Daniel Pons Simon (Sant Martí de Tous, 1977) és cuiner i professor de cuina a l’Escola Joviat. En Daniel és d'un petit poble de l’Anoia on tothom es coneix i participa en quasi totes les activitats populars, ell també. Fill de restauradors que regentaven un petit bar, on feien esmorzars i menús diaris. El de l’Anoia, tip de classes teòriques, i de continguts que no li deien res, decideix iniciar els estudis culinaris a l’Escola Joviat. Ben aviat, va combinar els estudis amb l’hoteleria de cap de setmana, fet que va evidenciar el seu amor per l’ofici. Pocs anys després d’acabar els estudis a l’escola manresana, i de treballar en dos o tres restaurants, va tenir l’oportunitat d’incorporar-se a l’equip docent. Escola on va trobar una oportunitat única per reciclar-se de forma contínua. Avui, vint-i-dos anys després, el podem trobar allà.
Què és gastronomia?
Gastronomia és tot allò que té a veure amb l’acte de menjar, i el producte. Gastronomia és cuina, pastisseria, sala, vi, l’art de servir… Parlem d’un concepte molt ampli.
D’on et ve la passió per la cuina?
Realment no t’ho sé dir. Vaig fer batxillerat, ciències pures, sense tenir massa clar el que volia fer. Sí que és cert que a casa teníem un bar i tinc records de fregir sardines o de fer bacó amb formatge, fet que em va influenciar molt a l’hora de prendre la decisió de matricular-me a l’escola d’hoteleria. Un cop dins, em vaig adonar que m’agradava molt.
Què vol dir menjar bé?
A mi em sembla que menjar bé vol dir que en surtis satisfet, que el producte estigui ben cuinat i tingui un cert missatge. Tot depèn del tipus de cuina que busquem a cada moment. L’altre dia vaig anar a dinar a casa i la mare va fer un puré de patata, unes croquetes boníssimes, i carn, i vaig menjar bé. No podem esperar d’una cuina de diari allò que no ens pot donar. Contràriament, podem anar a un restaurant estrellat i pensar que no hem menjat bé si no compleix les nostres expectatives, també pot passar que no entenguem el que ens estan oferint. Quan entrem a un restaurant hem de tenir molt clar què hi anem a buscar, i què n’esperem. Per exemple, si vas a una braseria, menjarem carn a la brasa i no esperem menjar-hi res més. Menjarem bé si tenim clar què ens pot oferir cada àpat.
Quan entrem a un restaurant hem de tenir molt clar què hi anem a buscar
Conèixer el producte, saber-ne els orígens i si l’han respectat a cuina, també hi juga un paper important.
És molt important i complementa el menú. En Petrini deia que no ens hem de fixar només en el gust de les coses, també en l’origen. Podem trobar coses que gustativament no seran tan saboroses, però si n’entenem l’origen i la seva traçabilitat les trobaràs més bones. Les porcades com els Bollicao o Tigreton tenen bon gust, però evidentment no són bones.
Quina metodologia segueixes a les teves classes?
Això ha canviat molt. Quan vaig entrar a Joviat els vaig dir que no marxaria mentre anés aprenent, encara hi soc, aquí s’aprèn contínuament. Al principi pensava que havia d’explicar coses que jo havia trobat a faltar a fora, amb el temps t’adones que les necessitats i modes van canviant, i constantment et vas actualitzant. Per exemple aspectes més d’avantguarda, espumes, sifons, o actualment està de moda tornar a la cuina clàssica, fa uns anys, la gent només parlava de producte, o l’època dels Roca que tothom parlava del buit, de tècnica, de baixa temperatura, fins i tot van aparèixer puristes de la tècnica…Anem variant el contingut acadèmic constantment, és emocionant. La nostra metodologia és que sigui tot vivencial, sense classes teòriques avorrides, que toquin, que remenin, que puguin comprar un peix i aprenguin a filetejar-lo, cuinar-lo, és importantíssim per interioritzar-ho. Un ensenyament teòric no prepara a l’alumne per la vida real, i més tard s’enduen les patacades.
Què t’aporta aquesta activitat professional a la vida?
Aprenc molt i em fa feliç.
Què convida els joves d’avui a estudiar cuina?
És com una onada, són modes, van i venen. D’ençà de la Covid ha canviat molt la idea d’anar a treballar, en hoteleria també. S’ha abusat molt del cuiner, i ara ho estem començant a pagar, indirectament ens esquitxa a les escoles d’hoteleria. Si l’ofici que podria ser un ofici de moda, un ofici maquíssim, se n’ha abusat, doncs la gent no vol anar a treballar i la conseqüència és que no es formen o reciclen. M’agrada pensar que els empresaris veuran que això ha de canviar i fer-ho millor, que tot revifarà. Al cap i a la fi, som un país que ens agrada sortir a menjar, tot tornarà.
Aprenc molt, amb la cuina, i em fa feliç
Últimament, els estudiants també volen sortir més a l’estranger.
Si, abans era inusual i ara com que venen més preparats pel que fa a idiomes, veuen oportunitats a l’estranger, i també cal dir que a fora els cuiden més. Aquest estiu hem enviat alumnes a Holanda i han tornat contentíssims, només treballaven quatre dies a la setmana. Al final, el que tots hem buscat, és tenir millors horaris, ser professor també és una ganga, sempre tens coses i maldecaps, però en gaudim molt. Quan era jove i em queixava després de torns de dotze hores, els meus amics em deien: però si ets cuiner! Es donava per fet.
És potser el gran repte que es troben els alumnes en sortir de l’escola, jornades maratonianes.
Sí, avui en dia la gent no està tan disposada a fer aquests horaris i jo ho veig bé. Abans no ho veiem estrany, però no és gens normal, quan comences a tenir parella i fills hi topes de cara. Afortunadament, ja hi comencen a haver empresaris que fan doble plantilla, o només obren un servei.
Què vol dir creativitat?
En Ferran Adrià et diria que crear és no copiar, això és molt fàcil dir-ho si tens una base. Jo crec que primer has de copiar, i un cop has copiat molt, après molt, has investigat i vist que es fa en general, després t’inspires, i ho adaptes a la teva manera, aleshores suposo que ja estàs creant. Però de cuiners que creïn coses noves a Catalunya i a Espanya, com a molt, n’hi ha tres o quatre, són privilegiats: Mugaritz, Disfrutar, o l’Ángel León, i poca cosa més. La resta, fan filigranes espectaculars, que no en traiem el mèrit, però coses noves no.
La creativitat es paga?
La gent entén que al restaurant s’ha de menjar i bé. Hi ha gent que es gasta dinerals per anar a veure el Barça, ni que sigui un mal partit, haurien d’entendre que hi ha restaurants que són un gran espectacle, i per això es paga com a tal.
De jove i em queixava després de torns de dotze hores, els amics em deien: però si ets cuiner!
Hem passat de trobar pares que s’avergonyien d’explicar que els seus fills eren cuiners a pares que presumeixen de fills cuiners com si fossin estrelles de rock. A qui devem aquest canvi?
Nosaltres a l’escola expliquem cronologia gastronòmica. Comencem per la cuina clàssica, i acabem amb la cuina d’avantguarda. Entremig, hi ha un punt d’inflexió que va ser la Nouvelle Cuisine, es parlava de terroir, de revisar les receptes… A part, es van començar a plantejar que havien d’emplatar a cuina per raons econòmiques, ja que tenir cambrers emplatant era massa car, fet que els va permetre poder treure mans d’obra que no eren tan útils. És a partir d’aquest moment que el protagonisme passa de la sala a la cuina. Es va girar la truita.
Hem anat a petar a l’altre extrem…
Sí de fet el cambrer va passar a ser transportistes de plats. La pròxima revolució gastronòmica hauria de ser aquella que es doni valor al cambrer i al cuiner per igual. Jo vaig a alguns restaurants només pel cambrer, perquè sé que m’atendran molt bé, que m’oferirà un bon vi, i, en canvi, hi menjo normalet. El cambrer ha perdut la seva posició a sala, també per un fet econòmic. És important que sàpiga fer-te un steak tartar a sala, o triar-te un peix, tot això és molt car i la gent no està disposada a pagar segons què, per tant, han perdut el seu lloc. Per exemple, vas a Disfrutar i l’equilibri és perfecte. El cambrer no t’atabala, no és protagonista, però t’explica el què cal, està prou format per respondre’t si cal, i si no t’interessa, desapareix, és una línia fina que a vegades costa de trobar.
Els estudiants, tenen interès a conèixer la cuina catalana tradicional i el producte local, o entren amb afany d’anar de dret a la cuina d’avantguarda?
Entren de cap a la cuina d’avantguarda i és culpa de les televisions. A la televisió només s’ensenyen concursos d’alta gastronomia, i han fet que un plat de fricandó sigui poc sexy per l’Instagram. És per això, que des de l’escola intentem fer-los entendre els orígens, des de la base per després poder evolucionar i fer un bon esfèric. Jo que no entenc de pintura, veig quadres abstractes que no m’agraden, en cuina passa una mica igual, si no entenem la cuina clàssica no podem fer cuina d’avantguarda.
Qui gasta dinerals per anar a veure un mal partit hauria d’entendre que hi ha restaurants que també són un gran espectacle
Penses que des de les escoles catalanes de restauració es treballa prou per assegurar la continuïtat de la cuina catalana?
Entenc que hi deu haver escoles per tot, però per nosaltres és primordial educar en el gust d’aquesta cuina, el treballem molt perquè s’està perdent. A partir de la cuina tradicional, treballem el record i el gust d’aquesta tradició. Des de les deconstruccions que deia en Ferran Adrià. Agafem els plats tradicionals i els actualitzem, el primer any és cuina de base: fricandó, croquetes, macarrons, canelons. El segon any, entrem al restaurant i aquests canelons i croquetes ja agafen una altra forma, amb un punt més gastronòmic.
I tots volen provar aquesta cuina?
Aquest és el gran problema. Cada vegada es menja menys, fem receptes i els alumnes no ho volen provar, això és un problema. Ens trobem amb aquells que diuen que no els agrada, o que estan a dieta, o que són vegans, aquella curiositat per explorar-ne el gust costa de trobar. I com cuines si no tastes? Jo els hi plantejo aquesta qüestió sovint. Volem crear el paladar mental, t’ho explico. Tens un pebrot i una albergínia, i automàticament si coneixes els gustos d’aquestes verdures cuinades de diferents maneres, automàticament crees una estructura de plats. Però si no has tastat mai ni el porc o la vedella com ho aconseguiràs?
Què en penses de la marca Cuina Mediterrània?
No ho sé. Ens agrada viure de marques i aquesta ven. Potser hauríem de parlar de productes mediterranis més que de cuina, cada país treballa el producte d’una manera concreta. Hi ha productes mítics, els tomàquets, els llegums, la verdures, el peix i cadascú el fa a la seva manera, jo en diria producte mediterrani en lloc de cuina mediterrània.
Se li dona prou valor a la sostenibilitat a les escoles de cuina catalanes?
Probablement no el que li hauríem de donar, queda clar que és importantíssim, però tampoc és fàcil ni barat. La mateixa societat fuig d’aquest concepte, jo mateix si vull comprar producte de proximitat, he d’agafar el cotxe i anar a l’altre costat de Manresa, no té cap sentit. No estem preparats, i si a sobre hi afegim les crisis, la gent no es pot permetre el luxe de comprar segons què, la gent compra sense valorar, es compra per preu, és una llàstima.
Acabar un dia de platja al restaurant Compartir de Cadaqués, amb una copa de cava al final de l’àpat i una sobretaula llarga: no hi ha res millor
I de les pràctiques no remunerades què en penses?
Jo no n’he fet mai perquè no hi crec. Sí que és cert que poden ser molt profitoses, però no vol dir que perquè hi vagis, sigui garantia que aprenguis més coses que en un restaurant que no sigui estrellat. Inclús et diré, que en aquests últims, acabaràs tocant moltes més coses, i això et pot ensenyar tant o més. Tot depèn de la intenció que tinguis, evidentment hi pots aprendre moltíssim, però fins a quin punt estàs disposat a sacrificar les teves hores, família, amics? A mi no m’acaba d’agradar. S’hauria de buscar un sistema que no es tragués profit econòmic d’una persona en pràctiques, i si se’n treu, aquest hauria d’anar a parar a l’alumne. Hi ha alumnes que hi van per millorar currículum, que també es mira, però realment pots haver treballat en un restaurant sense nom, i ser un cuiner espectacular, això s'hauria de tenir més en compte.
Últimament sento molt soroll a xarxes que critica els guardons Michelin. Què en penses?
Michelin és una empresa que està una mica criticada per molts aspectes. És una empresa privada, i el que no podem negar és que gràcies a empreses com aquesta hi ha una evolució gastronòmica. La gastronomia evoluciona perquè es vol aconseguir la tercera estrella, buscar la novetat, pensar com ho faran, es canvien copes per unes de més fines, etc. Tot això fa que la gastronomia agafi més relleu, que no deixa d’estar bé. Però si un no vol estar a la guia, se n’hauria de poder desentendre. I la guia Michelin encara mira; però les guies d’ara que es basen en l’opinió de la gent, tipus El Tenedor, aquelles que hi pot escriure tothom, els que tenen criteri i els que no, i sovint només opinen aquells que estan enfadats. El Bulli i l’Arzak són dos restaurants que no tenen res a veure i els dos tenien tres estrelles; posar al mateix sac dos restaurants tan diferents, és bo o no és bo? Rumiem-hi.
Per últim, diguen’s tres restaurants catalans que no ens podem perdre.
Gaudeixo molt visitant restaurants de companys i exalumnes Joviat. Veure la seva evolució m'emociona. Tot depèn del que es busqui en cada moment. Si vols una experiència d’alt nivell a Catalunya, has d’anar al Celler de Can Roca, però hi has d’anar preparat per entendre el que hi trobaràs. L’Ivan Margalef a L’Ò ho està fent molt bé. El Disfrutar, espectacular. A Josa del Cadí a Ca l’Amador, és aquell concepte clàssic, però modern, es respira a l’ambient, molt informal on entren i surten els cuiners. Els Casals és un altre referent. A mi m’encanta com treballa l’Artur Martínez a Terrassa al Restaurant Capritx i a Barcelona a l’Aürt. Acabar un dia de platja al restaurant Compartir de Cadaqués, amb una copa de cava al final de l’àpat i una sobretaula llarga: no hi ha res millor. Fa no massa, vaig anar amb la meva parella al Restaurant Pellicer a Barcelona, un concepte molt interessant, el mateix menú el fa ovolactovegetarià, omnívor, i vegetarià, a mi em portaven un pollastre rostit i amb ella el mateix però heura, genial. Si vols tapes modernes et recomanaria La Mundana. A Berga, El Terra, cuina catalana amb bona tècnica i molt afrancesada. A la Boqueria, el Direkte de l’Arnau Muñío. És una barra catalana-japonesa, de vuit o deu tamborets on interacciones directament amb el cuiner; una experiència increïble.