El maig de 2012, el panorama culinari català i mundial faria un gir important. Era la data d'obertura del restaurant Disfrutar, sota la batuta coordinada dels tres cuiners, propietaris i amics Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch. Només una dècada després ostenten tres estrelles Michelin i s'han proclamat vencedors del The World's 50 Best Restaurants, una fita només a l'abast de 10 restaurants a tot el món. Tres excel·lents xefs catalans, amb una relació estreta que va més enllà dels fogons. Tot i tenir un ritme frenètic de vida entre el Compartir Barcelona, el Compartir Cadaqués i el mateix Disfrutar, La Gourmeteria d'ElNacional.cat té el privilegi de seure amb el millor trio gastronòmic del món per conèixer el seu dia a dia, però també un vessant més personal.
Què heu esmorzat aquest matí?
Oriol Castro: Jo he esmorzat un tallat i una palmera petita, però molt cruixent i molt torrada que m'agrada molt i a vegades al matí me'n prenc una.
Eduard Xatruch: Jo m'he pres un parell de cafès.
Mateu Casañas: En el meu cas, un kiwi i un got d'aigua.
La gala Michelin d'aquest novembre passat, al Fòrum, quan vau rebre la tercera estrella, va fer la sensació que no teníeu ni idea. Realment era així?
O.C.: No en teníem ni idea, estàvem veritablement sorpresos perquè no ens ho esperàvem, no teníem cap indici, no ens van dir res. Fins i tot va ser més bonic, aquesta sorpresa, emoció i realitat ho van fer més especial. Perquè a vegades quan et diuen una cosa que no esperes, t'ho agafes amb una il·lusió diferent. En aquest cas va ser màgic i increïble, un moment que recordarem tota la vida.
Amb tots tres ens ha sobtat una coincidència. Un dia vam topar amb el Mateu Casañas que estava descarregant gambes del cotxe ell mateix. Un altre vam coincidir al tren, a classe turista, amb l’Oriol Castro i, finalment, 48 hores després de la gala dels 50 Best de Las Vegas amb l'Eduard Xatruch passejant pel barri. Sou persones normals i no superherois?
E.X.: Per descomptat, som tres persones supernormals. El que passa és que un dia vam decidir ser cuiners, ens vam conèixer fa 25 anys i des de sempre el que hem intentat és fer la nostra feina el millor possible, ser les millors persones i hem tingut la sort i la capacitat de fer un camí on actualment tenim una empresa amb 3 restaurants, amb més de 120 treballadors i amb un estil de cuina molt reconeixible. Això és fruit d'aquest esforç nostre, dels nostres equips i de les nostres famílies. Ara podem dir que hem tocat el cel amb aquestes tres estrelles i el número 1 del món, però si hem arribat a ser-ho és perquè tenim molt present qui som i sabem que mai hem treballat pels reconeixements. És un esforç diari i nosaltres som com som, no canviarem.
Ara mateix ens trobem a la sala de la creativitat del Disfrutar. Quant temps dediqueu a la creativitat i quins recursos hi doneu?
M.C.: Es fa una mica complicat a l'hora de valorar-ho perquè en realitat nosaltres entenem la creativitat com un treball en equip. Sí que és cert que tenim el luxe de tenir un equip propi de creativitat en el qual quatre persones es dediquen a temps complet a aquesta tasca, perquè en el passat vam decidir posar un recurs propi en aquesta secció. Aquestes persones canalitzen les idees que venen de molts llocs: de les mateixes directrius o camins que es marquen cada dia entre nosaltres tres, de les reunions de cada col·lectiu que hi ha cada setmana en què la gent de sala o cuina aporten les idees que volen, però sí que hi ha unes persones a sou treballant perquè cada dia es treballi i no s'oblidi mai aquest camí de recórrer que és la creativitat. Per tant, el temps que s'hi destina, al cap i a la fi, podríem dir que és tot.
Fa 25 anys que treballeu junts i l'experiència és dilatada, però el que és evident és que no és el mateix portar un negoci o un restaurant sent una sola persona o sent-ne tres. Com és l'organització, el fet de no discutir-se i anar tots a l'una?
O.C.: Per a nosaltres és senzill perquè, per davant de tot, som tres amics que treballem amb un projecte que és el Compartir i Disfrutar i el projecte d'estar per sobre de les persones. Som tres amics, tres persones, tres professionals que portem molts anys, ens entenem molt bé, cada autor amb la seva personalitat, i això és molt important perquè en fusionar-nos apareixen tres visions complementades que fa que totes les decisions siguin més consensuades. És una relació molt sincera, molt honesta. Nosaltres som gent amb els peus a terra i som gent d'origen. Som tres persones que ens coneixem molt i els nostres orígens es transmeten també en les nostres decisions i les nostres feines diàries.
Hem tocat el cel amb aquestes tres estrelles i el número del món, però cap reconeixement canviarà qui som: cuiners amb els peus a terra i gent d'origen
Venint cap aquí, ens hem trobat amb dos companys vostres al Mercat del Ninot fent la compra. Això entra dins de la normalitat de la qual parlàvem abans, oi?
E.X.: Que el Disfrutar sigui el que és actualment en té la culpa el Mercat del Ninot que el tenim a l'altra banda del carrer. Sempre hem dit que tenim aquesta gran sort que és per a un restaurant tenir un mercat al davant i si és un mercat com el del Ninot on hi ha una diversitat de producte bestial i de la màxima qualitat, doncs és una sort enorme perquè al final tenim la nostra nevera creativa ara aquí, però tenim la nevera més grossa travessant el carrer de Villarroel. Que et ve de gust fer un plat amb una galera? Doncs és clar, no has de trucar per telèfon a ningú, anem al mercat i agafem la galera. Per exemple, ahir al matí hi vam anar els tres a passejar, vam fer un cafè al mercat i vam donar un tomb per les parades i veies el producte de temporada o si t'expliquen això ve d'aquí, allò ve d'allà. Vam comprar figues, cireres i al final és una forma més d'inspiració. Per al treball creatiu que fem, ens inspirem de moltes coses: si viatgem, anem a un restaurant, llegim un llibre, però és que anar al mercat és una sort.
M.C.: Al final fer barri i veure que un restaurant com el Disfrutar té tant reconeixement internacional, amb la base dels orígens, del barri on està ubicat i formem part, de la forma en què hi treballem, etc. El mercat és una part essencial de la nostra cultura. De vegades hi ha restaurants molt distants de la seva terra, però nosaltres formem part d'aquesta Barcelona.
O.C.: Ara tenim un equip que està treballant aquí, creativament, els embotits. Els volem entendre perquè així podem buscar un canvi creatiu, fer alguna cosa nova amb els embotits. I hem anat al mercat a buscar aquest producte, en aquest cas el porc, per treballar-lo en poques quantitats i que ens serveixi de guia experimental.
E.X.: Fins i tot, el Mercat del Ninot ens va influir també en com és el disseny del restaurant, perquè a la primera part són tot ceràmiques, que és el fil conductor del restaurant, però tota la primera banda té estructures metàl·liques negres, que al final és l'estructura tradicional dels mercats de Barcelona. Volíem fer aquesta fusió intencionada amb els mercats perquè ens influeixen en el nostre dia a dia.
En una entrevista amb la Maria Nicolau, ens va dir que hi ha menús de 400 euros que no són prou cars. Què en penseu?
M.C.: Tot és opinable, però és evident que l'important és la qualitat de les coses que un intenta transmetre. Pot tenir tanta o més qualitat un bar qualsevol que té uns entrepans meravellosos amb un pa cuinat cada dia al matí i tornar-lo a cuinar a mig matí i tornar-lo a cuinar un tercer cop, com un restaurant que segueix una degustació. Al final l'important és tenir criteri i argument, fer servir els productes i evidentment estar convençut d'allò que un fa per vocació. Tenir aquesta ànima de voler fer bé les coses. Tot té després un preu de venda. És evident que un restaurant com Disfrutar posar-hi la paraula econòmic o barat, a molta gent li pot semblar estrany, però quan tu analitzes i veus que tens 50 persones treballant per donar menjar a 40 comensals, les perspectives són diferents. Per exemple, tu agafes un producte del mercat, però l'has de transformar en quelcom més per donar-li un valor afegit, és a dir, que a partir d'aquell suc o d'aquella textura convertir-ho en una tècnica i un concepte interessant. Tot això requereix temps i hores, i hi ha una cosa a la qual sempre fem referència, que és el valor intel·lectual de les coses. Hi ha gent que fan una peça única, com pot ser un quadre o una poesia i és única i irrepetible. L'hostaleria té un hàndicap que és que, entre altres, cada dia, a les 13 h i a les 20 h hem d'estar tots 50 preparats per conduir allò que a nivell intel·lectual o a nivell de creativitat s'ha generat. Per què? Perquè la gent ve a viure-ho en primera persona i això té una dificultat, però també és gratificant. Tenir una connexió directa amb els clients que ens omple moltíssim, ens dona seguretat, ens dona tranquil·litat i ens dona l'empatia que és tan necessària perquè el projecte vagi evolucionant.
Evidentment, hi ha un reflex a la integritat, però els dies abans de la gala dels 50 Best a Las Vegas, observant els restaurants més destacats, vam comprovar que el DiverXO de Dabiz Muñoz, 24 hores abans de la gala va apujar 60 euros el seu menú. És una bona praxi?
O.C.: Cadascú té la seva política i és respectable. Nosaltres som gent que ens agrada mirar a nosaltres mateixos i seguir la nostra directiva sense fer cas als altres. La nostra política és mantenir-nos igual fins al dia abans de la gala perquè creiem que som els mateixos abans que després. Sí que hem incrementat 5 euros el menú perquè s'han apujat uns productes i per conseqüència també hem d'apujar uns preus. És la realitat, hi ha moltes coses al darrere que de vegades la gent no veu, i en aquest cas ho vam fer per una decisió de producte, tangible i palpable.
Quan dissenyeu i doneu per acabada una nova creació, quin és el fet que us fa decidir si va al Compartir de Cadaqués, de Barcelona o al Disfrutar?
E.X.: Hem de partir de la base que si hem de fer un plat per compartir Cadaqués, per Compartir Barcelona o per Disfrutar, ja des d'un principi els encarem d'una manera diferent. Al Disfrutar està clar que a nivell creatiu busquem tècniques i conceptes nous que ens obrin camins i vestir-lo amb productes per acabar fent un plat que sigui apetitós. En canvi, amb el Compartir Cadaqués i el Compartir Barcelona tenim un registre més ampli que no estem obligats a crear nous conceptes i noves tècniques, però sí que amb aquesta essència de cuina moderna, que sigui interessant en molts tocs ens basem molt en el producte de temporada sobretot i fem servir totes les tècniques que han creat altres o que hem creat nosaltres durant tots els anys amb la idea que també són plats per compartir, que siguin interessants. Tot i la diferència, però, sí que tot rau de la mateixa essència.
Una altra secció al restaurant són les postres. Com s'organitza i quin és el percentatge de la plantilla enfocat als dolços?
M.C.: Tenim una secció molt diferenciada per circumstàncies de la creació del propi restaurant al principi. Quan un comensal s'endinsa al Disfrutar veu que tenim una gestió d'espais una mica peculiar, ja que la gent entra per la pastisseria. Aquest espai forma part d'una barra inicial en la qual nosaltres havíem pensat, quan vam obrir aquest restaurant, com un lloc perquè passés la gent de carrer a picar quatre tapes, prendre una canya o una copa de vi i marxar. En poques setmanes, però, vam apuntar cap a una oferta més pensada en el menú degustació. I a l'hora de dimensionar la pastisseria no la vam dimensionar correctament en quant a gestió d'espais. Per tant, vam haver d'adaptar aquesta barra que hi ha al principi del restaurant en la mateixa pastisseria. Això fa que focalitzem dos equips, un en aquesta part d'entrada, amb tres o quatre persones treballant-hi, i, per l'altra, una cuina a la part inferior on continuen fent tasques producció, amb dos o tres membres més. Per tant, podríem dir que entre 6 o 7 persones són els que estan ubicats en aquest equip de pastisseria.
Avui dia, la majoria de grans cuiners al nostre país van sortir de l’escola d’elBulli. Ara no hi és, ha tancat. D’on surten i on es formen?
O.C.: No tinc cap mena de dubte que ens trobem en un moment en el qual la gastronomia catalana i espanyola és dalt de tot. Hi ha molts restaurants a Barcelona i a Catalunya de gran nivell. Hi ha El Celler de Can Roca, Paco Pérez, els Hermanos Torres o el Lasarte, entre altres, i me'n deixo molts. Jo crec que tenim un gran nivell de restaurants que estan creant molts futurs cuiners. Això és molt important i d'aquí uns anys recollirem els fruits. De fet, ja hi ha fruits de grans cuiners que estan sorgint, que estan muntant els seus projectes que han passat per aquestes cases. De la mateixa forma que hi ha molts cuiners que estan passant pel Disfrutar, que també en un futur crearan els seus restaurants i donaran molt joc. Som un país d'una gran gastronomia i amb un gran futur per crear nous cuiners. Estem creant una escola.
Com us fa sentir el fet de poder ser vosaltres una d'aquestes desenes d'escoles actuals?
E.X.: És un orgull veure que persones que han passat per la casa, que han estat amb nosaltres, que han ajudat al fet que el Disfrutar sigui el que és actualment i veure que després van obrint els seus restaurants i que tinguin èxit, és una sensació molt tendra. N'hi ha molts, per exemple, l'any passat a la gala Michelin van donar una estrella al Yoshi Suto, un noi japonès que ha creat el restaurant SUTO, en certa part influenciat per nosaltres, però amb el seu caràcter japonès. Hi ha un restaurant emergent a Barcelona que es diu Glug i qui ho porta va estar fa set anys amb nosaltres. Tenim un equip molt sòlid amb veterans que són el pal de paller de l'equip, però també molta gent jove que ve al Disfrutar per passar una època d'aprenentatge, de valors com a persones i unes formes de treballar que després al seu restaurant poden replicar. Veure que la gent tira endavant en aquesta professió molt dura és un fet per posar en valor i que estem orgullosos.
Que el Disfrutar sigui el que és actualment en té la culpa el Mercat del Ninot; els mercats són una part essencial de la nostra cultura
Al Disfrutar trobem equilibri entre innovació i la tradició de la cuina catalana?
M.C.: Per descomptat. Precisament, més que equilibri el que trobem és l'essència del que som nosaltres. Som mediterranis en estat pur i en aquest sentit som fruit de les nostres famílies, dels nostres pobles, de les nostres vivències, records, memòria. I aquestes coses es construeixen a partir de la tradició que hem viscut. Evidentment que cada generació viu unes tradicions diferents i creix d'un punt de partida diferent. Som fruit del fricandó de llagostins que feia la mare de l'Eduard, i del suquet que feia la meva, i dels caragols amb panxeta que feia la mare de l'Oriol. Totes aquestes coses et fixen els records, els gustos, les olors, els aromes. Aquestes històries formen part després de l'aspecte creatiu. Perquè si tu no podies reinterpretar el pollastre amb gambes de tota la vida, si no has tingut una memòria i un record inicial, i en els plats del Disfrutar pots trobar molts plats que provenen d'aquesta tradició, des del suquet, les croquetes o el pollastre amb gambes, n'hi ha molt. Una altra cosa és que nosaltres no tanquem mai les portes a inspiracions exteriors, perquè seria un error intentar tancar les portes a l'evolució, però sabem molt bé i tenim clar on som, com som i d'on venim.
5 de juny. Las Vegas. Aconseguiu ser el millor restaurant del món, ja amb les 3 estrelles Michelin des de fa uns mesos. Toqueu el sostre i l'olimp gastronòmic. Contents d'haver fet realitat els vostres somnis, i ara què?
O.C.: Ara més Disfrutar [riuen tots tres]. Sí, eren somnis perquè era impensable quan vam començar a fer més de deu anys arribar on hem arribat ara. I encara més quan nosaltres havíem estat a elBulli durant 5 o 6 anys i vam passar de l'Olimp i les estrelles a tornar a tocar de peus a terra. Vam muntar el projecte del Compartir sense saber com muntar negoci, vam aprendre'n, vam treballar-nos-ho i vam muntar el Disfrutar i ara hem arribat a dalt de tot. Això era impensable. Què hi ha després? Doncs continuar amb els peus a terra, seguir treballant sense perdre el rumb i fent les coses ben fetes, seguir creant perquè és el que ens motiva a tirar endavant, ja que som els mateixos que el dia anterior.
Us queden molts anys de trajectòria i ja heu assolit l'elit gastronòmica. Hi ha por o avorriment de cara al futur?
E.X.: No, a veure, nosaltres sempre diem que mai hem treballat per guanyar reconeixements. Està clar que quan tens dues estrelles Michelin penses en la tercera, o si ets el número 5 del món, somies en ser el primer. Ara tenim les tres estrelles i el número 1 del món, però som molt conscients que al capdavall som cuiners, que aquests premis no et permeten tenir la vida solucionada. Tenim una responsabilitat molt gran, una empresa amb 120 treballadors, però a més a més com a cuiners tenim una responsabilitat que hem entomat, que és crear i que la gent gaudeixi. El que ens motiva és venir cada dia al restaurant amb el nostre equip, intentar fer coses noves, reproduir les coses que hem creat el millor possible i servir-les en un equip de sala i sommelieria de recepció perquè la gent se senti com a casa. Aquest és el dia a dia.
Quins van ser els orígens?
E.X.: Estàvem a elBulli, el millor restaurant del món durant molts anys, i després vam decidir comprar una trattoria a Cadaqués per obrir el Compartir. Així és com vam començar, de zero i amb un crèdit de 100.000 euros al banc. A poc a poc hem sigut capaços de confiar en un fet bastant excepcional, com és el cas de tres persones que hagin tingut uns càrrecs de màxima responsabilitat en un restaurant on durant tants anys ha marcat tendència mundial com és elBulli, i que després hagin tornat a començar de zero i hagin aconseguit arribar novament a dalt de tot amb el seu projecte propi. Això té un mèrit, però crec que això també demostra que som persones que tenim els peus al terra, que sabem el que costa la vida i la consciència que avui tenim 3 estrelles i som el número 1 del món, però si perdem el nord potser d'aquí a dos anys podem estar enfonsats. Volem ser feliços amb el que fem i ser fàcils amb el nostre equip. Intentant millorar dia a dia en tots els aspectes sense perdre el nord i fer el que nosaltres sentim, perquè som les mateixes persones que fa cinc o deu anys. Els premis no canvien això.
Quin missatge enviaríeu als nous cuiners?
M.C.: Que pensin en col·lectiu per tractar l'equip i el comensal d'una forma molt sincera i honesta, que és una de les coses importants a treballar internacionalment. Marcar els egos, i en aquest sentit nosaltres ho hem exemplificat clarament, és a dir, al final el projecte està per sobre de qualsevol de les persones, començant per nosaltres tres. I, finalment, pensar en quin és el camí que volen dibuixar, què és el que volen deixar enrere i quins valors volen transmetre. Al final de tot, has de quedar convençut i satisfet del camí recorregut i no tenir la necessitat que ningú t'ensaboni. Tenir la certesa d'anar a dormir cada nit amb la satisfacció que has donat el màxim.
Som fruit del fricandó de llagostins que feia la mare de l'Eduard, i del suquet que feia la meva, i dels caragols amb panxeta que feia la mare de l'Oriol; ara bé, no tanquem mai les portes a inspiracions exteriors, perquè seria un error intentar esquivar l'evolució
Hi ha talent, hi ha formació, hi ha coneixement, hi ha orígens, valentia, ambició, però... la superstició? Sou supersticiosos?
E.X.: L'Oriol i el Mateu no, però jo sí que ho soc una mica i, de fet, fa uns anys tenia una mania que ja l'he superada.
Qui és el més torracollons dels tres?
M.C.: Depèn del tema. Tenim una manera de ser i és que quan un dels tres creu molt en alguna cosa, insisteix i insisteix, no fins que s'aconsegueix, sinó fins que els altres li fan veure la vida d'un altre color. Som molt de buscar el consens, no és que s'imposi perquè dos contra un guanyen, no. Hem d'intentar entendre que hi ha un argumentari que caigui pel seu propi pes per prendre una decisió o una altra.
Per tant, la tossuderia fora...
E.X.: L'important a la vida són els valors, i en això tots tres som molt iguals, tant personalment com culinàriament. Molts cops em puc capficar, però em diuen ells dos «hosti Eduard, que no d'allò, perquè si fem això...» i al final quan reflexiones i debats és quan t'adones de les coses. També som tres persones que ens hem equivocat molt. Mira, quan vam obrir vam fer un menú degustació a la carta i vam esborrar la idea, però les 500 cartes continuen guardades al magatzem, no les hem tret mai. Pots cometre errors, els cometem, però no t'has d'encaparrar si una cosa no surt. En aquest sentit, sí que som autocrítics i acceptem els errors perquè rectificar és de savis.
Un plat o producte que no podeu parar de menjar?
M.C.: Jo tinc debilitat amb els lactis i els formatges, m'agraden molt.
E.X.: Quan som al Disfrutar i em ve la gana, moltes vegades faig pa amb oli.
On aneu de vacances?
M.C.: Jo encara no ho tinc decidit.
O.C.: Jo cap al Pirineu, vejam si encara puc recollir algun bolet i ha plogut una mica.