David Seijas és sommelier i autor del llibre 'Confessions d'un sommelier', un relat sobre vi i sobre vida en el qual explica la seva història de vida i l'estreta relació que té amb el seu ofici. Un sommelier de primer nivell, guardonat amb el Premi Nas d’Or al millor sommelier de l'estat (2006), el Premi Nacional de Gastronomia al Millor Sommelier (2011) o el Premi al Millor Sommelier de l’Associació Catalana de Sommeliers, que no ha tingut una carrera gens fàcil. Va treballar dotze anys al Bulli, va superar una addicció a l'alcohol i s'ha convertit en un referent personal i professional en el sector vitivinícola català. El 2017 va fundar el projecte Gallina de Piel amb la il·lusió d'elaborar el seu propi vi i continuar endinsant-se encara més al món del vi.
De cuiners que van treballar al Bulli se’n coneixen molts, però de sommeliers, no tants. Com arribes a treballar al Bulli i quant de temps hi vas estar?
El Bullí té molta fama per tots els cuiners, com els companys del Disfrutar: L’Oriol, l’Eduard, el Mateu... Però, clar, de sommeliers només n’érem dos, en Ferran Centelles, amic de l'ànima i jo. Prèviament, hi havia hagut l'Eloi Sánchez, la Isabel Brunet, l'Agustí Pérez... no masses. Això demostra que encara es reconeix molt més la feina de la cuina que la de la sala. Al Bulli hi vaig estar uns 12 anys.
"Vas veient sobretot que cada vegada necessites més l'alcohol i en més moments diferents de la vida"
Va ser precisament al Bulli on vas començar a tenir problemes amb l'alcohol. Quina relació hi tenies i com t'afectava en el teu dia a dia?
Jo vaig arribar al Bulli molt jove, amb uns 20 anys, i ja amb un hàbit de consum adquirit, perquè cada vegada comencem més joves. Jo portava un consum de cap de setmana festiu, de diversió i que va anar augmentant a mesura que jo tenia més pressió perquè era una forma d’evadir-me. Un seguit de coses que passaven en restaurants com El Bulli, però també a la resta de locals i en altres oficis amb molta pressió.
I en quin moment t'adones que tens un problema? Hi ha algun punt d’inflexió o és un canvi progressiu?
Tu ho vas veient, ho vas intuint. Vas veient sobretot que cada vegada necessites més l'alcohol i en més moments diferents de la vida. Per tant, si al principi només era un consum festiu, va haver-hi un moment en què començava a ser també un consum per si no em trobava bé, per si ara em toca a mi, per si ara sortiré de festa, per si ara li he d'entrar en aquesta persona... Comences a veure que la teva relació amb l'alcohol canvia i que cada vegada està més present a la teva vida. Però això no passa en un dia. Passa amb mesos, passa amb els anys, no? I sí que hi ha un punt que dius, ostres, realment ara ja dirigeix la meva vida
L’alcoholisme encara és un tema força tabú. Creus que l’addicció depèn de la quantitat consumida o de la relació personal que hi té cadascú?
És molt personal. Jo sempre dic que tots ens hem de fer la pregunta de com ens relacionem amb l'alcohol. Si la resposta és una relació sana, no tenim cap problema. Per sana entenem aquesta copa de plaer, aquest moment de gaudir dels amics, entorns socials i d’amistat... perquè té moltes coses bones. Però si la resposta és que ens comencem a relacionar massa amb l'alcohol, és quan hem de començar a encendre les alarmes. De fet, la pregunta és molt actual perquè hi ha molts estudis ara mateix a Catalunya que diuen que la gent que ha demanat més ajuda per addiccions és per causa de l'alcohol, gairebé la meitat del total. Per tant, és un tema tabú, sobretot també en el món del vi, perquè ens dediquem a això i ens guanyem la vida amb això, però és pura actualitat.
"Crec que un dels orgulls més grans que tinc és poder explicar que li he guanyat la batalla a l'alcohol, precisament perquè m’hi dedico"
Com va ser el teu procés de desintoxicació?
Crec que com amb la majoria dels meus companys, és un procés llarg. De fet, és un procés que hem de ser molt conscients que és per sempre, però que al principi va per fases. És una cosa de la qual t’has d’adonar. Has de ser conscient que no ets el pilot de la teva vida i que has de posar fre a tot això, i no és gens fàcil. La primera etapa la vaig fer amb medicina tradicional, amb medicació, i després amb ajuda psicològica, que és on pares la sagnia. A més, jo tinc com una altra etapa que potser és la més curiosa i la que intento explicar al llibre. Després d'aquest primer període de desintoxicació, que és molt complicat perquè no et trobes bé enlloc i deixes la teva vida per fer un canvi de vida brutal, és on començo a intentar tornar a connectar amb el món del vi. Però clar, te n’has d’intentar enamorar, una altra vegada, amb una mirada totalment diferent. Jo ho vaig fer a través de la grafoteràpia, amb l'ajuda de la Montse Perelló, amiga i companya experta en el tema.
Clar, un cop superada l'addicció, tu continues dins el món del vi. Has tingut mai por de recaure en l'addicció?
És una lluita constant i diària. Crec que un dels orgulls més grans que tinc és poder explicar que li he guanyat la batalla de l'alcohol, precisament perquè m’hi dedico. És a dir, si jo hagués deixat de treballar de sommelier, si ho hagués deixat tot, fins i tot l'ofici, sentiria que m'hauria guanyat. I ara jo el que sento és que l'he guanyat a ell. Però la temptació és diària, és com Ulisses i el cant de la sirena. A mi em dona molta pau seguir connectat al món del vi perquè sé que puc parlar dels personatges que hi ha darrere, del paisatge, de la gent, de les varietats de la geografia, però sempre amb peus de plom. Hem d'estar molt connectats amb nosaltres mateixos perquè qualsevol descuit ens pot tornar a portar a l'infern.
És possible tornar a conviure amb un consum d'alcohol responsable, o l'única solució és tallar el problema d’arrel?
Mira, la meva opinió és que no hi ha entremigs. Moltes de les recaigudes de companys meus són perquè pensem això, que ho podem controlar, que podem estar uns mesos sense consumir i que després en tindrem el control. Però la realitat està molt lluny d'això, perquè en molt poc temps tornem a estar bevent més del que consumíem uns mesos abans. Per tant, jo crec que és per sempre, és com un diabètic, no? Has de tenir-ho molt present en el teu dia a dia i és la clau per no tenir recaigudes, ser-ne molt conscient.
"La nostra feina va dirigida a l’elit, per tant, necessites un molt bon restaurant, un públic objectiu bastant alt, i no és un ofici absolutament necessari"
Pel que fa al teu ofici, creus que es valora prou la feina d'un sommelier? Creus que la gent sap exactament a què us dediqueu o penses que la vostra feina es veu com una cosa per a l’elit?
És que és d'elit, tu ho has dit. Al final, al món del vi, els sommeliers hi som per a una elit. Som una professió que soluciona un problema de l'elit. Per a la gent de carrer, que nosaltres li fem un maridatge, doncs molt bé, no? Per tant, sí que és veritat que és molt específic, tot i que cada vegada hi ha més cultura del vi i vins amb uns preus increïbles de relació preu-plaer. Però, al cap i a la fi, la nostra feina va dirigida a l’elit, per tant, necessites un molt bon restaurant, un públic objectiu bastant alt, i no és un ofici absolutament necessari. Fem feliços només a una part de la població.
"Estem exposats a un perill que és l'alcohol. Per tant, poden millorar, poden aprendre’n perquè hi ha moltíssima informació"
Per la gent que té curiositat per entrar al món del vi, però creu que potser no té la formació, els coneixements o fins i tot el potencial econòmic per accedir-hi, què els diries?
Crec que hi ha molt de wine lover. A través de l'enoturisme, a través de la cultura, a través de la geografia... Viatjar per menjar i beure és de les coses més boniques que es poden fer avui en dia amb els pantalons posats. Per tant, hi ha moltes formes de connectar en aquest món que és molt bonic, però que jo ara el que dic és que hi ha uns certs perills. Estem exposats a un perill que és l'alcohol. Per tant, poden millorar, poden aprendre’n perquè hi ha moltíssima informació. Els cellers obren les portes perquè els puguem visitar, i això és únic. Per tant, jo els dic que si és la seva passió, si els agrada, i tenen molta passió, endavant. I molta humilitat, perquè som cambrers de vins.
I ja per acabar, tens algun vi preferit?
Mira, tinc zones, tinc zones que són emblemàtiques i amb les quals he connectat molt des de fa molts anys. Per exemple m'agrada molt el perfil dels vins de Borgonya, tant blancs com negres. Soc mig gallec, per tant, tinc una connexió molt important també amb Galícia i els seus vins. I aquí, a casa nostra, jo soc molt “garnatxer”. Per mi, si una garnatxa fos una persona, seria la persona més divertida d'aquesta sala. Seria aquella persona que tothom vol abraçar. Per tant, estem en un país, aquí també, a casa nostra, des de l'Empordà fins a la Terra Alta, molt “garnatxer”. I de tots els colors, eh? Garnatxa blanca, garnatxa negra, garnatxa gris, garnatxa peluda... Per tant, em quedaria potser amb aquest estil.