El món de la restauració moderna ha patit una sobredosi de perfeccionisme, i d’esperit competitiu amb fam d’excel.lència, que ha acabat amb la salut mental d’alguns cuiners. N'hi ha d’altres que ho porten prou bé, i d’altres que ni es despentinen. Res de nou. La tendència a autoimposar-se pressió per superar-se és un factor comú —pressió que, per si era poc, es triplica quan arriba una Estrella Michelin, que fa de moll i atia el foc. Formar part de la Guia és un reconeixement a l’anhelada excel.lència i al treball d’equip, situa el restaurant en un mapa gastronòmic que atrau gent a glopades, sovint engreixa les contes de resultats, emboteix d’autoestima les ànimes del cuiner i del seu equip, i dels que hi fan pràctiques no remunerades (uns becaris anomenats stagiaires), que de sobte, veuen els seus currículums transformar-se en claus que obren futurs inimaginables.
Malauradament, l’eufòria i els focs d’artifici de la gal·la dels estrellats no sempre acaben amb final feliç: alguns restaurants tri-estrellats les passen magres per arribar a final de mes, i el cost de personal sempre és una partida que s’endú una mossegada important. El fet de tenir stagiaires, ha creat un debat ètic a tot el món sobre si aquest win-win sobrepassa línies morals. Als EUA és una pràctica il·legal, i els restaurants enxampats ho paguen i de valent. El 2017, el The Willows Inn a Washington va pagar $149,000 entre sous a stagiers que no havien cobrat, a banda de diverses multes. No fa gaire, el debat, es va obrir també a Catalunya, arran d’ acusacions a cuiners estrellats que defensaven públicament que la relació laboral dels stagiaire amb el restaurant estrellat és beneficiosa per ambdós costats, uns aprenen dels millors de forma gratuïta, i els altres disposen de mà d’obra a cost zero. Ho consideraven formació continuada, que en altres sectors es paga i molt. Paral·lelament, s’han creat corrents, entre les noves generacions, que es declaren contraris no només d’aquest model, si no també al dels restaurants estrellats, afirmant que no només es tracta de llargues jornades laborals impagades, sinó que en general, afirmen a xarxes, a les cuines estrellades s’hi practica l’abús verbal i físic. Fets que desgraciadament no dubto que sovint han passat, i que haurien de ser perseguits i jutjats.
No només s'hi viuen llargues jornades laborals impagades, sinó que a les cuines estrellades s’hi practica l’abús verbal i físic
Aquests últims dies hem sentit a parlar a tort i a dret del tancament de Noma, el flagship d’en René Redzepi. Lluny d’un homenatge al tri-estrellat, Julia Moskin, periodista del New York Times, publica el tancament del santuari de les estrelles recordant als lectors que el cuiner va admetre el 2015 (en un article a MAD) haver sofert ”angry issues” pel que fa al tracte cap als seus treballadors. La periodista ho deixa aquí, i no acaba d’explicar el relat del cuiner, que admet els fets com a puntuals, i també explica haver estat format en cuines on volaven les paelles, es cridava i s’insultava. El cuiner afirma que el seu propòsit a Noma sempre ha sigut lluitar en contra d’aquesta manera de fer, fomentar el respecte, el treball d’equip, els dinars de familia, liderant el seu equip de cuiners cap a la motivació i l’assoliment d’un objectiu comú, amb disciplina i compromís.
Endrecem les reflexions i fem-nos preguntes. Aspectes negatius de ser part de la guia en podríem anomenar molts, però, al cap i a la fi, ningú ens obliga a entrar en aquest fangar. Sébastien Bras va tornar les tres estrelles de son pare a la guia perquè no volia cap dels mal de caps que comporten… Legítim.
No participar-hi, o no tenir cap estrella no es sinònim de res, molts restaurants que no reben el guardó, es mereixerien totes les estrelles del món, però tot això, són figues d’un altre paner. Però ves per on, ningú fa ganyotes a una estrella, i a dues encara menys.
Tot plegat, obre una pila d’interrogants. Estem posant al mateix sac tots els restaurants estrellats, i ens estem carregant la feina i la dedicació de molts cuiners que hi han deixat la pell per arribar-hi? Aquells que hi arriben fent les coses bé, sense abusos i pagant a tothom que hi treballa, també els enfonsarem a xarxes perquè volem sentenciar la fi d’una era?…
Res de tot això hauria de treure mèrit als restaurants que estan a l’abast de totes les butxaques, que formen part del nostre dia a dia, a qui realment deleguem la nostra cuina quan no podem bregar entre fogons
Hem interpretat de forma equivocada l’alta cuina, i no hem entès que és un trajo fet a mida per ocasions especials, i feta per aquells que la valoren i que lliurement volen i poden gastar-se el que val. O tots els Dalí ara els llençarem a la brossa..? Res de tot això hauria de treure mèrit als restaurants que estan a l’abast de totes les butxaques, que formen part del nostre dia a dia, a qui realment deleguem la nostra cuina quan no podem cuinar, sovint els que conserven la cuina tradicional i ens identifiquen, tan bons a paladar o més, que tots els altres, i a qui hem de recolzar a capa i espasa.
La Guia Michelin no és una Bíblia, és una guia, i tots som lliures de fer cas a les seves recomanacions o no. Deixo la porta oberta perquè us esbatusseu a l’hora de sopar.