Associar un cognom a tota una professió. És el que ocorre amb Gaig, unes lletres familiars gastronòmiques per excel·lència a Catalunya. En Carles Gaig (Barcelona, 1948) és un cuiner català que representa la quarta generació d'una família arrelada als fogons del país. A l'edat de 75 anys, i lluny encara de la jubilació, Gaig permet als seus fidels i lectors d'arreu endinsar-se per primera vegada als fogons de casa seva i conèixer meravelloses receptes ideades pel gran xef, així com conèixer una mica de la seva trajectòria, gustos culinaris i passions vitals.
Després de quasi 50 anys dedicant-te a la cuina, què t’ha empès a publicar ara el primer llibre de receptes?
M'han espitxat una mica des de l'equip de cuina, la meva senyora, i una de les filles. Em preguntaven: "Què estàs esperant?", i jo els responia que millor quan em jubilés. Però, és clar, quan em jubili no ho sé, perquè tinc 76 anys. Però la veritat és que em sento molt a gust treballant i que sembla allò de dir, el llibre ja el faré. Però d'alguna manera vam pensar que aquest llibre, que és molt bàsic i no hi ha grans complexitats, faciliti el més net possible que les mestresses i els atrevits, que cada vegada n'hi ha més a la cuina, sobretot els caps de setmana, es puguin endinsar una mica a la cuina nostra tradicional.
Vas començar en una edat tardana a treballar al sector gastronòmic?
A l'edat dels 21 anys vaig haver d'entrar a casa, on som amants de la fonda de tota la vida. Ja soc la quarta generació, i llavors la meva mare a causa de la malaltia diabètica que tenia, d'aquelles de càtedra fortes, va quedar invident. Em vaig endinsar als fogons per incidència. Ajudava la mare a fer els rostits, els canelons, els fricandós, etc. Ja li donava un cop de mà, perquè tingués a les fondes senzilles com la nostra tot plegat era un nucli familiar a l'equip. Hi havia poca gent externa, o sigui era més aviat la família, els qui eren els modus vivendi i, per això, em vaig haver de posar jo en actiu de debò a la cuina. Això vol dir que mai he anat a cap escola, no he anat mai a cap casa que no sigui la nostra. Hi ha un cert punt, o molt de punt, d'autodidacte amb la cuina que jo faig.
Creus que aquest fet és un hàndicap negatiu o quelcom que agraeixes?
Has d'anar descobrint tu mateix la cuina, les flaires, aromes i la manera de fer ja la intueixes. El que t'agrada és quan estàs fent un tipus de cuina i vols aspirar una mica més, el que has de fer és en els dies de festa anar a visitar restaurants per aquí i per allà i anaves d'alguna manera a mirar vejam què es coïa a altres llars. I així, de mica en mica, vaig anar estructurant una mica el meu cervell i la meva manera de quin era l'estil i el tipus de cuina que jo volia fer.
Mai he anat a cap escola, no he anat mai a cap casa que no sigui la nostra. Hi ha un cert punt, o molt de punt, d'autodidacte amb la cuina que jo faig
Consideres la teva mare i la teva àvia com les dues escoles on tu t'has format?
Sí, és que era l'única que tenia. A més a més, als anys 60 i 70 no hi havia escoles. Bé, n'hi havia una i era a Madrid. Vaja, ni pensaments de poder-hi anar.
Per què?
Perquè el nostre era un establiment on l'equip humà que hi havia tant de sala com de cuina era la família, no hi havia ningú més. I llavors si marxaves, la situació es complicava.
Gaig és un cognom conegudíssim a Catalunya. El teu amor cap a la cuina creus que t'ha vingut imposat pel fet que ja eres la quarta generació?
Jo vaig haver d'entrar a la cuina per la incidència de la mare. Algú havia de cuinar allà, perquè era el nostre modus vivendi, i m'hi vaig posar. D'entrada, és clar, la cuina que fèiem era una cuina molt arcaica, molt de fonda, de cassoles, de guisats... Perquè quan venien els comensals, que eren majoritàriament gent obrera, tenien tres quarts d'hora per dinar. Havies de tenir-ho tot preparat i ràpid. És una cuina molt noble, però potser un punt poc agraïda. A mi m'agradava més un altre estil de cuina. A poc a poc et vas formant, vas veient les cuines d'alt nivell, el que et sedueix, i, de mica en mica, el que vas fent és que et va picant una mica el cuc aquest i t'hi acabes animant.
Recordes aquest moment, aquest clic, aquest "m'agrada i m'hi vull dedicar tota la vida"?
Sí, quan d'alguna de les maneres comencem a tenir una certa relació de feina i d'amistat amb la Carme Ruscalleda, el Santi Santamaria o el Ferran Adrià. Amb ells fèiem algunes sortides cap a l'altre costat de la frontera, on sabíem que es coïa a les grans cases. Nosaltres perseguíem aquest futur reconegut en l'àmbit mundial de la nostra cuina, era com anar a visitar la meca. Jo deia, "escolta, aquí hi ha la veritat". Quan t'introdueixes a fons en aquestes cuines i després veus el valor potencial que teníem aquí a Catalunya, sabíem que no ho tenim tan malament.
"Intel·ligència culinària" o "cuiner respectat, far de la cuina catalana". Són alguns dels elogis que xefs com Joan Roca o Nandu Jubany t'han dedicat. Què se sent quan un rep aquests elogis d'aquestes dues figures?
Soc gran admirador de la immensa majoria de cuiners que hi ha en aquest país. Som un col·lectiu que té una relació molt sana. Hi ha altres sectors de la societat que ens envegen pel fet que tots fem el mateix tipus de feina i alhora que hi hagi aquest punt de noblesa entre nosaltres. Això és així perquè la cuina és donar. I estem acostumats al fet que la cuina, la generositat, hi ha de ser sempre present. Si no hi ha generositat a la cuina, vas malament.
La cuina que fèiem era molt arcaica, molt de fonda, de cassoles, de guisats, etc. Un estil molt noble, però potser un punt poc agraït. A mi m'agradava més un altre estil de cuina
Creus que aquest bon rotllo que hi ha entre cuiners d'elit a Catalunya es pot mantenir a llarg termini?
Sí, sens dubte, perquè abans hi havia, molts anys enrere, moltes dècades enrere, hi havia un estil de fer cuina que era molt respectable, però que normalment de vegades quan s'havia de fer alguna recepta concreta, es tancava la porta o li deien a l'ajudant que marxés fora. Hi havia un punt de secretisme i d'egoisme per no saber com en aquells temps els cuiners feien certes receptes. Amb aquesta nova generació que t'estic parlant, que va néixer a partir dels anys 80, les portes es van obrir. I aquesta és la grandiositat de la cuina. Jo soc un gran admirador del Joan Roca, del Nandu, de la Carme, dels del Disfrutar, etc., i si jo tinc algun dia algun dubte, sobre les noves tècniques de cuinar, els puc preguntar i estan encantats tots ells de respondre'm. Jo de vegades agafo el telèfon i dic, "Joan, quina temperatura li dones a aquesta peça?", i ell m'aconsella sobre la cocció, la temperatura, la durada, etc. És fantàstic!
Seria just considerar-te com a mínim a l'alçada dels Roca, Jubany i companyia?
No, definitivament no. Sempre defenso que la generació que ha de venir darrere ha de superar-te. I jo penso que aquesta és la dignitat, magnitud i la grandesa de la raça humana. Escolta, nosaltres hem arribat fins aquí. Els qui vinguin a continuació han d'anar més enllà. I ho estan fent.
Hi ha sectors de la societat que ens envegen pel fet que tots fem el mateix tipus de feina i alhora que hi hagi aquest punt de noblesa entre nosaltres. Això és així perquè la cuina és donar. Si no hi ha generositat, anem malament
Com és la memòria de Catalunya i de la cuina catalana?
La memòria de la cuina catalana no procedeix de la gran cuina estructurada, sinó que ve de la cuina senzilla i humil. Tu fixa't que jo abans, quan estava amb els pares, els dilluns que era el dia que nosaltres teníem tancat perquè ens n'anàvem a fer comarca, a Sant Sadurní o a Centelles o a Berga o al Penedès, i sempre anàvem a menjar a fondes, i en la gran majoria que visitàvem hi havia mestresses. Eren les dones cuineres. Per això dic que l'essència de la cuina catalana, de la cuina tradicional catalana, ha estat majoritàriament en mans de les mares, de les dones que han oficiat.
No em considero a l'altura dels germans Roca o del Nandu Jubany
Creus que està morint aquesta cuina tradicional catalana?
Jo intento que no sigui així. El que passa que hi ha també molta part de jovent que a la cuina seductora, avantguardista i d'autor, que té una estètica i una posada al plat fantàstica, no és tan adorador de la cuina tradicional catalana. Ara bé, es pot compaginar molt bé amb la cuina tradicional ben feta. El que no podem permetre és fer una cuina tradicional excessivament grassa, excessivament barroera. Si hem de fer, per dir alguna cosa, un fricandó, l'hem de fer ben fet. Si hem de fer un rostit de canelons, hem de fer un rostit ben fet. I llavors això mantindrà de ben segur la cuina tradicional vigent, però sempre adequant-la una mica al que és l'evolució de la història i del temps. Ha d'estar ben fet el plat, però també ha d'haver-hi cuiners que s'encarreguin de preservar la cuina tradicional catalana.
I tu n'ets un dels màxims exponents.
Perquè és un valor patrimonial increïble. Comencem a estar reconeguts al món a través de la cuina d'autor, de la cuina avanguardista. Però quan a la gent que li interessa conèixer la cuina, diu, bé, escolta, tot això està molt bé, però on va començar aquesta cuina? On està la cuina tradicional? D'on va sortir aquesta cuina que esteu fent? Doncs bé, no n'hi ha més d'altres.
I aleshores entens per què cada vegada hi ha menys gent i sobretot gent jove que cuina menys i truca per telèfon i demana el sushi per emportar, l'hamburguesa per emportar. És frustrant des de la teva perspectiva?
Sí, és frustrant. Hi ha moltes coses que són frustrants. Per exemple, jo soc un gran defensor de la xarxa de mercats que tenim a Barcelona. I quan te'n vas a comarques o te'n vas a pobles de fora, sempre hi ha un o dos dies a la setmana que tenen aquell mercat, quan és una població una mica important, per anar a buscar el producte i l'origen. I no és que faci la creu als supermercats, no, perquè jo també hi vaig per buscar segons què. Però la seducció de la cuina ha de començar amb el fet d'anar a buscar un tomàquet, un pèsol, un seitó, un xai, etc. Jo vull que la gent, i sobretot els homes i les dones, i la canalla, s'introdueixin a la cuina com a divertiment. A fer un arròs, una fideuà, a pelar unes faves, unes carxofes. Intento que la cuina sigui un punt d'aglutinació. No hem d'abandonar mai la cuina.
L'essència de la cuina tradicional catalana ha estat majoritàriament en mans de les mares, de les dones que hi han oficiat
Hi ha una manca de pedagogia.
Sí. La primera obligació que té un cuiner és saber quin és el gust de cada cosa. I quin és el punt òptim de menjar aquell producte. Si a mi em diuen, escolti, jo vull una tonyina, però, la vull escaropada i me la deixa així, jo l'hi faré, evidentment. Si aquell comensal no m'ha dit res, jo l'hi deixaré al punt on pugui trobar tota l'excel·lència d'aquella tonyina. Rosadeta, melosa, ben feta, o un bacallà, o és igual, qualsevol producte, que quan el menges amb el seu punt òptim, doncs dius, carai, això és una altra cosa.
Hi ha un capítol on surten els deu clàssics de Carles Gaig: macarrons, bunyols, les mandonguilles dels peus de porc. Són els que més t'identifiquen? Són els que millor expliquen qui ets?
El que més m'identifica podria ser el plat de canelons, perquè jo quan tenia 5 o 6 anys ajudava la mare a fer anar la màquina de picar la carn que era de manivela i anava ajudant la mare perquè, sobretot en els dies festius, hi havia moltes tongades de canalons que demanava la clientela.
Com va ser el procés de selecció per triar totes les receptes que hi surten?
Va ser intentar fer un ventall de les temporades. La màgia que tenim aquí a Catalunya és que tenim un petit país, però en qüestions de producte és un gran continent. Ho tenim tot. Tenim dos tipus de mars, el del baix del Tarragonès i el del Gironès. Tenim els secans de Lleida, la plana de Manresa. Tenim l'alta muntanya, tenim Horta, també, el Maresme i el Baix Llobregat. Pel petit que és el país, ofereix una varietat brutal. Això és enriquiment absolutament envejable per a molts altres conreus i territoris.
Què esperes que obtinguin o que puguin aprendre llegint el teu llibre?
Que agafi la recepta, que sigui un guió i que després la persona l'interpreti. Jo et dono les bases, però tu, d'alguna de les maneres, dona-li aquest sentit que dius. Que siguin una mica creatius i que siguin una mica autodidactes també en fer aquell plat a la seva manera.
Tornant al Carles Gaig dels fogons, durant 27 anys vas posseir una estrella Michelin. Busques recuperar-la?
No. Això ho deixo pel jovent, ja. Jo estic molt bé, estic suficientment reconegut. Em ve gent d'arreu del món, em repeteixen molts clients, em ve gent famosa, actors de cinema de primera magnitud. O sigui, estic molt agraït tal com estic.
La màgia que tenim a Catalunya és que tenim un petit país, però en qüestions de producte és un gran continent. Ho tenim tot. Tenim dos tipus de mars, tenim els secans de Lleida, la plana de Manresa; l'alta muntanya, l'horta; el Maresme i el Baix Llobregat. És envejable
Fem el salt internacional, i trobem el restaurant de Singapur, que dirigeix la teva filla. Expliques que aquest restaurant està pensat per donar a conèixer l'essència de la cuina catalana.
Sí. S'està aconseguint, està donant fruits.
Quin feedback has notat?
El nucli és català. Hi ha la nostra filla i després el cuiner que hi ha, que és d'aquí, català. Des de fa quasi 10 anys que el tenim, el restaurant, i hi ha plats molt concrets que són catalans. Donem a conèixer les anxoves, els tipus d'arrossos que fem, la fideuà, els canelons, evidentment, també hi són. Maneres de fer el colomí, de fer escabetxos amb els bolets, per exemple. Penso que estem fent una tasca silenciosa amb un restaurant preciós i molt cèntric, amb una casona antiga, molt adient a la línia nostra familiar.
El fet de tenir algun fill que sí que segueixi els fogons és un alleujament o, si no ho fes, seria una decepció?
No, no necessàriament, perquè això que de vegades si el pare ha sigut advocat, el fill ha de ser advocat. Que facin el que vulguin, que siguin feliços i que desenvolupin la feina que sigui.