Dani García (Marbella, 1975), és un dels cuiners i empresaris andalusos amb més projecció internacional. Entre altres gestes, García va assolir les tres estrelles Michelin al restaurant que regentava amb el seu mateix nom. Després d'aconseguir-les, el xef va decidir tancar el restaurant i embarcar-se en una nova aventura: obrir restaurants més despreocupats per tot el món. Ara, cinc anys després de començar amb el seu somni, Dani García té més de 20 locals repartits per diferents països i torna a ostentar 3 estrelles Michelin, 2 al restaurant Smoked Room de Madrid i un al local homònim de Dubai. La seva última obertura ha estat a Barcelona, amb l'arribada del restaurant Leña a Catalunya.
Després d'aconseguir la tercera estrella Michelin decideixes tancar el teu restaurant. Per què?
Sempre dic que tinc 50 raons. Bàsicament, perquè sentia que la felicitat no sempre va lligada a la quantitat d'estrelles Michelin. Sentia una gran responsabilitat perquè volia fer un projecte que avui dia, cinc anys després, té tot el sentit. Créixer pel món amb restaurants a Londres, Nova York, Los Angeles, Miami, Dubai, Qatar, Budapest... Em venia molt més de gust i em tirava més fer aquest tipus de restaurants, més casual, i tenir temps per a això, que estar tancat en un tres estrelles Michelin. A més, amb un restaurant que porta el teu nom, sents una responsabilitat afegida. La gent espera veure't allà. I el meu projecte al meu cap era realment un altre, és a dir, el que estic fent ara.
En quin memento prens aquesta decisió? Forma part d'un pla previ o la prens després d'aconseguir la tercera?
No podria dir-te que és un pla com a tal, però sí que hi havia molts "brots verds" pel camí. Crec que dos o tres anys abans recordo tenir una conversa amb el meu soci sobre quin era el meu punt de vista dels restaurants casual, que llavors no anaven gaire bé. La meva resposta llavors va ser que m'encantaria aconseguir tres estrelles Michelin i centrar-me en els restaurants casual per créixer pel món. Es va quedar en blanc, tot i que no era la primera vegada que ho sentia, perquè ho deia amb amics constantment, però ningú no em creia fins que va arribar el moment. No forma part d'un pla com a tal, però sí de tot el que em va anar passant durant anys anteriors; vaig anar acumulant un altre tipus d'idees, necessitats i felicitat.
Tinc molt millor relació amb la guia Michelin del que jo crec que la gent pensa
Creus que és més difícil aconseguir les tres estrelles o mantenir-les?
Clar, jo no et puc dir de mantenir-les perquè me n'he anat. Per a mi la lògica seria, evidentment, aconseguir-les. Perquè hi ha poques tres estrelles que s'hagin aconseguit i després hagin caigut, també.
Ets un dels xefs andalusos amb més projecció internacional. Quan tornes a la restauració amb Smoked Room, per què decideixes obrir a Madrid i no a Màlaga?
És complicat. Realment són circumstàncies. Jo, quan dic que me'n vaig, una de les preguntes que em fa la premsa constantment és si tornaré. Al principi no sé respondre perquè al meu cap encara no me n'he anat. Penso, "bé, gaudiré un any de més de les tres estrelles ara mateix". No pensava si algun dia tornaria, però el setge d'aquesta pregunta em va fer pensar què faria. Llavors començo a contestar que potser un restaurant molt petit, conceptualment japonès, amb pocs seients... fins que de sobte un dia obrim el segon Leña a Madrid. Teníem un espai per a cocteleria, però no em convencia, i li vaig dir a l'equip de tornar a l'alta cuina, però en un entorn molt petit. I així neix Smoked Room, és summament senzill. No és una qüestió forçada, és una qüestió natural i d'espai perquè no volia que Leña fos més gran.
En barres petites d'aquest tipus s'aconsegueix molta proximitat amb el client, però també es crea exclusivitat És contraproduent?
No, perquè jo ho tinc tot. És a dir, vull dir, és contraproduent si tu et dediques sol a això. Però jo, per exemple, em dedico a moltíssimes coses. Tinc conceptes des de 40, 50, 60 euros, 80, 90, 100 fins aquesta part. Per tant, a la meva piràmide, com jo dic, té tot el sentit del món tenir aquesta part una mica més exclusiva. Si vols Dani García més casual, vas a Leña, a Tragabuches, a Lobito... Hi ha moltíssims conceptes. Però si vols aquesta part més exclusiva, vas a Smoked. Però tampoc no és una fixació en la part d'exclusivitat, sinó en aquesta part de proximitat. No és el mateix com quan jo tenia el restaurant, per exemple, en temporada alta, el tres estrelles Michelin, servíem tranquil·lament entre 80 i 100 persones al dia. Aconseguir aquesta quantitat de "mega escamarlans" al dia era molt difícil, mentre que aconseguir-ne 20 o 24, si fas dos torns, és moltíssim més senzill.
Quina relació tens amb la guia Michelin?
Tinc molt millor relació del que jo crec que la gent pensa. Jo crec que em vaig portar molt bé. Abans de fer-ho públic [tancar el restaurant amb tres estrelles Michelin] me'n vaig anar a Madrid, a les oficines de Michelin, i els vaig explicar per què ho feia. En moltes ocasions, fins i tot jo mateix em dic que si hi ha algú honest amb la guia, vaig ser jo. Perquè podia haver seguit i haver muntat el que estic muntant, però em veia bastant pres en aquesta presó d'or, o presó vermella, si parlem de la guia Michelin. Perquè crec que tens una responsabilitat si et donen tres estrelles. Per tant, crec que vaig ser molt honesta. Faré allò altre, però prefereixo deixar-ho. Si algun dia, en un altre escenari molt diferent, (com a Smoked Room, que hi ha el meu equip i el restaurant no es diu amb el meu nom), per a mi serà més fàcil tenir-ne dues, tres, el que sigui. Després ho vam fer a Dubai, ens en van donar una altra també. O sigui que ara acabo portant la mateixa quantitat d'estrelles Michelin que tenia en aquell moment, però la manera de jugar és molt diferent de quan a mi em van donar les tres. Per tant, jo crec que la guia ho va saber abans que ningú i crec que vaig fer les coses amb el nivell d'educació i ètica i moral que s'han de fer.
Obres el restaurant Leña a Barcelona. Per què ara?
Havíem tingut altres oportunitats a Barcelona, però no em convencien del tot, i crec que ara és l'oportunitat i el moment. Com moltes ciutats, tenen els seus alts i baixos, com Marbella, on jo vaig néixer; ha tingut moments dolents, millors, pitjors... Crec que Barcelona amb la COVID va patir molt, com moltes altres. Però crec que també ara mateix està tornant a ser una mica aquesta Barcelona que a més tots volem que sigui, perquè és una ciutat veritablement al·lucinant. Jo tinc casa aquí, tinc molts amics, m'encanta la ciutat i la veritat que, en el fons, fins i tot per a mi mateix, m'estic dient "mira, per fi hem trobat el moment i l'oportunitat per poder obrir aquí".
Crec que necessitaria tres vides més per fer el que m'agradaria fer. Soc conscient que mai no arribaré a fer ni satisfer els meus somnis
Què trobarem a Leña? Quin tipus de cuina veurem allà?
El primer Leña neix a Marbella, precisament de la fugida del tres estrelles Michelin. No deixa de ser un restaurant de brases. És un restaurant que al final intentem que sigui tot molt pur en aquest sentit. No només hi ha carn, també et trobes plats com l'alvocat o el porro a la brasa, que són impressionants. També plats com l'espardenya, perquè hi ha moltes picades d'ullet, evidentment, a la cuina catalana. Quan jo vaig començar, que tenia 17 anys, la referència era la cuina catalana, basca i francesa. Per tant, en aquest sentit, hi ha moltes picades d'ullet també a Catalunya; unes espardenyes a la brasa, uns lletons amb vi ranci, uns canelons... I això és el que hi trobes, un restaurant de brases, dit així en una frase.
Et consideres més cuiner o empresari?
Crec que tots els cuiners que som propietaris dels nostres propis negocis tenim la responsabilitat de fer les coses bé. Crec que hi ha poca professionalització en la nostra indústria. És una indústria que s'ha fet a base d'intuïció. Tu obries les xapes dels teus restaurants, el de la cervesa o el dels refrescos et donava una cadira i quatre taules i buscaves posar els preus per intuïció i comprar les coses intentant pensar que són tan barates com sigui possible o la millor relació qualitat preu. Però crec que això s'ha d'acabar. Si tens un negoci, no ets una cosa o una altra, és que has de ser les dues coses. Soc una cosa perquè una cosa em porta a l'altra i perquè tinc la responsabilitat de fer-la. Soc les dues coses.
Has assolit les tres estrelles Michelin, de fet, dues vegades, i ara tens restaurants per tot el món. A partir d'aquí, quin és el següent pas?
És que hi ha molt món. Crec que necessitaria tres vides més per fer el que m'agradaria fer. Soc conscient que mai no arribaré a fer ni satisfer els meus somnis. Espero, en algun moment, ser prou fidel amb mi mateix i dir, fins aquí hem arribat, i punt, i ara vull viure la vida d'una manera molt més tranquil·la i ser més lliure i aixecar-me al matí i fer el que em doni la real gana. Espero que arribi aquell dia. Si hi ha un somni veritablement és aquest, i fins que arribi aquell moment, doncs intentaré obrir els màxims restants que pugui, amb sentit i amb cap, evidentment, i a veure fins on arribo. Però el món és molt gran com per conquerir-lo sencer, és impossible.