Optimista, humil i casolà. Borja Sierra és un dels màxims exponents de la cuina catalana. Juntament amb Òscar Gómez presenten el seu primer llibre titulat, precisament, Cuina Catalana. Es tracta d'una oda a la gastronomia casolana de tota la vida, feta a poc a poc i amb tot l'amor del món, des del punt de vista d'un cuiner -que no xef- amb un Sol Repsol i al capdavant d'un restaurant familiar amb cinquanta anys d'història. La cuina catalana és la millor cuina del món. No només per com de bones són les receptes de casa nostra, sinó perquè cada plat ens evoca un record de la infantesa que és impossible no estimar.
Què hi trobarem al llibre? Plats del receptari tradicional o una versió una mica més personal?
Al llibre trobarem una reinterpretació actual de les receptes tradicionals catalanes. Entenem que no es menja igual ara que fa 30 anys, i que d’aquí 30 anys tampoc es menjarà com ho fem ara. La part més divertida del llibre són els assajos i les reflexions, i la intenció és explicar a la gent no catalana com és la nostra cuina tradicional.
Quina relació teniu amb l'Òscar Gómez?
Amb l'Òscar fa molts anys que ens coneixem i tenim una relació d'admiració mútua. Al món gastronòmic, la gent sol escriure d’una manera molt solemne i seriosa, com si no es pogués jugar amb el menjar. I l'Òscar és molt juganer i divertit; explica les coses des d'un punt de vista molt inofensiu i a mi, que no soc d’escriure ni de fer llibres -perquè soc cuiner, no escriptor-, m’agrada molt com ho fa l’Òscar. La idea va sortir el 2018. Li vaig enviar un missatge i li vaig dir: “Òscar, tinc una idea per fer un llibre, que no serà ni de la meva cuina ni de la Granja Elena. Vull que sigui un llibre de conceptes”. I des d’aleshores, imagina't si li he donat voltes al llibre. S’ha anat coent poc a poc; és un dels trets diferencials de la cuina catalana: feta amb molt de temps i molta calma.
Una de les receptes de les quals parleu al llibre és l’allioli ‘tieso’ de la tieta Carme. Què és i què té d’especial aquest allioli?
Un dels conceptes dels quals parlem és l’allioli. Des de l’allioli canònic fins a altres adaptacions com l’allioli de codonys, el de poma rostida o l’allioli ‘tieso’ de la meva tia Carme. Li diu ‘tieso’ perquè es queda enganxat a la mà de morter, totalment ‘tieso’. Però més enllà de l'anècdota, el que volem fer és explicar l’evolució del concepte canònic d’allioli al que cadascú acaba fent a casa seva, que és, en definitiva, un reflex de la cuina catalana: una cuina que cadascú va transformant en funció de les seves necessitats.
Ha aconseguit un públic molt divers; gent que ve a esmorzar capipota, uns callos o uns cigrons mentre comparteixen taula amb la senyora Maria que s'està fotent un cafè amb llet amb un croissant.
Quin és el llegat que t'emportes tu, tant de la tia de Carme com de tota la família a la Granja Elena?
La meva mare és la que ha cuinat tota la vida a la granja i és una de les meves mestres al meu camí en el món de la cuina. M'emporto el llegat de la cuina de cullera, d'aquella cuina suculenta, la cuina dels llegums, la cuina dels menuts, la cuina feta a poc a poc.
Enguany feu 50 anys al restaurant. Com s'aconsegueix tenir un restaurant obert durant mig segle? Quina és la clau?
No hi ha claus. S'ha d’aixecar la persiana cada dia i s'ha de treballar. Entenc quan la gent parla del factor sort al restaurant, però la sort en realitat no existeix. Jo mai parlo dels altres restaurants ni de les claus que han de tenir els altres restauradors perquè cadascun és un món. La Granja Elena és un restaurant que en aquests 50 anys s’ha anat erosionant i construint fins la manera com és ara. Ha aconseguit un públic molt divers; gent que ve a esmorzar capipota, uns callos o uns cigrons mentre comparteixen taula amb la senyora Maria que s'està fotent un cafè amb llet amb un croissant.
Estar ubicats fora del centre de Barcelona, a la Zona Franca, és un avantatge o un inconvenient?
Jo crec que cap de les dues. Una cosa que tinc clara és que quan un restaurant, sigui del nivell que sigui, ofereix quelcom diferencial al client, aquest és mobilitza. Per exemple, la gent que va a dinar a masies perdudes arreu de Catalunya, hi va perquè sap que allà s’hi mengen uns caragols espectaculars, perquè hi fan unes calçotades brutals i perquè guisen molt bé.
A Zuberoa vaig aprendre de l’Hilario Arbelaitz que anar a la cuina i no trobar-te el cuiner és com anar a un concert de Sting i que no canti l’Sting
Què és el més complicat de gestionar en un restaurant com la Granja Elena?
Gestionar un restaurant és una cosa molt complexa, perquè has de portar els números perfectes com en una empresa; has de cuinar com una iaia; has de portar el personal com si fossis cap de recursos humans... són moltes variables. És un cúmul de coses. Nosaltres tenim la sort de ser tres germans: la Patricia, que és la sommelier; el Guillermo, que és el cap de servei; i jo, que estic a la cuina. Entre els tres hem trobat la manera de portar-ho bé, cadascú des de la seva parcel·la. Tothom opina, evidentment, però també entenem que la parcel·la de cadascú tampoc la podem trepitjar. De moment les coses han sortit bé.
Com és la gestió de personal a la Granja Elena? És complicat fidelitzar els treballadors?
Nosaltres tenim un “bon horari” perquè només fem esmorzars i dinars. És veritat que l'estona que estem al restaurant ens la passem treballant a tota màquina. No enganyem a ningú; abans d’agafar algú li diem que l’horari és molt bo, però que les hores que toca s’ha de treballar, des de les cinc del matí. Nosaltres intentem ser els primers en donar exemple als altres. Tenim un equip molt estable, que confia en la nostra idea de negoci. També entenc que en un restaurant que ha d’obrir des del matí fins a la nit i ha de rotar el personal, la gent vagi entrant i sortint. Amb el nostre horari, però, la gent és bastant fidel a quedar-se.
Un dels teus eslògans principals és que fas ‘alta cuina de barri’. Què vol dir exactament això i d'on sorgeix aquesta idea?
La idea sorgeix abans que es posessin de moda les xarxes socials. Una periodista que es diu Isabel Acevedo ens va fer un reportatge amb aquest titular. Quan va començar tot el tema de les xarxes, jo no hi entenia gaire, però una amiga que es diu Olga em va dir que havia de posar hastags a les publicacions. I rellegint el reportatge, vaig recuperar el titular i el vaig posar a les publicacions perquè em sembla que ens hi veiem molt reflectits. Al final nosaltres som un bar de barri humil, com és la Marina de Sants, al passeig de la Zona Franca, d’on estem orgullosíssims de ser. Fa 50 anys que som aquí i ens agrada que se’ns relacioni amb el barri.
Un líder és el que es posa a cuinar i a ajudar, no el que diu, vinga, va, vinga... Això no és un líder, és un ‘engendro de tirano’
Vens d’un negoci de tradició familiar, però també t’has format amb grans professionals de l’alta cuina. Com d’important és cada element -tradició i formació- en la cuina que fas a la Granja Elena?
Crec que s'ha de sortir de casa, s'ha de fer com una ‘mili’. Si no fas una passa cap a fora mai sabràs què hi ha més enllà. Jo quan vaig acabar l'hostaleria a l'escola Sant Ignasi, el meu professor David Beltrán em va dir que hi havia un lloc al País Basc, Zuberoa, on feien cuina tradicional, però molt delicada. Jo ja ho tenia mig mirat i vaig acabar anant cap allà. També vaig passar per Casa Mateo, un restaurant típic guipuscoà on vaig estar amb la Maria Luisa, una senyora basca amb una personalitat aclaparadora. A Zuberoa vaig aprendre de l’Hilario Arbelaitz que anar a la cuina i no trobar-te el cuiner és com anar a un concert de Sting i que no canti l’Sting. De totes dues experiències en vaig aprendre moltes coses que avui en dia encara utilitzo.
Perquè tu ets cuiner, però no ets xef. Com és que no t'agrada aquest terme?
És una manera de dir-ho. Avui en dia hi ha tots aquests concursos de la televisió que fan servir la paraula xef com un terme gairebé militar. Jo no vull ser això. Si he de ser cap de cuina, ho soc, però d’una manera molt allunyada d’aquest concepte militar. De fet, una vegada vaig veure a la televisió -i insisteixo, això és una opinió- mentre netejava per casa o no sé què feia, el programa de Masterchef Junior. Hi sortia un nen, que devia ser capità d’equip, cridant i donant ordres mentre els membres del jurat el felicitaven i li deien “molt bé, molt bé, tens fusta de líder!”. I jo deia, si tu no ets un líder, tio, un líder és el que es posa a cuinar i a ajudar, no el que diu, vinga, va, vinga... Això no és un líder, és un ‘engendro de tirano’.
Què ha canviat al restaurant des que vau rebre el Sol Repsol?
No ha canviat res. Per nosaltres, tot el que siguin reconeixements, benvinguts siguin. T’he de dir que m'agrada molt la política de Repsol perquè realment és una política poc elitista i que engloba tothom qui s'ho mereix. El qui dona bé de menjar i fa les coses bé, entra al grup. Recordo que la gala Repsol va ser una gala molt bonica a la qual vaig anar amb el meu pare. Va ser una mena d’últim ball per a ell; em va fer molta il·lusió ser en un lloc com aquell gràcies a un restaurant que no fa ni cent metres quadrats i on fem les coses a la nostra manera. El que hem aconseguit és molt bèstia. Va ser com un conte de fades, poder ser allà compartint aquell moment amb el meu pare va ser molt màgic. És un gran homenatge al final, perquè tots han lluitat fins a arribar al que tenim ara i reconeixements com aquest són importants.
Quins cuiners coneguts han passat per la Granja Elena?
N’hi ha molts que venen. Sempre em costa dir noms de gent perquè m'agrada preservar la seva intimitat. Però sí, ve molta gent; cuiners amb estrelles, gent d’aquí i d’allà, persones famoses... Sí que és veritat que som d'aquells llocs als quals venen els cuiners quan tenen un dia lliure. La lectura que a mi m'agrada fer de tot això és el que et deia abans, que al final comptem amb l’afecte i amb el respecte de la gent de la professió, i això és una cosa que realment costa molt de tenir. Mai hem fet res anormal per aconseguir-ho, només hem intentat ser normals.
Del receptari de la cuina tradicional catalana, quina és la teva recepta preferida?
N’hi ha moltes, però... et diria l'escudella. Jo espero el dia de Nadal per poder menjar l’escudella de la meva mare. Al final la cuina no només són plats, sinó que són records. Jo tinc tots aquells records de la cuina de la meva àvia Paquita, que un dia feia bacallà fregit i el dia següent amb bacallà, julivert i aigua de l'aixeta et fotia un arròs de bacallà que et mories. Avui veus a la gent que per fer una recepta d’arròs busca els ingredients i es gasta seixanta euros per a fer el fumet. Una mica es tracta d’aquesta reivindicació, que la cuina catalana no només són receptes sinó que també són maneres de fer.
El futur és esplèndid. Mentre hi hagi gent que gaudeixi cuinant, el futur serà brillant
Hi ha alguna recepta pròpia que guardis en secret? Alguna de més íntima que no hagis desvelat al llibre.
No. Crec que amb l'Òscar ho hem posat tot al llibre. De fet, hem parlat d’un receptari gairebé il·limitat com és el de la cuina catalana i hem hagut d’acotar-ho a només cinquanta receptes. M’imagino que hi haurà gent de pobles que dirà “ostres, no surten les receptes d’aquí!”, però realment és impossible parlar de tot. Al final és un tema de posar al dia les coses i de riure'ns de nosaltres mateixos com a catalans; d'aquesta manera que tenim de reaccionar quan ens toquen la cuina. “Això no és fricandó!” o “això no es fa així!”, però si ens posem canònics, el fricandó no és fricandó, perquè ve de França. La cuina es va transformant i es va reinventant amb el temps.
Quin futur creus que li espera a la cuina tradicional catalana?
Crec que té un futur esplèndid. Cada dia es cuina millor. La gent que diu “és que les coses ja no saben com abans!”; no fotis, si abans no hi havia de res. Si el meu avi deia “no, no, si jo el pernil només el menjava quan anava a una boda”. I ara podem menjar pernil gairebé cada dia. El futur és esplèndid. Mentre hi hagi gent que gaudeixi cuinant, el futur serà brillant.