat en aquest sentit, l'experiència serà molt més immersiva dintre del nostre univers.
La teva col·laboració amb artesans no és nova. Així, elabores productes com la botifarra Terregada amb el xarcuter Xavier Casanovas de Casanovas Selecció, oli d'oliva fet amb la varietat d'oliva becaruda, una varietat autòctona del Vallès a punt de desaparèixer, però fins i tot elaboreu vins amb el celler Can Morral recuperant vinyes antigues. Amb aquests tres exemples reivindiques que la creativitat pot ser un canal per recuperar patrimoni?
Absolutament. La creativitat pot ser un canal per recuperar patrimoni. Com a mínim és la nostra aposta. Nosaltres trobem molta creativitat en la història, molta creativitat en la tradició. I, de fet, qualsevol plat dels que nosaltres desenvolupem a l’Aürt té un punt de partida tradicional. Més enllà de crear plats, la nostra intenció és demostrar que l'univers que ens envolta o que el nostre entorn és un univers inabordable per si mateix. Que tenim a l'abast la possibilitat de conèixer nou producte, recuperar producte i reinterpretar producte. I nosaltres el que intentem és sortir el mínim possible a fora. És a dir, òbviament treballem coses que venen de fora, com poden ser la vainilla, el cacau, el cafè o la canyella. Però el que intentem és practicar la globalització coherent, i en la mesura del que podem ens centrem en allò que ens envolta. Insisteixo, és un univers inabordable.
Cada cop ens sorprenem més dels vegetals, de les espècies, de les herbes aromàtiques que ara mateix no s'utilitzen i s'utilitzaven abans o que utilitzem parts de la planta i no unes altres. Això per a nosaltres és important, aquesta feina de difondre el que és el patrimoni i d’observar-nos a nosaltres mateixos i els nostres productes, és a dir, mirar-nos dins nostre per descobrir-nos.
I a part ens ho passem molt bé, dins d’aquest trajecte nosaltres trepitgem terra, treballem colze a colze amb productors, amb els autèntics herois, i això fa que la nostra feina no sigui tediosa, no sigui monòtona, no sigui només el fet de cuinar, sinó que et dona una dimensió diferent a la feina. I reivindiquem que la cuina catalana per si mateixa és una de les cuines més riques del món; per tant, que la cuina tradicional s'hauria de prendre més seriosament, però alhora defensem que aquesta tradició també té una via de treball que és aconseguir que sigui més lleugera, més fresca i, fins i tot, una mica més complexa. Sempre veient les coses a partir de la nostra essencialitat. Tot el que fem és essencial i és minimalista.
Hi ha poc partidisme dins el meu sector; hi ha una voluntat d'aprendre, de donar la mà i de bastir ponts
Al llarg de l’entrevista, tot i que ja et coneixia de l’Aürt, comprovo que ets un cul inquiet. Segur que no és la primera vegada que t'ho diuen. He llegit que encara tenim més projectes, fins i tot que hi ha un llibre pel mig, és així?
Bé, sí, el llibre és un projecte en el qual ja porto anys. I vaig recopilant tota la informació. Nosaltres tenim tota la feina dels darrers anys perfectament documentada i fotografiada, i el que volem és fer coincidir aquest canvi de segle amb el naixement d'aquest llibre, que farà una mica de recull de tota aquesta feina que hem fet, de tot això que he explicat, que va més enllà dels plats, i que reculli tot això, tota la nostra feina. El llibre està en procés i crec que veurà la llum abans de final d’any.
És una bona notícia. Bé, per acabar, què vol realment a la vida l'Artur Martínez? A mi, que ja tinc una edat podríem dir "quasi" avançada, la vida m'ha demostrat que al final tots els personatges importants sempre tornen als orígens d'una manera o d'una altra. Això no vol dir tornar a Terrassa, sinó un retorn més conceptual, diguem-ne. Tu ja estàs en aquest retorn als orígens? Com et veus d'aquí a 20 anys?
Hòstia! Doncs no ho sé. De fet, el que pugui pensar ara... D'aquí a 20 anys, em veig continuant fent el que més m'agrada, i de fet hi ha moltes coses que m'agraden que no faig, totes vinculades amb la gastronomia. M'agradaria escriure, m'agradaria fer investigació, m'agradaria fer receptes populars per a la gent, m'agradaria, sobretot, continuar trepitjant camp i estar més intensament en l'elaboració d'un vi.
M'agradaria, fins i tot, d'aquí a 20 anys, potser tenir un espai petit on pogués cuinar per a molt poqueta gent i possiblement jo sol, on em prengués les coses d'una altra manera, però... Però sempre vinculat a aquest món, que per a mi és la vida. Si a mi em treuen això, m'estan condemnant. Jo m'ho passo molt bé, dius que soc un cul inquiet, jo no paro, no tinc dies per fer-ho.
I això va en contra del que és avui comú i penso que ha de ser, que és la conciliació. Jo aquesta conciliació la faig amb mi mateix, amb la família, però necessito estar constantment fent allò que m'agrada, perquè sempre dic, si l'alternativa per desconnectar de la feina és seure al sofà i veure una sèrie de Netflix, jo m'estimo més anar a Can Morral i tenir una xerrada amb el Xavier Morral, amb la Maria Font, sobre què podem fer, o fer un treball de recerca, o anar a un restaurant, o anar a un tast de vins, o fer un viatge, donar una conferència... Sé que és difícil d'entendre, però jo soc capaç de desconnectar, perquè no és la feina d'un restaurant, jo surto del restaurant i ràpidament faig una altra activitat. Avui soc aquí, després d'aquí vaig a un altre lloc. No paro, però és que m'ho passo molt bé. I el que és més important, tinc la necessitat d'aprendre. I tinc la necessitat d'estar envoltat de gent, de persones, que em facin aprendre més i que em facin reflexionar més, no tan sols sobre gastronomia, sobre el món en si mateix.
Tinc aquesta malaltia de necessitar entendre, conèixer i fins i tot que em portin la contrària. Tot el dogma que puc tenir ara estic disposat que algú me'l faci canviar. I tinc aquesta necessitat i aprenc molt de les persones que envolten la gastronomia, i sobretot dels pagesos, sobretot de la gent gran, sobretot llegint. Coses antigues però òbviament també modernes, necessito estar connectat amb això, intentar ser millor. Mira, hi ha una dita que diu que l'home feliç és un infeliç mal informat. Sí que és cert que com més aprofundeixes sobre temes més infeliç et tornes. Entres en un bucle, perquè t'adones que ningú té la raó absoluta, tothom té la seva raó, els conflictes són molt complexos.
A mi, per exemple, em sorprèn molt que la gent tingui una, com et diria, una versió molt concreta dels conflictes com, per exemple, Palestina-Israel, o capitalisme-comunisme, o fins i tot... Tot té una complexitat que, com més saps, més empatitzes amb totes les parts, perquè al final tothom té la seva raó i el que permet precisament el nostre ofici és bastir ponts. I això és el que és maco de la nostra feina, que sempre hi ha una mà estesa i que contribuïm a l'enteniment i no a la confrontació. Quan estic en reunions amb companys del sector i veus l'ambient, veus l'atmosfera, veus el terreny d'aquesta gent, ostres, tant de bo això fos contagiós en els altres àmbits, en la política, perquè moltes coses canviarien. Hi ha poc partidisme dins el meu sector, el que hi ha és una voluntat d'aprendre, de donar la mà i de bastir ponts. Aquesta és la meva opinió, ja veus que li dono voltes a tot.