Carme Ruscalleda és la xef més guardonada de l'alta gastronomia catalana. Una cuinera que ha arribat a reunir fins a 7 estrelles Michelin i que ara continua al peu del canó al costat del seu fill, Raül Balam, l'artífex de l'últim projecte de la família, el restaurant Cuina Sant Cugat. Enguany, a més, els Ruscalleda celebren els 15 anys del restaurant Moments** al Mandarin Oriental de Barcelona. Parlem amb ells sobre la seva trajectòria i sobre com encaren el futur als fogons.
Anem als orígens. On comença la vostra història amb la restauració? Per què decidir obrir el Sant Pau?
C.R.: Jo sempre he pensat que ha estat com un encontre casual d'un creixement personal i professional. Sempre he estat vinculada amb la cuina. Jo soc filla d'un pagès en botiga i a la nena li tocava ajudar a la cuina. Vaig agafar responsabilitats des de la tendra infància, t'ho asseguro. I no era explotació infantil, calia ajudar. La botiga es va anar modernitzant i va anar emprenent un camí d'oferir aquells cuinats o aquelles coses ja precuinades que ajudaven el client. Per tant, sense adonar-nos-en, cada dia hi havia un llegum cuinat, croquetes, pasta fresca, el cap de setmana platets... I com que anàvem creixent nosaltres cap a una cuina més elegant, i li dèiem al client, “miri això ho escalfa al forn, la salsa a part, i al final hi posa això a sobre”, i el client ens deia, “no em compliquis la vida, vull una safata al forn i a taula". Nosaltres sí que ens volíem complicar la vida, i complicar la vida era parar taula i realment mostrar que sense perdre autenticitat i originalitat de cuina catalana, pots trobar més matisos. Per això ens va empènyer a sentir la força que senten els emprenedors de parar una taula pública i ens vam estrenar el 88 al Sant Pau.
Com es passa d'una cuina casolana d'una filla de pagès, a Tòquio?
C.R.: Bé, evidentment no se t'acut a tu, no tens un projecte d'anar a Tòquio. No hi havíem ni estat. Això ve d'un empresari japonès que jo crec que s'enamora d'aquella cuina maresmenca. Un home amb molts establiments a la ciutat de Tòquio de diferents nivells. S'enamora d'aquella fórmula i la perseverança acaba arribant a bon port, perquè va ser a la tercera quan ens invita a visitar Tòquio per veure els seus establiments. Ell sabia que si ens asseiem a la seva taula ho entendríem, i així va ser, quan ens hi asseiem veiem que podem ser molt diferents, perquè és clar, si nosaltres ja no sabem cuinar sense pa, sense vi, sense oli, i per ells són tres elements totalment exòtics, en aquesta diferència hi ha un fons que ens uneix. És la temporalitat, és el respecte amb el producte fresc, aquell joc que hi ha a vegades de temperatura o de picant i dolç, i ens va convèncer i vam engegar.
És complicada la barrera cultural? Us hauria sigut més senzill obrir un restaurant a Londres, a París, o en alguna altra ciutat europea?
C.R.: Jo no hi veig cap barrera per una raó. Això va dirigit a un públic que té la ment oberta, un públic que quan seu a una taula estrangera al seu país sap que no hi ha cap xoc cultural, al contrari, és el que busca, precisament aquest exotisme.
R.B.: La cuina catalana i la japonesa no són tan diferents, són cuines que aposten molt per l'estacionalitat, pel producte i amb tres elements crear un plat. I amb això som molt iguals Encara que els ingredients siguin totalment diferents, la filosofia és la mateixa.
A Barcelona treballeu al restaurant Moments, en plena celebració dels 15 anys. Com va sorgir la idea del restaurant i com valoreu aquesta dècada i mitja?
C.R.: Sorgeix quan estrenàvem Mandarin a la ciutat. Ens demanen que dirigim l'espai gastronòmic que hi havia. En aquells moments en Raül ja havia treballat amb nosaltres potser 13 anys. I és quan veiem que és un paio amb talent i li oferim posar-s'hi al capdavant. Ell demana, evidentment, pensar-s'ho. S'ho pensa, ens diu que sí, i aquí comencem aquest camí que ja dura 15 anys. Jo l'he vist créixer professionalment, aquest home. Quan et trobes davant de l'exèrcit, creixes.
Una part més personal, la més familiar. Volem saber qui t'inculca, d'on ve la passió per la cuina.
R.B.: La casa ja es vivia a la cuina. Pensa que vivíem sobre un supermercat on es matava porc, on es feien canelons, on es feien croquetes, on es coïen aquests llegums, on nosaltres, els nostres jocs eren ajudar a lligar salsitxes o enrotllar canelons. O sigui, ja ens ensenyaven d'on sortia tot aquell treball. Allà ja comencem amb la cuina, però començo professionalment per un càstig. Jo era molt mal estudiant per no dir molt mandrós, i quan començo l'institut ho suspenc tot. Quan dic tot, és que no en vaig aprovar ni una. Vaig dir que jo no volia estudiar sinó que volia treballar. A casa de l'avi Ramon, el pare de la mare, deia “fica’l allà, que el nen s'espantarà i us demanarà un altre cop tornar a estudiar.” I el tret els va sortir per la culata. La plàstica potser era l'assignatura que m'agradava més a mi a l'escola i allà descobreixo que, treballant amb les mans, fent aquesta alquímia de canviar un producte de cru a cuit, m'enamoro de la cuina i allà començo, en aquell obrador comença la meva etapa culinària.
I amb una carrera en què vinculeu tant el que és la vida familiar amb la vida professional, senties responsabilitat de seguir en aquest ofici? És a dir, us pesa d'alguna manera el cognom?
R.B.: No, a casa no ens van inculcar mai. Sempre ens van donar molta llibertat de fer el que volguéssim. Si jo hagués volgut ser perruquer, pintor de parets… m'haurien dit que endavant. Aquest càstig, i voler-me fer la vida fàcil, m'hi va portar. I, de mica en mica, la cuina em va atrapar. Però a casa sí que ens van inculcar sempre molt l'amor a la cuina i a l'estacionalitat. Sempre ho hem tingut a casa, s'ha menjat fesol tendre quan tocava menjar fesol tendre, pèsol quan tocava menjar pèsol i cireres quan tocava menjar cireres. Però ens ho han inculcat com a educació. Però inculcar una feina, no.
I sentiu una responsabilitat afegida pel fet de ser cuiners més mediàtics?
C.R.: Jo sempre he pensat que precisament els premis arriben pel treball que fas. Evidentment que quan t'arriba un premi no deixa de ser una abraçada professional que confirma el treball que tu fas. Però la pressió jo penso que ens l’hem posat sempre nosaltres, no aquella persona que ens hi ha posat un estel no?
R.B.: Crec que som molt autocrítics i la pitjor crítica és la nostra. Ens posem molta pressió, però perquè ens agrada, ens agrada molt posar-nos aquest llistó alt.
C.R.: Per això, de vegades hi ha qui diu que l’estrès de les estrelles no es pot aguantar. Bé, si ha estat una estratègia comercial, potser no es poden aguantar. Si, en canvi, va amb la bèstia, amb aquesta pressió, aquest concepte de dir que demà serem millors si avui no badem, és clar que es pot viure.
I a tu, Raül, en relació amb aquesta autoexigència, com et va afectar personalment i professionalment l'addicció?
R.B.: Bé, afecta moltíssim. Primer perquè no saps que tens una malaltia que es diu addicció i et penses que tens una altra cosa, que ets una persona dolenta, que ets una persona viciosa, i és el que pensava que era jo. El que sí que vaig tenir la gran sort que quan es destapa el problema a casa, hi posen remei. De seguida anem al metge de capçalera i el metge diu que aquest nen o s'ingressa o no en farem res. I en entrar en un centre per tractar-me l'addicció i descobrir que allà no soc una mala persona ni tinc un vici, sinó que només tinc una malaltia que és mental, allà sí que veus la llum. Fas un procés llarg d'uns tractaments que al principi no entens i ho passes molt malament, però ara, vist amb el temps, veus que has fet el camí i avui en dia es pot conviure perfectament: treballar a l'hostaleria i ser un addicte, recuperat, però mai deixaré de ser un addicte.
Fa poc més de dos anys va reobrir, sobretot en aquest cas, Raül, el Cuina Sant Pau, amb un concepte més relaxat. Fins a quin punt pot arribar a ser estressant i angoixant el dia a dia en un restaurant d’elit?
R.B.: Et satures per l'autoexigència que et fiques tu mateix, però pensa que t'acompanya un equip professional que et segueix, que està ben format i que creu i que també vol aquella pressió perquè tot surti perfecte. Al final no és pressió, no us imagineu que la cuina de Moments és una cuina de crits i això va aquí, això va allà. Si vinguéssiu un dia a un servei jo crec que tindríeu la sensació que esteu sords perquè és una cuina molt silenciosa, molt relaxada, tothom sap el que ha de fer, només se sent en Raül o la Jèssica, que és la segona, que va cantant les comandes. Són cuines que estan molt pensades, molt mesurades, perquè tot surti perfecte. Jo crec que si hi hagués un estrès i uns crits i tot, no donaríem la qualitat ni el resultat que nosaltres esperem que surti.
C.R.: Una cuina com la de Moments, que podria ser una filharmònica, per això hi ha d'haver aquest ordre, si ho traslladem a la cuina, en el cas del Sant Pau Cuina, podria ser un grup de rock, amb menys persones. Hi ha realment menys gent, menys artífexs al darrere, però l'objectiu i el compromís és el mateix.
I en el teu cas, Carme, has obert camí a moltes cuineres que han vingut darrere i formes part d'una generació pionera a l'alta cuina, sobretot a Catalunya. És difícil ser una dona en un sector, sobretot en l'elit, tan masculinitzat?
C.R.: Per a mi no ho ha representat mai. Jo no m'he sentit mai inferior als homes. Continuo mesclant-me, trobant-me en reunions que són tots homes i potser som una o dues dones. Mai m'he sentit inferior. I penso que aquest és un missatge per transmetre a les noies, no? Tu tens talent. Tu tens la llibertat d'escollir la teva professió. Forma't, sent ambició professional. És ben lícit. Potser abans semblava que l'ambició professional era masculina, que les dones no l'havien de tenir. Per què no? Una dona pot escollir i evidentment si escull una professió com aquesta, que s'ha de ser líder, que has de cohesionar un equip humà, que segueixi la filosofia de la persona que ho signa, t'has de sentir amb la mateixa valentia. No m'he sentit mai rebutjada ni menyspreada, tampoc.
Tornant a les estrelles Michelin, al Moments en teniu dues; anem cap a la tercera?
R.B.: S'ha de perseguir una tercera. Mira, sempre fico la filosofia de casa. Als pares, quan al 91 els van donar la primera estrella, van dir, “anem cap a la segona, així mantindrem aquesta primera.” Quan va arribar la segona deien, “hem de perseguir una tercera per mantenir aquestes segones”. I quan va arribar la tercera, ens hem d'imaginar que n’existeix una quarta per mantenir aquestes tres. Jo crec que l'has de perseguir perquè que arribés vol dir que estàs fent una feina ben feta i que vas pel bon camí, però tampoc t'ha de capficar si no arriba. L'has d'anar perseguint per assolir molt bé la feina que estàs fent.
Creieu que els restaurants Michelin tenen una vida útil límit?
R.B.: No ho diria. És indiferent. Al final, les estrelles, és que no tens un restaurant per tenir estrelles. Almenys en el cas nostre tenim un restaurant perquè vingui la gent i gaudeixi. Les estrelles t'ajuden en una publicació o avui en dia ja en un lloc web. Aquella guia ha fidelitzat un públic que mira i diu “ostres, aquí hi ha aquest establiment, el provarem”. No deixa de ser una ajuda que té el restaurant perquè t'aporti clients, però al final el teu compromís és amb tu mateix i amb la feina que dones allà. Les estrelles al final te les has de posar tu mateix i saber molt bé quin és el teu nivell. Però no crec que hàgim de treballar per tenir-les, sinó que és una ajuda.
He de justificar que el restaurant, per aquestes 30 persones i 30 cadires, es mantenia gràcies al treball extern fet a Tòquio o a Barcelona
Un restaurant amb estrella pot arribar a perdre diners?
R.B.: Pensa que moltes vegades la gent veu el que menja i el preu i si és car o no és car, però tot el que hi ha al darrere costa més de visualitzar. Al Sant Pau hi havia més de 30 persones assalariades per donar servei a 30 comensals, o sigui que teníem un treballador per client. Després hi has de sumar l'equip de neteja, les estovalles, la coberteria que era de plata, cada any es pintava, cada any es repassaven les coses, el producte, compres, l'energia que pagues, els impostos que pagues. Clar, si tu vas sumant, al final no és un restaurant per ser milionari, però sí per poder pagar i viure de tot el que tens.
C.R.: És clar, i tant que sí. Es poden arribar a perdre diners, sí, per això s’ha d’actuar amb molt de cap. És a dir, he de justificar que el restaurant, per aquestes 30 persones i 30 cadires, es mantenia gràcies al treball extern fet a Tòquio o a Barcelona. Això ajudava a poder mantenir aquesta qualitat que oferíem al nostre client. Quan vas a veure una òpera, quan s’abaixa el teló del Liceu i hi surten tots els partners que acompanyen aquella òpera jo penso, vindrà un moment a Catalunya que per una òpera, que seria l’equivalent a un menú degustació que no hi falti de res, s’abaixarà un teló i hi haurà els socis per poder realment pagar aquella obra, perquè no viuria el Liceu d'aquelles butaques de la gent que hem gaudit de l'òpera. I a la gastronomia arriba aquest súmmum d'haver-hi tants detalls que costen diners que s'han de pagar.
Per tant, hi ha una manca de pedagogia perquè la societat pugui entendre la lògica que un menú costi 100, 200 o 300 euros?
R.B.: Em sembla que la societat ho sap. I tant. A mi m'emociona molt quan venen parelles joves que els agrada la gastronomia i els restaurants gastronòmics, i estalvien per un o dos cops l'any, fer un viatge i gaudir d'aquell moment. A mi m'emociona molt aquelles taules, aquell interès d'aquelles persones jovenetes que els interessa i un dia ens han escollit a nosaltres i un altre dia poden anar a un altre restaurant. I són conscients de la feina que hi ha. Però la gran gastronomia no només són els restaurants gastronòmics. Hi ha fondes que fan una gran gastronomia també, que s'ha de valorar moltíssim. El que passa és que la gent sap molt bé on va i el que hi ha. I qui es trobi amb uns preus cars és perquè no sap de què va la pel·lícula.
C.R.: El mot gastronomia és l'excel·lència de les coses de menjar. Es pot menjar en un lloc ben senzill i també en un altre on hi ha aquesta filharmònica al darrere que fa que hi hagi aquesta màgia. Per tant, una persona que té un encontre amb els productes frescos, que sap el que valen, que sap que a casa seva o ell mateix les ha de treballar o ha d'encarregar algú que ho treballi, que sap l'esforç que hi ha a l’hora de preparar una taula, la posada en escena. El qui aprecia aquests detalls, aquesta sensibilitat, evidentment entén el preu de les coses. Quan es posa el preu en un menú, el comensal és conscient que està oferint preu-qualitat. No vols aixecar la camisa a ningú. Allò val aquells diners.
Una dieta no és cap càstig, és un estil de vida en relació amb el producte fresc de cada temporada
Quina tendència creieu que seguirà a partir d'ara l'alta cuina aquí a Catalunya?
R.B.: A mi m'agradaria que es continués amb el producte que es fa a la zona on hi ha el restaurant, que no perdem ni l'essència ni el nord. Amb la indústria tèxtil hem perdut la batalla, per exemple. No permetem que ocorri el mateix amb la gastronomia. Si no apostem pels pagesos que tenim, els ramaders, els pescadors, els petits productors que fan formatges o fan oli per a l'alta gastronomia, i no cuidem l'entorn, perdrem aquesta batalla també i haurem d'anar a comprar les coses sempre de fora. Jo espero que l'alta gastronomia vagi per l'essència de l'entorn del paisatge que ens hauríem de menjar.
C.R.: Hi ha una oportunitat molt bona a Catalunya i és que el 2025 serem regió mundial de la gastronomia. A mi no em fan gens de por els professionals. Els professionals tenen molt clar que l’entorn aporta singularitat i atracció, és un paisatge productiu. Sí que em fa més patir aquella cuina domèstica, aquella cuina que s'hauria de nodrir d'aquests mercats, que realment són llocs d'oferta fresca i, en canvi, el client és molt sènior. Aquí hem de ser capaços de convèncer els joves que no han d'abandonar una dieta, i una dieta no és cap càstig, és un estil de vida en relació amb el producte fresc de cada temporada. Aquesta és la batalla que hem de conquerir, perquè hi ha un consumidor professional per una cuina pública, i hi ha un consumidor privat per una cuina domèstica. I la cuina domèstica va a peu coix.
El Sant Pau, tancat. El Sant Pau-Tòquio, tancat. Considereu aquests dos fets com un fracàs o un aprenentatge que forma part del sistema prova i error?
R.B.: Res és per a sempre. El Sant Pau tanca per quilometratge. Si els pares haguessin tingut 20 anys menys, el restaurant Sant Pau seguiria funcionant. El Sant Pau es va tancar perquè s'havien de fer altres coses i el projecte Sant Pau era Toni Balam i Carme Ruscalleda.
C.R.: Ara perquè sou molt joves, però arriba un moment que quan tu vas posant xifres a l’edat, t'adones que persegueixes noves coses, nous objectius, nous reptes. Portàvem amb en Toni 20 anys treballant a la botiga i 30 al restaurant, 50 anys en total. El més natural és que et vingui una baixada i perdis la il·lusió i la força. Per no arribar a aquest punt, ho vam voler deixar en un bon moment.
Què representa per a vosaltres la cuina catalana? Com la definiríeu?
R.B.: La cuina catalana és calendari cent per cent. Si tu t'agafes tot el receptari català i agafes qualsevol plat, el sabries ubicar en una estació de l'any. És una cuina que respecta molt la tradició perquè és d'on venim. És clar, hi ha tanta cuina catalana com pobles catalans hi ha.
C.R.: Sí, penso que l'ha inspirat segurament les produccions que hi havia al voltant i l'enginy d'aquella voluntat de divertir-se a taula. Hi ha fórmules tan senzilles que són genials en el resultat. I això val la pena de no parar de bussejar-ho, d'investigar-ho, de fer xerrar molt a la gent gran. Hi ha realment un cap que ha pensat amb només tres cosetes una cosa màgica. I a més a més és la teva, és la que estimes, és la que has après. Forma part del teu caràcter. Allà on neixes, aprens a xerrar, a respectar i a menjar. I en aquest aprendre a menjar això forma part sempre del teu sentiment de vida.
Quan una porta es tanca, se n'obre una altra. Hem parlat dels restaurants que van tancar, però fa 3 mesos va obrir el Cuina Sant Cugat. Teniu pensat nous objectius, noves obertures?
R.B.: Els restaurants són fills. Ara estem amb el Moments que té 15 anys, o sigui, ja tenim un restaurant que és adolescent, que comença a volar i a pensar, però que s'ha d’estar més atent que mai perquè està en aquesta adolescència perillosa. D’altra banda, tenim el Cuina Sant Pau que va pel tercer any, o sigui que és un nen que ja comença a caminar. I, ara, tenim Cuina Sant Cugat, que just l'estem gronxant, que l'estem coneixent, quan plora què li falta i què no. L'estem acabant d'anivellar. De moment, mantinguem-nos, solidifiquem el que és Sant Cugat. En un futur qui sap, no?
Cuinar a foc lent i acabar-ho solidificant, però com escolliu quines receptes? Com nodriu les cartes dels vostres restaurants? Si aquesta va aquí, aquesta allà?
R.B.: Tenim clar que Moments ha de ser un restaurant gastronòmic on t'hi pot arribar una patata bullida, sigui tècnica ja, però t'hi poden arribar moltes més tècniques, també hi ha més equip humà a dins i pots dedicar-hi més tècniques a cada plat. Les altres també han de ser cuines més divertides, són plats més per compartir, són plats per gaudir més en grup. Al restaurant Moments és més aviat tu amb aquell plat i gaudir-lo. Podries anar-hi a menjar sol perfectament, cosa que els altres no estan enfocats així. Ara bé, tot és gastronomia.
C.R.: És evident que planteges les cartes en funció de l'equip humà que tens. Tu mai oferiràs un plat que l’equip no pugui realitzar. Has de tenir molt clar el que dones i també apostar molt sempre, i crec que som molt pesats en aquesta entrevista, amb l'estacionalitat, és a dir, menjar les coses quan toquen. Ara, per exemple, no podem trobar cireres en una cuina. I de creure i de creure. Jo ho dic sovint i a vegades em trobo amb estudiants que són del món de la gastronomia. Els recordo que comprant un bon producte ja tens el 50% del problema resolt. L'altre 50% és ja com ho cuidaràs, com ho netejaràs, com ho guardaràs, com ho tallaràs, com ho cuinaràs i com ho presentaràs.
Fa molts anys que us dediqueu a la cuina. Com aconseguiu treure el somriure i la il·lusió pels anys que puguin quedar?
R.B.: Jo no em sento gens cansat.
C.R.: Tu no t'has de sentir cansat, que ets molt jove!
R.B.: D'aquí a dos anys, senyora Carmeta, en faré 30 que em dedico a la cuina de restaurant. O sigui, porto més de 30 i escaig d'anys treballant. Potser et sents cansat després d'una jornada del dia que dius ostres, estic cansat. Però a mi em passa una cosa, jo agafo el cotxe i amb aquest trajecte de Barcelona a Sant Pol, quan hi arribo ja he carregat piles i tot aquest cansament ja m'ha desaparegut al cotxe. La cuina o l'hostaleria és una feina que és tan agraïda perquè si ho fas bé i hi poses passió, el resultat el tens quan saludes les taules i veus aquella cara d'il·lusió i allò és energia, són piles que et van carregant a tu. Sí que et sents cansat, però jo de seguida l'acabo el cansament i l'endemà ja tinc 10.000 ganes de fer coses.
C.R.: Jo continuo sentint il·lusió i compromís. M'emprenya quan hi ha coses que es torcen, o coses que us comentava, que socialment ens pertoca. És clar que mengem bé, la societat no havia anat mai tan ben alimentada, però ens pertoca menjar millor, això sí que m'enerva. Per això no afluixo amb el discurs i continuo sentint il·lusió per aquest treball, i em sento fins i tot útil per no parar de rondinar quan això ho podem millorar.