Diego Alías: "El bacallà és cuina de muntanya"

Cuiner i propietari de Ca l'Amador i, ara també, protagonista d'un llibre de gastronomia. Diego Alías Borjas (Sant Joan de Vilatorrada, 1977) capitaneja el quart volum de la col·lecció Tasteu com a casa, diferents capítols dedicats a la gastronomia de casa. Sota el nom de Bacallà, Salut i Sort, el Diego ens convida a entrar a casa seva de la mà del bacallà, un peix que l'ha vist créixer i que té un recorregut vital importantíssim a la seva família.Una bona conversa de sobretaula per entendre qui és, quina cuina elabora i la decisió del seu avi que ho va canviar tot.

Bacallà, Salut i Sort. Una reivindicació de Diego Alías. Què s'ha de reivindicar?

Sobretot que el lloc on tinc el restaurant, que és un poble de muntanya, que està just dintre del parc natural del Cadí Moixeró, doncs el fet que antigament l'únic peix que es menjava en aquesta zona de Catalunya i en moltes zones interiors era el bacallà. Llavors és una reivindicació d'aquest producte que ha sigut tan important per la gent de classe pobra durant molts anys, i que ara s'ha convertit en un peix molt més car, però reivindicar la seva història i la seva conservació.

També suposo que hi ha una mica de reivindicació familiar perquè vens d'una família bacallanera, ja que els teus pares en tenien una. Parla'ns d'aquest peix i del que suposa per a tu i la teva família.

Home, el que suposa per a mi i la meva família és que ho és tot. La meva germana va poder estudiar al conservatori i jo vaig poder ser cuiner gràcies al fet que teníem una bacallaneria i els meus pares es guanyaven la vida amb això. Llavors ja només pel fet que ens guanyàvem la vida amb el bacallà ja és una gran cosa. I, segon, perquè des d'aquest punt de la botiga del mercat que tenia amb els meus pares, jo crec que és una conducta que jo també he utilitzat per ser cuiner, per estar sempre amb aliments, per estar en un mercat, ja que m'he criat en un mercat. Això em va permetre veure-ho tot, per tant crec que la influència que jo sigui cuiner també ve per aquí.

Tu no has redactat el llibre, sinó que ets el protagonista d'aquesta història. Qui hi ha darrere, quines són les mans i tot l'equip que ha fet aquest llibre?

Aquest projecte va començar amb la idea de ser una col·lecció, Tasteu com a casa, que es farà des de l'escola Joviat i els Llibres Parcir. Aquesta idea la va iniciar l'Alba Sunyer amb un llibre que es diu Àpats, que va ser el primer volum, i aquesta és la intenció, que continuïn sent uns volums, de la mà de la direcció editorial de la Núria Farizo. El que faran l'escola Joviat i Parcir és agafar un exalumne de l'escola i agafar un producte i una història. No volem fer un llibre que sigui només de receptes, perquè en aquest llibre només hi ha una recepta, sinó que és una història. A partir d'un producte concret, en aquest cas el bacallà, es desenvolupa una conversa amb el Màrius Ferrer o els treballadors de Ca l'Amador, entre altres, molt interessant entorn de l'aliment i dividida en parts. Un segon volum, potser d'aquí a un any, és el del porc el del vi, per exemple.

"La meva germana va poder estudiar al conservatori i jo vaig poder ser cuiner gràcies al fet que teníem una bacallaneria i els meus pares es guanyaven la vida amb això"

De tots els productes que hi ha a la gastronomia i dels que tu pots arribar a cuinar, aquest és el peix més valuós o més apreciat per a tu?

Sentimentalment, sí. I tenint en compte on soc jo i on és el restaurant, també. Sobretot perquè és molt versàtil, perquè tu pots tenir el bacallà, l'agafes i és una peça que és totalment seca, la poses en remull i torna a la vida perquè s'infla d'aigua i després t'ofereix moltes opcions: des de menjar-lo cru, fer un pil-pil, fregir-lo, pots fer bunyols. És com si fos una mica un porc, s'utilitza tot el bacallà.

El bacallà i Setmana Santa. Has menjat bacallà per Setmana Santa?

Home, hem menjat bacallà el Divendres Sant, també hem fet bunyols, fregit així amb una miqueta de tomàquet, uns espàrrecs i una mica de cansalada. Sí, hem menjat bacallà a casa.

Has escrit aproximadament una trentena de receptes per a nosaltres a La Gourmeteria. Saps quin és el producte que has fet servir més?

El bacallà, suposo.

Correcte. N'has fet quatre. Un bacallà esqueixat amb cecina de vaca i mongetes tendres, un bacallà al forn amb espàrrecs, pèsols negres amb bacallà i un bacallà fregit amb fesolets. Això demostra la infinitat d'opcions que tenim amb el bacallà.

Sí, és evident. Tu ho has dit, una esqueixada, que és cru, pots fer uns bunyols de bacallà, que és triturat, pots fer un saltejat, qualsevol cosa. Sempre es pot jugar amb el bacallà. El talles finet, hi poses sal, li poses pebre, li poses oli, i ja et pots menjar aquest simple plat. Amb unes favetes al costat i ja està.

Tens algun plat preferit que combini amb el bacallà? O sigui, l'element protagonista?

A veure, és una cosa que tots utilitzem, però és que li queda genial, que són les olives. L'olivada. Sempre al bacallà, l'oliva. Quan vas a una parada d'aquestes del mercat, de la Boqueria, que estan les pesques salades, ja va tot relacionat. Veus el bacallà i després veus totes les olives. És la sensació que són dues coses que van conjuntes.

Abans de traslladar-nos a Josa, tenim una curiositat a l'equip de La Gourmeteria i és que l'altre dia vam anar a fer una ressenya al bar Leo, a Ciutat Vella, i ens vam trobar a darrere de la barra el teu llibre. Com és això? Quina relació hi tens?

Tinc una relació bastant estreta amb la Barceloneta. Això per començar, perquè fa més de 20 anys que vaig descobrir aquesta zona a través de la meva germana i la Núria, que és una treballadora que està amb mi. De mica en mica jo anava cada setmana, fèiem una cosa que es diu los 'lunes al sol' amb els meus amics i vam començar els dilluns i primer anàvem a la Cova Fumada, i després al Leo. Doncs això que vam fer, i al final hem tingut una amistat, que els seus fills han vingut a dinar, ella també. Es fa estimar molt, però no deixa de ser com una cosa, com un reducte molt autèntic de la Barceloneta.

"El bacallà és el peix més apreciat i valuós per a mi sentimentalment, però a la cuina també és molt versàtil i ofereix moltes opcions diferents"

Anem al juliol de l'any 2000. Tens 22 anys i obres, juntament amb els teus pares, el restaurant Ca l'Amador. És una edat molt jove, però ho tenies molt clar?

Ho tenia molt clar, sí. Jo des que vaig estudiar a la Joviat, a segon d'FP, jo volia muntar un restaurant a Josa de Cadí. Sí que és veritat que és una cosa que s'ha de valorar molt dels joves, que és la inconsciència. Jo, potser, si tu m'ho diguessis de fer ara, no ho faria. Però en aquell moment, pensava que si m'anés malament, amb 25 anys agafo les coses i me'n vaig a la Xina i començo a cuinar allà. O sigui, no tenia por. I els meus pares tenien clar que volien anar-se'n allà perquè era l'època aquesta que els mercats ja començaven a anar de baixada. Ells van decidir que volien obrir un restaurant a Josa i vaig decidir acompanyar-los.

Potser ara seria més fàcil o més difícil obrir un Ca l'Amador de Josa que fa 25 anys?

Penso que seria més fàcil ara mateix. Sí, perquè jo el primer any que vaig obrir no hi havia ni carretera asfaltada, no hi havia xarxes socials, no hi havia manera de fer-te conèixer. És bo perquè ha sigut lent tot. Potser ara, per desgràcia, a molts joves els passa que munten alguna cosa, es posen de moda i després fan com un suflé i baixa tot de cop. A nosaltres ens ha passat que hem anat molt lents fent-ho tot. Vam estar amb els meus pares a l'inici, em van donar un premi a millor cuiner, que ens va impulsar més, però va arribar després de 15 anys de tenir el restaurant. És a dir, tot ha sigut com molt de tocar de peus a terra. No ens hem 'flipat' gaire.

Quines consideres que són les claus de l'èxit per mantenir un establiment durant un quart de segle i que, a més a més, l'èxit vagi creixent?

Primer que la relació qualitat-preu sigui bona i correcta, perquè penso que és una cosa important, que avui dia no es parla gaire, però que la gent se senti còmoda en el fet d'allò que rep i el que paga. Després, l'entorn, que és molt ben parit. I després és que allà som gairebé col·legues, la gent ve i entaulem molta relació. És un tipus de comensal que decideixen venir a menjar, però també aprofiten i hi passen el dia. Però sobretot, que s'hi menja bé i el servei, que és molt bo, i que per mi quasi és el 60 o 70% d'un restaurant. Perquè si tu vas a un restaurant i menges normal i et tracten bé, tornes. Si menges bé i et tracten malament, no tornes. Llavors sí que intentem que la gent se senti com molt a casa seva.

"Si tu m'ho diguessis d'obrir ara el Ca l'Amador amb 22 anys, no ho tornaria a fer"

Costa molt segurament a l'hostaleria trobar un equip fix, fidel, que entengui la filosofia que vols. Tu ho has trobat i quina importància li dones?

Tinc un equip que és una família, anem tots a una. Hi ha gent que ja treballa amb mi des de fa 12 anys, i la majoria més de set. Nosaltres pugem el dijous al matí a Josa i ens hi estem fins diumenge tots junts. Aquests quatre dies estem treballant, però després de treballar anem a dalt, a la casa, i veiem la tele, o llegim sobre cuina, anem a fer excursions. És una forma de vida. Llavors, si tu ets una persona que t'agrada aquest tipus de vida, de poder tenir una dualitat d'estar a la ciutat tres dies i després anar a la muntanya, doncs és una combinació que és engrescadora per a molta gent.

És clar, també són família, part de l'equip, però la família de sang són els teus pares. Explica'ns la importància que tenen, quin rol també han desenvolupat per entendre qui és el Diego ara.

He tingut una sort increïble, que és el meu pare i la meva mare. Ells han sigut les peces claus durant tantíssims anys al peu del canó. Jo he viscut molt bé, de fet. Jo era qui posava la cara, la meva mare netejava les sardines i jo hi posava la mel i el mató, però la que s'ho treballava era ella. I jo me n'anava el diumenge quan plegava de treballar i ells es quedaven allà recollint-ho tot. El meu pare és molt bo en el tracte amb la gent perquè va tenir botigues i, també, amb els vins, això sempre li ha agradat; i, d'altra banda, la meva mare és una gran cuinera. L'escenari era el meu pare fora, sent la persona més seriosa; i ma mare a la cuina elaborant plats de tota mena. I finalment jo que era la part més jove i més creativa. Vam fer un equip genial en aquests 12 anys, que ha sigut gràcies a això que Ca l'Amador és com és. Gràcies als meus pares, sí, sobretot.

Com era el fet de tenir 25 anys i alhora un negoci amb els pares. Tu eres molt jove i aportaves aquesta part nova, la creativitat, però ells prenien l'última decisió?

No, entre tots. Jo era bastant el qui decidia quan canviar la carta, nous plats, etc., però discussions n'hem tingut, però poques. Al cap i a la fi, jo vaig deixar en el seu moment l'hostaleria, quan jo era a Madrid. Era el moment d'escollir si em quedava a Madrid i seguia el camí per ser cap de cuina d'un gran restaurant o me n'anava al poble i gaudia dels meus pares. Jo pensava que si em quedava a Madrid, en aquest cas, hauria de tornar a casa quan els meus pares es jubilessin i siguessin majors per cuidar-los. I vaig optar per tornar a casa i gaudir d'ells i amb ells durant bastants anys.

"La relació qualitat-preu i l'entorn són claus que expliquen l'èxit d'un restaurant, però per damunt de tot hi ha el servei que té un 60 o 70 per cent d'importància"

Et penedeixes de no haver fet carrera a Madrid i tornar al poble?

Sempre he pensat que de vegades sí que no hem pogut fer moltes coses amb peix, que et faltaven mitjans. A aquests grans restaurants tens moltes mans per poder fer coses. En canvi, allà estem nosaltres sols, i de vegades et canses i no pots. La teva creativitat està més reduïda, és més petita. Però ara estem molt bé, tenim un equipàs i podem fer gairebé el que ens dona la gana.

Els avis migren a Catalunya, neixes a Sant Joan de Vilatorrada, però vas a parar a Josa de Cadí. Com és tot aquest procés?

És gràcies al meu avi que va venir a fer la carretera a Josa de Cadí quan era jove perquè allà hi havia molta mina i es feien carreteres. Amb algun cosí seu van anar allà i el meu avi, després de la guerra, va decidir anar a un lloc on no el molestessin gaire, on pogués estar tranquil, volia estar en fora de joc. En un poble de muntanya que no li molesta ningú, amb les seves vaques i tot. Va escollir Josa, que el va enamorar, i la casa dels avis és on hi ha el restaurant, tot el conjunt forma part del llegat familiar de molts anys.

Josa ho significa tot per a tu?

Josa és casa. Quan arribo amb el cotxe allà, dic "hòstia, ja soc a casa". L'entorn fa molt, això és veritat. Arribes allà, la tranquil·litat, la natura... La cuina i l'hostaleria està sempre a un ritme molt elevat. A Josa, en canvi, quan se'n van els clients, a les 7 de la tarda surts allà, fas una cervesa i mires allà el Cadí i contemples la pau.

 "Vaig optar per deixar Madrid i tornar a Catalunya, al poble, per ser amb la família i els pares i gaudir d'ells més temps"

Parlant de l'entorn, i de fet ho has mencionat breument algun cop, Josa és un exponent de la cuina de muntanya, i tu n'ets un ferm defensor. Què és la cuina de muntanya?

La cuina de muntanya, sobretot en aquesta part dels Prepirineus, és bastant austera perquè no és un lloc que hi hagi molta aigua. Estem parlant de la vessant sud dels Pirineus, llavors la cuina de muntanya és sobretot aprofitar el que tens per allà. Plantar patates, que allà són molt bones, les cols, tots els aliments d'hivern, després l'època dels bolets és molt important. Intentar, que és el que diem tots els cuiners avui dia, intentar traslladar el territori al plat. El que passa és que, si és veritat que jo ho intento, però si jo he d'agafar un plat que fem allà, que és una truita de patates, que els ous són del veí, les patates les planto jo, la tòfona és de Cambrils, i després hi poso una vieira, que és del Canadà, tampoc passa res. No soc un radical, tot i que intento que tot sigui de proximitat.

El bacallà és cuina de muntanya? Per què?

Sí, cent per cent. El bacallà és cuina de muntanya perquè era l'única manera que tenien de menjar peix als pobles. Des d'Islàndia i Noruega, on es pesca, agafem el bacallà i el portem fins aquí. Si no fos per això, era impossible menjar peix aquí. Conserves en llauna i bacallà.

El fet de ser a Josa t'ha limitat a no poder explorar amb alguns productes. Què és allò que has trobat a faltar?

Quan vaig començar a Josa, deia que faria 12 anys aquí fent cuina de muntanya i que quan els meus pares es jubilessin, jo marxaria i me n'aniria al Cabo de Gata a fer el mateix a un poblet igual. Perquè sí que he trobat a faltar, doncs això, que et pugui venir una petita barca i que et porti, jo què sé, unes escórpores, peix, marisc, el que sigui, i acabar-ho cuinant. Trobo a faltar aquest punt de mar que m'agrada molt i aquí ho podria fer perquè avui dia t'arriba tot fresc on tu vulguis, però penso que venir a Josa i menjar-te uns escamarlans sí que t'ho puc posar, però no seria un dia, no seria el dia a dia.

El bacallà és cuina de muntanya perquè era l'única manera que tenien de menjar peix als pobles

Què pot trobar el comensal que vingui a menjar a Ca l'Amador?

Tenim una cuina bastant eclèctica. Per exemple, el Martí, el cap de cuina, va marxar dos mesos de vacances al Perú i ha tornat amb noves propostes, com un ceviche de bacallà. També pots menjar-te uns canelons amb beixamel de ceps. La majoria de comensals fan menú degustació, però també tenim carta, on es troba un filet amb patates, canelons, la truita amb maionesa, tofu... Ens agrada cuinar i ens ho passem bé, no som radicals, no ens neguem a fer esferificacions, si ens ve de gust i fem un aire modern, doncs el fem, però a grans trets és una cuina tradicional.

 El que sí que tenen molts xefs és el seu lema, el seu crit. El teu és "Salut i Sort". Vol dir alguna cosa?

Sí, és una cosa que deia el meu avi. Sempre. Salut i sort és desitjar la salut i la sort i sense tenir el punt aquest de només un adeu-siau. És una cosa molt de família, que és la salut, la sort. Però sí, és una cosa del meu avi, sobretot.

Fent un repàs a la teva carrera trajectòria i traslladant-nos al 2015, és l'any en què guanyes el premi al millor cuiner de l'any. Què va representar per tu? Va ser un punt d'inflexió?

Totalment, però va ser un punt sobretot d'inflexió de l'auge de reserves. Abans del 2015 omplíem el restaurant, però el diumenge al final acabaves d'omplir el mateix dia. O passejàvem amb gent per allà i omplies el restaurant, però a partir d'aquell moment va ser un canvi. Dues o tres setmanes per trucar a la gent i encara estem així ara, estem ara mateix fent reserves a un mes vista o dos, fins i tot.

Ens agrada cuinar i ens ho passem bé, no som radicals, no ens neguem a fer esferificacions, si ens ve de gust fem un aire més modern, però a grans trets és una cuina tradicional

Aquest premi va servir per reafirmar que el que feies ho estaves fent bé.

Totalment, és dir, he de seguir fent el que estic fent, perquè si fent el que estic fent em donen un reconeixement, no canvio res. Perquè és el contrari, a vegades passa molt que llavors vols fer més i canviar coses. Quan et passa una cosa així és millor quedar-se quiet, ni que sigui un parell d'anys, que quedi tot ben posat i després si vols fer algun canvi, doncs sí, endavant, perquè també ve de gust. Són normals aquestes ganes de fer coses per estar millor al restaurant i per als clients, però sense excedir-se.

Abans hem parlat de l'escola Joviat. Què vas aprendre allà?

Jo era molt mal estudiant i vaig anar allà perquè volia ser cuiner des de sempre: cuiner o pallasso. Quan hi aterro m'adono que és el que m'agrada a mi. I sí que és veritat que les altres assignatures no m'anaven gaire bé, però en el tema de cuina anava bé. Vaig aprendre molt, jo era molt jove, jo tenia 13 anys quan vaig començar, llavors vaig fer 5 cursos. En aquella època que jo vaig començar, que era la cinquena promoció, encara no hi havia tot aquest boom culinari, i sortien tots aquests cuiners com l'Oriol Castro o el Dani Lechuga. N'hi havia molts, hi havia una efervescència d'aquella dels anys 90 que era molt interessant i la Joviat va fer una feina incommensurable per Catalunya.

I després de la formació, ja portes 25 anys a Ca l'Amador. Quin futur podem esperar de Diego Alías?

Si segueixo amb un equip bo i tot rutlla bé i ens surten els números, seguiré més o menys com estic. Però si ara començo, que seria el normal, que algun treballador que tinc es casa, té fills i vol marxar d'allà, i tot comença a ser com més pesat i difícil, aleshores m'agradaria fer-ho una mica més petit i posar-me jo i dues persones més, i fer menys persones, menys clients, i fer una cosa més personal amb deu o dotze coberts. Al contrari, si segueixo tenint gent que vol venir a treballar amb mi i podem continuar creixent més doncs benvingut sigui.