L'Eugenio Monesma és documentalista, etnògraf i des de fa 4 anys, youtuber. Amb 73 anys, ha dedicat la seva vida a recuperar oficis perduts i receptes tradicionals darrere la seva càmera. Durant més de 40 anys, ha documentat milers d'oficis i ha gravat més de 2.000 receptes tradicionals arreu de l'estat espanyol. Receptes que s'emeten al programa Los Fogones Tradicionales, que amb 28 temporades consecutives, és el més longeu del Canal Cocina. Una de les últimes cuines que ha gravat és la de Casa Roca, un temple de la cuina pallaresa a Sant Martí de Barcedana.
D’on surt la idea de fer el programa 'Los Fogones Tradicionales'?
Fa més de 40 anys que recullo cultura tradicional. Principalment m’he centrat en els oficis. En porto uns 1.000 aproximadament per tota Espanya. Recollia festes, tradicions, indumentària, rituals, jocs tradicionals… Fa uns 30 anys, em vaig plantejar recollir algunes receptes perquè mentre gravàvem, per exemple, una cabana de pastors a Burgos, els pastors deien “mentre fem la cabana podríem fer una ‘caldereta serrana’”. O quan estava al forn de calç, estava amb l’Hilario i es posava a fer un guisat i jo el gravava. I vaig pensar que això s’havia d’anar recollint perquè forma part de la nostra cultura tradicional. Canal Cocina va aparèixer fa més de 25 anys. Jo ja tenia alguna sèrie muntada, els va agradar, i des d’aleshores, ja portem 28 temporades consecutives del programa.
Quants pobles has visitat?
Ostres, no te’ls sabria dir. El que sí que et puc dir és que hem fet unes 2.000 receptes.
I després de gairebé 30 anys de programa, quantes receptes et queden per documentar?
Moltíssimes. A Catalunya, per exemple, he gravat a Taüll i a Riba-roja d’Ebre. Però ara tinc molta més gent per gravar: les receptes de la confraria de Sant Sebastià de Pont de Suert, a Alins estan preparant receptes també… sembla que ara s’està movent més el tema, perquè la gent ho està veient més. També ajuda la difusió a través de YouTube.
Hi ha alguna recepta que recordis amb especial afecte?
En recordo una que era com un massapà que s’havia de fer sobre una placa de vidre. Com que no teníem cap placa, vam haver de treure el vidre d’una taula de la casa on gravàvem. Era una espiral de massapà deliciosa. No recordo el nom de la recepta, però era a Guadalcanal, a Sevilla. N’hi ha moltíssimes.
Amb els plats que cuineu durant el programa, què en feu després?
Normalment, cuinem 5 o 6 guisats fins a les 15 h de la tarda i després mengem. En algun poble han arribat a venir fins a 30 persones a menjar. Aleshores és quan he de posar ordre, perquè com que encara tenim feina a fer i les sobretaules són llarguíssimes, he de dir “senyors, ja n'hi ha prou, tothom al bar”.
Així com alguns oficis s’estan perdent, creus que amb la cuina passa el mateix?
No. Hi ha un cert interès a recuperar-la. Amb restaurants com aquest en què estem avui, Casa Roca, la gent troba justament el que no té a la ciutat. Vas a qualsevol restaurant de la capital i et treuen unes modernitats, o els plats típics, l’hamburguesa, els espaguetis, pizza… el mateix de sempre. Però aquesta gent s’esforça; a Casa Roca tenen el seu hort, tot s’ho cultiven ells… La cuina tradicional s'està recuperant perquè és una oferta al visitant.
T’agradaria que es pogués veure el programa en obert?
És clar que m’agradaria, però econòmicament no sé si li interessaria a Canal Cocina. Ells tenen els drets. Fins fa uns 10 anys, els drets eren meus. Però va haver-hi un moment en què em van proposar fer receptes per tota Espanya, no només a l’Aragó, amb la condició que ells es quedaven l’exclusivitat dels continguts. Jo no podria fer aquest tipus de format per una altra cadena, amb el foc a terra, etc.
Què en penses de l’alta cuina?
Cadascú en pot pensar el que vulgui. A mi no m’agrada i punt, deixem-ho així. Jo tinc 73 anys i em menjo més a gust l’escudella que estem fent aquí. Però està clar que sempre pot haver-hi certa creativitat. N'hi ha per a tots els gustos.
Hem de valorar el que és nostre, el producte de l’horta, del camp, el pollastre, el corder… Ara s’està valorant molt el producte de proximitat
T’agrada cuinar?
Sí, però no tinc temps. M’agrada, de fet aquest diumenge faré brasa pels nets. Sempre dic a la meva dona i als nens que soc un teòric de la cuina. Però no tinc temps, estic amb moltíssimes coses. Durant el dia sempre estic treballant, fins i tot els diumenges. Normalment, treballo 12 o 14 hores al dia.
Quin és el teu plat preferit?
Un que ens faran aquí, la girella. A la Ribagorza en diem chiretas. Un embotit d’entranya que es bull i es talla un cop fred per fregir-lo amb ou i farina o per fer-lo a la brasa directament.
Fa més de 40 anys que fas documentals. Es pot viure de la feina que fas, o t’ho has combinat amb altres feines?
Quan vaig començar als anys 80, que gravava en súper-8, treballava en una empresa. Aleshores no es vivia d’això. Però l’any 84 vaig decidir deixar l’empresa i dedicar-me al cine. Aleshores començava a aparèixer el vídeo. Institucions com el Govern d’Aragó o la Diputació d’Osca tenien equips professionals i semiprofessionals de vídeo i me’ls deixaven perquè jo pogués fer els documentals. Però no, no es podia viure d’això. Després de deixar l’empresa vaig muntar un videoclub, que aleshores estaven de moda. Em va permetre fer moltes bodes, batejos i comunions, el que en dèiem la BBC. Amb això vaig guanyar força diners perquè no hi havia gaire competència en vídeo. Sí en fotografia, però no en vídeo. Això em permetia, paral·lelament, anar fent temes etnogràfics que m’agradaven i que anava a projectar als pobles. L’any 82 vaig començar a guanyar alguns premis amb un curt que es titulava Jaque de reyes. El primer documental etnogràfic que va tenir èxit va ser Navateros. Aquests premis econòmics em permetien seguir.
On teniu la productora?
A Osca. Abans era un pis, però ara tenim una nau de 500 metres quadrats, dues plantes… Ara som gairebé només els meus fills i jo, però vam arribar a ser més de 20 persones. Hi havia una època que arribàvem a fer 250 documentals a l’any.
Els documentals els graves tu sempre?
Al principi sí, però després érem tres equips. Jo dirigia i organitzava, però gravàvem uns quants. Per gravar Fogones Tradicionales, però, sí que hi he anat gairebé sempre jo sol. L’avantatge és que si vas sense un equip, la persona a qui graves sempre et mira a tu. Si vas amb algú més, la persona que cuina es distreu i deixa de mirar a càmera.
Qui munta els documentals?
Ho munten els meus fills, l’Eloy o el Darío.
Com us vau conèixer amb el locutor dels teus vídeos?
Ho feia un noi que es deia Jaime. Gravava al pis que fèiem servir d’oficina per la productora. Com que no teníem espai per fer un locutori, ho vam fer en un dels dos lavabos que hi havia. Vam fer la cabina amb les oueres i ell s’asseia a la tassa del vàter a locutar. Ens vam conèixer als anys 80. Va veure els documentals que feia, que locutava jo mateix, i es va oferir a fer-ho ell.
Creus que tenim romantitzada la vida d’abans?
No és que la tinguem romantitzada, és que estem en un moment molt llunyà evolutivament, però no temporalment. Fa 40 o 50 anys aquestes receptes eren la norma, eren habituals. Ara no, ara s’idealitzen altres coses. Preferim menjar un plat xinès, vietnamita o la pizza italiana quan tenim productes que són millors que les pizzes, des de Galícia fins a Lleida. Per exemple, les coques, són més bones, però preferim les pizzes que s’han posat de moda. Hem de valorar el que és nostre, el producte de l’horta, del camp, el pollastre, el corder… Ara s’està valorant molt el producte de proximitat, com els moviments Slow Food. Hi ha molta agricultura ecològica i producte de proximitat, i això és important.
Tenim un format de televisió molt estrany. La persona entrevistada és la menys important; el que importa és el periodista que està fent l’entrevista
Creus que es podran repoblar els pobles on graves oficis perduts i receptes?
No. Als polítics no els interessa perquè són llocs que no donen vots.
Coneixes algú que es dediqui a recuperar oficis i receptes com tu?
No. Si t'hi fixes, a la televisió, en programes d’aquest estil el protagonista sempre és el periodista. Tenim un format de televisió molt estrany. La persona entrevistada és la menys important; el que importa és el periodista que està fent l’entrevista. És com si els periodistes volguessin obrir-se un camí a través dels personatges. És un model que critico molt.
Tens algú que prengui el relleu de la feina que fas?
M’estàs fotent. M’has fet una pregunta que fa temps que em plantejo. Al final em canso, és molta feina. Anar d’aquí cap allà… És difícil que trobi algú amb aquest dinamisme. Però de cara a gener o febrer sí que buscaré algú que m’acompanyi als rodatges.