Josep Lladonosa i Giró (Alguaire, 1938) és cuiner, escriptor i divulgador de la cuina tradicional catalana i medieval. Durant la seva dilatada trajectòria professional, Lladonosa ha treballat en destacats restaurants, com el 7 Portes; ha regentat el seu propi establiment a Barcelona, el Quatre Barres i ha escrit més d'una vintena de llibres sobre gastronomia. Lladonosa també ha rebut premis tan destacats com la Creu de Sant Jordi (2003), la Medalla al Mèrit Gastronòmic de la Federació Catalana d'Associacions Professionals d'Hostaleria (2000) o el Premio Nacional de Gastronomia del Ministerio de Cultura de Madrid (1980), entre altres. La seva feina de recerca i divulgació de la cuina catalana és un dels treballs més importants per academitzar i recopilar la cultura gastronòmica de Catalunya. Cap premi pot fer justícia a la figura de Josep Lladonosa i Giró; un home humil, honest i molt treballador que ha dedicat la seva vida a dignificar una cuina que estava a punt de perdre's. Lladonosa ens obre les portes de casa seva per parlar sobre la seva trajectòria, l'estat de salut de la cuina catalana i els premis que porten el seu nom i que reconeixen el talent dels cuiners i cambrers joves.
Quan era petit, recorda què volia ser de gran?
A mi no m’agradava estudiar, era un gandul. M’agradava la geografia, la història, la literatura... però les ciències no eren lo meu. Per espavilar-me, el meu pare em va enviar al poble a fer de pagès durant 5 anys. Durant aquell temps vaig aprendre el valor del producte del camp, l’agricultura, la ramaderia... Un aprenentatge que em va servir després a la cuina. Jo mai havia tingut cap vocació de ser cuiner, però el meu pare, després de portar-me al camp, em va posar a treballar a la cuina. Vaig entrar al Majestic de Barcelona, que en aquella època era un dels millors restaurants de la ciutat. Vaig estar gairebé 5 anys sense cobrar res. Les vaig passar putes. No tenia l’ajuda de ningú i em vaig haver d’espavilar. Després del Majestic vaig anar a treballar al Parellada, i d’allà vaig anar voltant i buscant la meva pròpia trajectòria canviant sovint de casa.
"A mi se’m va posar al cap un lema de tres paraules: la cuina catalana s’ha de recuperar, dignificar i divulgar"
En quin punt es trobava la cuina catalana durant el franquisme?
Estava desapareguda. Als bons restaurants la cuina catalana no es feia, tot era cuina francesa. A les fondes es feia una cosa semblant a la cuina catalana, però mal feta. Era cuina poc analitzada, no era una cuina acadèmica. La cuina catalana ha sigut una cuina popular perquè s’ha anat transmetent de generació en generació. No hi ha hagut gent que l’hagi estudiat i analitzat i l’hagi fet més acadèmica. A mi se’m va posar al cap un lema de tres paraules: la cuina catalana s’ha de recuperar, dignificar i divulgar. Vaig començar a recuperar receptes, mal dites i mal escrites, de diferents cases i restaurants a mesura que treballava. Per dignificar-la, se’m va acudir introduir les tècniques de la cuina francesa a les receptes catalanes, però sense fer-li perdre la identitat. Si una recepta duia mantega, jo li posava oli; si una salsa es feia bruta, jo la desgreixava i la feia neta. Costa més feina, sí, però és la manera de dignificar la nostra cuina. Faltava només la divulgació. Al principi només podia divulgar als joves que venien d’aprenents a la cuina. Aleshores se’m va acudir fer el primer llibre, La Cuina que Torna. També vaig fer el primer certamen de cuina catalana a Girona i vaig començar a fer de mestre. Ara he escrit 25 llibres, tots gruixuts, i alguns de cuina medieval, però ho he fet sempre per la il·lusió de conèixer les nostres arrels.
"La cuina necessita uns valors i la paciència n’és un de molt important"
Com definiria la cuina catalana?
Em sap greu haver-ho de dir perquè soc de caràcter senzill i la pedanteria no la trago, però la cuina catalana no s’ha dignificat prou. És una gran cuina, però no està a l'altura que es mereix, encara. La cuina catalana és molt bona si es fa com cal; si no, és un desastre. Em fa pena anar a restaurants i menjar plats de la nostra cuina mal fets. Als meus llibres he procurat sempre que les receptes de la cuina catalana puguin arribar a un nivell a l’alçada que crec que han d’estar. Quan la gent veu una recepta llarga, gira el full i escull la més curta pensant que serà més fàcil. I no, les receptes han de ser llargues, s’han d’explicar bé tots els passos. Per cuinar s’ha de tenir paciència; s’ha de tenir moderació; s’ha de tenir sensibilitat; s’ha de tenir honestedat. La cuina necessita uns valors i la paciència n’és un de molt important. Però avui en dia no n’hi ha. Per això tenim productes elaborats mal fets als supermercats. La cuina catalana és de les millors del món. Pel producte que tenim, pel clima, per tot. Però s’ha de cuidar. Soc un inconformista amb la cuina, sempre ho he sigut.
És una cuina molt vinculada amb el producte de temporada.
Jo tinc un refrany que és: la cuina catalana és subsistència transformada en riquesa culinària. Sempre ha anat lligada al calendari estacional. La cuina catalana és una cuina d’artesania.
Els catalans estem prou orgullosos del llegat gastronòmic que tenim?
No. Els catalans hauríem de tenir un plat mític, com la paella, malgrat que a molts llocs es maltracta. Però no ens hem sabut vendre.
Què en pensa de les grans guies gastronòmiques com la Michelin?
No m’agradaria estar a la pell dels cuiners que hi entren. Hi ha casos de xefs que s’han suïcidat. És un deure que cadascú s’imposa. Quan hi entres, les passes putes. Jo no hi vaig a aquests restaurants. Considero que no s’han de gastar aquests diners en un àpat. Es pot fer una cuina molt bona amb uns preus molt millors. Que hi hagi unes classificacions, uns catàlegs de restaurants, per donar il·lusió i un punt d’honor, molt bé. Però no m’agraden massa les guies, la veritat.
"L’alta cuina fa perdre la identitat a la cuina tradicional"
L’alta cuina posa en perill la cuina tradicional?
La fot enlaire. L’alta cuina fa perdre la identitat a la cuina tradicional. A la puntuació dels premis Lladonosa tenim un ítem que és “respecte a la cuina tradicional”. Si no em respecten el plat, els poso un zero. Avui tothom vol ser Ferran Adrià; tots volen estar a dalt. I a dalt s’hi arriba fent extravagàncies. Fent fums i coses d’aquestes. I per fer extravagàncies has de fer barreges. I quan fas barreges, fas malbé la cuina catalana. La crítica més grossa que faig és que la cuina d’autor fa perdre la identitat de la cuina tradicional catalana.
La gent cada vegada cuina menys a casa. La cuina casolana s’acabarà perdent?
La cuina casolana no es pot perdre. Sempre hi haurà gent que cuinarà a casa. Tot i que també hi ha jovent que agafa un pis i els és igual si hi ha cuina o no mentre tingui microones. Generalment es cuinarà. Es cuinarà malament, potser, però es cuinarà.
Quins efectes té la globalització per a la cuina catalana?
És el que li fa perdre la identitat. Per què hem de barrejar la cuina de fora amb la d’aquí? Jo respecto la cuina de fora, i m’agrada. Però també hem de respectar la d’aquí. Es perdrà la cuina de tots, la seva i la nostra. Com a mínim s’ha de conèixer una mica. A la cuina també hi entra la història i la geografia.
Per què és important la cuina medieval avui dia?
La cuina medieval té plats molt bons i d’altres que no te’ls podries menjar. Com que jo tenia interès per la cuina catalana, vaig voler saber d’on veníem, i havia d’anar a parar a les arrels. De la cuina catalana antiga no se’n sabia res. Coincidint que Catalunya és la Regió Mundial de la Gastronomia, em van proposar de fer un llibre. I per això enguany traurem un llibre de cuina medieval per celebrar els 700 anys del Sent Soví.
D’on surt la idea dels premis Josep Lladonosa?
Dels germans Torres. Estaven un dia a les Borges Blanques fent una caragolada i allí va sortir la idea de fer-me un reconeixement. Em van trucar per proposar-m’ho, però els vaig dir que si es feia, havia de tenir unes característiques. De vegades els premis no són fiables; de vegades guanya qui no s’ho mereix. Jo volia que les coses es fessin amb coneixement i criteri. Sempre m’ha agradat ensenyar i no m’he quedat mai res per a mi. M’he fet tips de plorar i emocionar amb les coses que m’han regalat i escrit els meus alumnes. Perquè han vist que sempre he anat amb lleialtat. I amb aquest premi, no vull que els nois i noies que hi participin vinguin atemorits; vull que se sentin com un dia més de classe, que ho facin amb il·lusió i que vinguin contents. Me’ls estimo, als xavals. Ara també m’estan fent una pel·lícula i vull que la posin a les escoles.
Amb quin plat de la cuina catalana es quedaria?
Una vegada em van fer escollir el plat de la cuina catalana més emblemàtic. El més característic és l’escudella i carn d’olla. El Nèstor Luján també ho deia. Però n’hi ha molts, de plats: l’oca amb peres de l’Empordà, les pomes farcides de crema catalana, les orelletes... Però soc senzill; amb un tros de pa i olives m’omplo, tot i que també m’agrada un bon arròs.
Si hagués de deixar un missatge per a les futures generacions, què els diria?
No podran escapar de la subsistència alimentària. Amb l’alimentació hauríem de tenir molt de compte. S’han fet molt poques coses per l’alimentació aquí a Catalunya; se n’ha fet moltes, però se n’ha fet poques. Una de les més importants hauria de ser una assignatura de cuina. En aquest país, si ningú t’obliga a fer una cosa, a ningú li surt de dins fer-la. Si pogués obligaria a ensenyar certs aspectes de l’alimentació. També diria que s’ha de cuinar. Si surt malament un dia, tranquil, ja et sortirà l’endemà. A mi encara se’m cremen coses a la cuina. Jo tinc gran respecte quan hi entro. I si no compleixo les normes que he ensenyat, jo tampoc cuinaré bé. Soc igual que tu o que qualsevol altre.