En primer lloc, moltes felicitats per la nova estrella Michelin. A la gala de les Michelin, el Sergio va dir: "Som dos xavals del Carmel que teníem un somni i l’hem aconseguit". Agraeixes el premi a les vostres parelles, però també al gos i al gat. Quan comença aquest somni i us agrada servir-vos de la ironia?
El somni comença des que érem molt petits, la veritat. A casa sempre s’ha menjat molt bé, però amb molt poc. La nostra àvia Catalina, de qui ja hem parlat de vegades, va venir de Linares a la postguerra, som quatre germans, nosaltres som els petits, ella cuidava de nosaltres i ens va inculcar una passió per la cuina. Sempre ens ha agradat molt menjar i és que ella cuinava tan bé que era increïble. Muntava una taula al migdia i una altra a la nit i comentàvem la jugada, no posàvem la tele, no era com ara, ni mòbils ni res; el que era pitjor era menys pitjor i el que era bo era infinitament més bo.
A Barcelona ja tenim el Lasarte i l'Abac amb tres estrelles i, ara, Cocina Hermanos Torres també amb tres estrelles Michelin; per cert, molt merescudes. Estic cansat de sentir que si no tens un gran padrí, no tens estrella per més bo que siguis. Si fos veritat, ja faria anys que tindríeu les tres estrelles, oi? Això ha estat una carrera de llarg recorregut, veritat?
El cert és que no ha estat fàcil, no ens podem enganyar. El Javier i jo venim d’una família humil, tot el que tenim ho hem construït des de zero i costa molt. El que volíem era, sobretot, fos abans o després —ha estat més aviat després—, que quan tinguéssim un projecte, fos un projecte d’envergadura i evidentment propi, o sigui, de propietat. No volíem tenir a aquestes altures de la vida socis; per a bé o per a mal, perquè era un risc també per la inversió. M’atreveixo a dir que quan tu tens una experiència, un bagatge i estàs segur del que fas, res pot sortir malament.
Continuant amb aquesta experiència i aquest bagatge que comentes, teniu 46 anys, l’Albert Adrià reivindica la joventut dels cinquanta, i vosaltres? Us queda molta guerra, què n'opineu?
He de rectificar-te una cosa: la setmana passada vam fer 52 anys; no passa res, no passa res, el dotze de desembre vam complir 52. Estem en plena forma, queda moltíssim recorregut, les coses bones encara han d'arribar. Ara que ja ens agafa amb una experiència, amb una maduresa i amb un restaurant tremend i un equip meravellós, queda molt per fer.
Quines diferències trobes a la cuina dels cuiners joves respecte dels ja consagrats?
Opino que ve gent jove amb molta força, amb moltes ganes, amb molt talent; després diuen que la gent jove no vol treballar. Tenim un equip de gent jove en què molts arribaran a ser grans cuiners. Llavors, això depèn de quina font hagi mamat cadascú, de quina font hagi begut, hi ha gent que ha apostat més pel producte, també joves que van més per la tècnica, altres que surten fora per aprendre cuines del món... Al final ens hem de quedar amb una cosa: que la cuina sigui bona, que hi hagi bons fons i que la cuina sigui de bona qualitat.
Tens alguna preferència entre els nous cuiners joves (nom, tipus cuina, país) i per què? Els vostres fills llegeixo que ja tenen jaqueta de cuiner...
Sí, sí, ells s’han criat en un ambient molt de cuina. A casa es cuina molt, ells ajuden i és com una cosa molt normal, molt natural. També anem molt a restaurants, ens agrada molt sortir a veure què fan els nostres col·legues i hi portem la canalla, són uns comensals més, i han après des de molt petits el que és la cultura de la taula, que és tan important com qualsevol altre tipus de cultura. Ens interessen tots els tipus de cuines, tots els tipus de cuines que siguin bones, que hi hagi personalitat. Ens interessa saber què pensa cada cuiner, sobretot la gent jove, d’on beuen; tu en una taula pots saber les influències de cada cuiner simplement asseient-te a menjar, això és molt interessant. Ens interessa tota classe de cuina, però, sobretot, la que té personalitat, la que té energia.
Amb una trajectòria com la vostra, els dos heu passat per les cuines de Ducasse, Philippe Rochat, Santi Santamaria, Subijana..., és més difícil assumir riscos o és al revés? No us fa por el concepte de “creativitat permanent”?
No, en realitat, per nosaltres i sincerament, el tema creatiu és el més interessant i més difícil. Nosaltres no creem com xurros, és difícil crear plats icònics, perquè, al final, per treure una ceba, una crema de ceba, que és el plat més comentat del menú, cal un estudi molt important sobre el producte, sobre la tècnica, sobre el sabor. A nosaltres ens interessa sobretot la cuina del temps. Nosaltres tenim ara una cuina únicament pels fons, potser un fons, i no ho expliquem mai aquí, pot estar cinc dies, dia i nit, engreixant i desengreixant, com els nostres mestres ens han ensenyat, perquè has de saber d’on ve cadascú i al que anem és a buscar una cuina de sabor, pura i estacional. Nosaltres deixem que la natura ens guiï; no nosaltres a ella, sinó ella a nosaltres.
Cuina Hermanos Torres: cuina i sala juntes? La cuina com a protagonista?
Això té un perquè. Nosaltres ens hem criat en una cuina des de molt petits, nosaltres únicament hem estirat el fil. A casa teníem la cuina i una taula, i tot passava al voltant de la cuina, tot. Com que la nostra àvia cuinava tot el dia, doncs sempre hi érem, a veure si pescàvem alguna cosa per menjar a la cuina... Tot passava allà i dèiem des de ben joves: si algun dia podem muntar el nostre restaurant, serà una cuina amb taules, no un restaurant amb cuina, perquè tothom, tant els comensals —que són les veritables estrelles—, la cuina i la sala s’uneixin. Sembla que hagin d'anar separades, la cuina i la sala, quan són un equip, i han de ser un equip; el que passa és que aquí aquest equip es converteix en un espectacle, perquè estem tots units. Cadascú posa la seva part d’energia i es crea màgia, això és màgic.
L’equip us distingeix, Sergio? Teniu una complicitat pròpia dels bessons, jo tinc bessones de vint-i-dos anys, però en el vostre cas aquesta complicitat és absoluta; és així, oi? No és teatre, veritat?
No, no, és de veritat i, a més, per a tots els bessons que ens estiguin veient: la unió fa la força; o tots els germans, no cal que siguin bessons. El que passa és que entre bessons hi ha quelcom, un vincle especial, inexplicable, que fa que les coses sumin, oi? Per nosaltres un més un són dos, per això ens separem: tu aprèn pel teu costat, que jo aprendré per un altre, per després ajuntar-nos i seguir aprenent i seguir sumant. És un avantatge ser dos, aprofitem-nos-en.
En la cuina, la innovació és més trencament o evolució?
La cuina sempre és evolució, per nosaltres; evolució i aprenentatge constant.
En els últims trenta anys, Catalunya s’ha convertit en una de les regions gastronòmiques de l’avantguarda mundial. Ens pots dir en quins restaurants has gaudit més darrerament? I de fora de Catalunya?
Nosaltres ens movem molt i anem a molts llocs. Allà on anem mirem que el viatge valgui la pena gastronòmicament, la resta, bé, però com que és secundari. Aquí a Barcelona ens movem molt, ens movem molt pel Gresca, l'Isop, el Coure, l'Alquímia, el Via Veneto, per tots. O sigui, ens movem per tot arreu. I si sortim fora, també. Som grans consumidors de restaurants i és el que ens agrada, ens dediquem a això, llavors, quan surts el que vols és veure, menjar i beure, i aprendre.
Vaig trepitjar el Dos Cielos el 2007 o 2008, quan no tenia estrella; després, quan tenia una estrella; més tard, amb dues... Tanqueu el Dos Cielos, obriu el CHT i us en donen un parell de cop. Recordo la caça, els arrossos, les postres, pèsols llàgrima, peixos, trufa negra... Fa molts anys que sento parlar de “la abuela Catalina”. Què està passant? Què passa amb “la abuela Catalina"?
Bé, doncs que la abuela Catalina va deixar una herència, un “gusanillo”; sobretot, va deixar una herència de sabor, d'aquella cuina del temps que comentàvem abans. Nosaltres ens regim pels productes de temporada i pels productors, sense els quals no tindríem grans productes, i cuidem molt aquesta gent, gent que està pescant tota la nit, ramaders, agricultors..., intentem cuidar-los el màxim possible. És una cuina de sabor. La veritat és que ha evolucionat bé, ha evolucionat bastant, com era d’esperar. Evidentment, ara som un equip de cinquanta i tantes persones treballant, podem obrir partides, podem formar una sola partida de verdures amb tres persones, podem fer-ne una d’herbes, peixos, mariscs, carns, aus, pans, xocolates, aperitius, R+D... Això és una joguineria meravellosa, és un somni per a qualsevol cuiner o cuinera.
Encara que Cocina Hermanos Torres no necessita presentació, els que som seguidors vostres, a partir d’ara i amb la tercera estrella, veurem una cuina diferent? Què trobaré a Cocina Hermanos Torres ara? El millor encara ha d'arribar?
Jo crec que ara estem vivint un moment molt dolç; quant a cuina, estem molt madurs, estem molt bé. A més, aquesta època de l’any és per a nosaltres de les millors. Però, sí, esclar que queden coses per arribar, coses que fins ara no hem pogut treure, perquè això és una carrera de llarg recorregut. Nosaltres sempre hem mirat a l’horitzó. La immediatesa per a nosaltres mai ha estat important: sempre has de tenir una mirada que vagi lluny i creiem que encara falten moltes coses per arribar.
Finalment, teniu algun projecte a la màniga pendent de desenvolupar?
Nosaltres tenim un somni: volem fer un restaurant amb els plats de l’àvia Catalina, un restaurant popular on la gent pugui tastar aquests plats que no són plats d’alta cuina, sinó que és una cuina més per a tots els públics. Primer havíem de complir aquest somni i sí que tenim altres projectes que veuran la llum, però sempre sense perdre l’objectiu de Cocina Hermanos Torres.
PREGUNTES BINÀRIES/CURTES:
Dolç o salat?
Salat.
Menjar o cuinar?
Cuinar.
Rovellons o ceps?
Rovellons.
Ostres, de Galícia o de la Bretanya?
De Galícia.
Un restaurant italià, un japonès o un de cuina tradicional?
Un de cuina tradicional.
Per fer el foie micuit, millor amb armanyac, porto o Izaguirre?
Amb porto.
Un vi?
Tots, si són bons.
Unes postres?
Amb fruita.
Una ciutat on sopar?
Barcelona.
Un plat que no hagis oblidat mai?
La llebre a la royale del meu germà.
Un consell que sempre agrairàs?
Que et diguin la veritat.
Què voldries menjar en el teu últim sopar?
Trufa, becada, caviar, percebes, ostres, nècores..., de tot.