Al barri de Cappont de Lleida, al marge esquerre del riu Segre, hi ha un petit restaurant que va obrir portes fa gairebé dos anys. Es tracta del Sisè, el projecte d'un jove lleidatà format a l'escola d'hostaleria que, després de viatjar per algunes de les millors cuines del món, va decidir tornar a casa per tirar-se a la piscina amb un projecte personal, pioner i molt vinculat a la ciutat que l'ha vist créixer. Àngel Esteve és el xef i propietari del Sisè i l'únic català nominat al premi Cuiner Revelació 2025 que atorga la fira gastronòmica Madrid Fusión, una de les més importants de tot l'Estat. Ens hem acostat al restaurant per saber com és la cuina del Sisè, en quin punt es troba el projecte i com encara el futur l'Àngel després de la nominació.
Amb només 27 anys ja tens una llarga experiència com a cuiner. On comença la teva carrera?
Com tots els inicis, especialment en un àmbit com la cuina, tot comença a casa. Les ganes d'ajudar a la cuina, de menjar una cosa i trobar-la boníssima i voler-la recrear, van ser els meus primers passos. A partir d’aquí, va arribar un punt en què havia d’escollir què volia estudiar. I ho vaig tenir clar: vaig escollir el que m’apassionava i el que havia fet fins aleshores. Vaig començar a l’escola d’hostaleria de Lleida. Va ser on vaig tenir el primer contacte amb el que acabaria sent la meva professió i la meva passió: la cuina. És molt vocacional.
Abans d’obrir el Sisè, per quines cuines vas passar?
He estat a força llocs. Vaig començar a Portbou, a Voramar. A partir d’aquí vaig poder passar pel Celler de Can Roca, que va ser com un passaport per arribar a més llocs. A Tailàndia, a Gaggan, després a Coure, Ricard Camarena, Mugaritz, Gresca... Tot plegat forma part del meu recorregut i de les eines i detalls que acabem mostrant aquí al Sisè.
Tenies clar des del principi que volies obrir el teu restaurant?
Sí. Ja des que estudiava sempre tenia el neguit, fins i tot potser amb un punt egoista, de voler replicar tot allò que aprenia amb el meu toc personal. Obrir un restaurant sempre ha sigut un somni i ha arribat de forma molt natural. Fa dos anys es va morir el meu padrí i vaig veure que era el moment de tornar a Lleida per iniciar un projecte amb el qual m’identifiqués, però que també servís per honrar la família.
"Abans d'obrir estava de cap de cuina al Gresca, que per mi ha sigut una casa molt a tenir en compte"
D’on ve el nom del restaurant?
Ve del sisè pis, on vivien els meus padrins. On estaves en família, estaves a gust, menjaves bé i et senties a casa. És les ganes de recrear aquesta situació. Abans d'obrir estava de cap de cuina al Gresca, que per mi ha sigut una casa molt a tenir en compte. Vaig tenir molt suport anímic del meu entorn; al Gresca, sempre que arribava i tenia algun dubte, podia comptar amb el Rafa. Hi havia un amor i unes empentes que et feien seguir fins al dia d’avui. És un luxe.
Per què decideixes obrir al barri de Cappont?
Perquè crec que defineix molt bé el que som nosaltres: gent jove que marxa i després torna amb ganes d’alguna cosa nova. També pel fet de no ser al centre de la ciutat i fer sentir a la gent les ganes de voler saber què és el que fem. Normalment no passes per aquí de casualitat. Tampoc tenim una carta gaire visible, amb un punt d’incògnit, perquè la gent es pregunti “què estaran fent aquests nois?". Al final, quan vas a casa els teus pares o els teus familiars, tu no saps el que hi ha de menjar.
En quin punt es troba Lleida gastronòmicament?
Nosaltres ens sentim en un punt molt còmode. La gent que ve ho fa molt predisposada i ens acull amb els braços oberts. Venim de Barcelona i tampoc teníem gaire clar què trobaríem a Lleida. Però sí que creiem que hi ha moltes ganes de canvis i que és una ciutat oberta. També hi ha un tall clàssic, on la cuina ben feta, les salses, les bases, han de ser molt netes, i crec que això ho toquem bastant.
"Lleida és una ciutat per la qual apostem al 100%"
Creus que Catalunya és un país centralista gastronòmicament?
Crec que va a etapes. El més fàcil –que tampoc és gens fàcil perquè tens més competència–, és obrir a Barcelona, però tampoc segueix un paràmetre clar. Sí que veig molts professionals de Lleida, molt preparats, que moltes vegades, per por de ser Lleida, agafen i se’n van. Fugen una mica perquè tampoc tenen un espai o unes referències de restaurants amb gent jove a casa seva. Tampoc cal un bullici constant com el de Barcelona, però Lleida és una ciutat per la qual apostem al 100%. Hi ha gent que en sap moltíssim i molta gent jove que no parem de sortir amb ganes de fer coses diferents, però el que de vegades ens frena és el dubte de si saltar a la piscina o no. I això potser ens ha deixat una mica enrere de tot el panorama nacional. Per exemple a Girona hi ha projectes de gent que ha sortit del Celler i a Barcelona hi ha molts llocs de cuiners que munten el seu raconet i cuinen de meravella.
És curiós perquè l’escola d’hostaleria de Lleida és una de les més prestigioses.
Sí. De fet, en un moment o altre, a tots els restaurants amb estrella on hem pogut passar, sempre hi havia una persona de Lleida. Formada o no a l’escola d’hostaleria d'aquí, sempre hi havia un sommelier, un cambrer... algú que era de Lleida. I et preguntes “per què no estem a Lleida?". I dius, “és que Lleida és Lleida”. I ostres, no, això ha de canviar. Lleida té molt potencial. Estem també en un punt molt estratègic. Per a nosaltres, com a cuiners, és un privilegi poder anar al camp en 5 minuts i tenir els productors a la vora per al que necessitis. És un luxe que hem de cuidar més que mai.
Què diries a la gent que creu que els restaurants gastronòmics són massa cars?
Ara està sorgint una línia de restaurants híbrids. Jo crec que es tracta de naturalitzar aquest procés i d'acostar l’alta cuina a la gent, que moltes vegades va amb els peus de plom. Ara mateix crec que hi ha propostes de molt alt nivell que no són elitistes i que treballen de manera molt natural. Nosaltres ens sentim una mica en aquest punt híbrid, perquè no som un restaurant d’alta gamma, però tampoc som un bar. Ja ens agrada aquest punt intermedi. Ens dona marge per tenir els nostres detalls.
"M’encantaria ubicar Lleida al panorama gastronòmic català"
Quins restaurants de Lleida recomanaries?
Ferreruela, Isidro, Tòfol, la Dolceta... restaurants on et tracten bé, el producte és qui mana, cuit al moment i de la manera més directa possible. Sempre amb un punt de brasa. Ho fan fantàstic. Sempre que puc, m’hi escapo, però m’hi escapo menys del que m’agradaria.
Ets finalista al premi Cuiner Revelació de Madrid Fusión. Estàs nerviós?
És surrealista per nosaltres. Un restaurant de Lleida que estigui al focus mediàtic, però fent-ho de manera molt natural i cuinant cada dia el que sabem fer. Ens sentim molt agraïts, però nosaltres seguim cuinant, de la millor manera possible, seguint el nostre criteri i posant-hi moltes hores i moltes ganes. Hem tingut la sort que la gent es fixi en nosaltres i els agradi el que fem.
Quin balanç fas d’aquest primer any i mig del Sisè? Creus que és un projecte consolidat?
No, no, consolidat crec que mai. Sempre veiem on millorar. I l’autoexigència de vegades ens juga una mala passada de pensar que ens falta alguna cosa. Però estem molt contents, hem tingut una rebuda genial. Estem enamorats que ens deixin cuinar el que a nosaltres ens agradaria que ens donessin a menjar. És el millor que un cuiner pot demanar, que el deixin cuinar.
Creus que el Sisè pot obrir la porta a nous projectes similars a la ciutat?
M’encantaria ubicar Lleida al panorama gastronòmic català, de gent experimentada que torna a casa i que dona el seu punt de vista, em sembla fantàstic. Tant de bo fos així.
Fins on t’agradaria arribar amb el Sisè?
És una pregunta que ens sorgeix habitualment. Nosaltres estem aquí cuinant i m’encantaria seguir així. Tot el que sigui cuinar és el que em torna boig i el que ens encanta. Però el futur, som molt joves per aventurar res encara. M’agradaria que sorgís de manera molt natural, vivint el present i gaudint-ho. Encarar de la manera més optimista el futur, no tenim res previst. Volem que tot sigui més orgànic.
Veus al Sisè amb estrella en algun moment?
No tenim un format gaire adaptat a la guia. Som un punt híbrid, i és el que ens dona la personalitat i ens defineix. El que sí que volem és sentir que som un lloc on donem menjar a la gent. Si ens donen alguna cosa, benvinguda serà, però potser és un format diferent del que estem fent. Cada setmana movem la carta i ens adaptem al producte que tenim. És la manera com ens agrada treballar, amb mitges racions que et permetin tastar-ho tot perquè et puguis fer el teu propi "menú degustació". Canviar el paradigma del cuiner amb la seva proposta per fer que la persona que ve a gaudir sigui partícip del que escull.
T’has platejat altres projectes a més del Sisè?
Sí, som uns culs inquiets. Hi ha molts projectes que ens apassionen. Sempre hi ha algun somni o alguna idea, però de moment estem amb els peus assentats a Sisè.
Hi ha alguna d’aquestes idees que puguis dir?
De moment serem prudents.