Sovint ens pensem que l'arribada de gastronomies d'altres països a ciutats com Barcelona és una tendència moderna del segle XXI. Però la veritat és que l'autèntic 'boom' de restaurants de cuines com la xinesa es va viure durant la segona meitat del segle passat. Restaurants com Casa Dragón, el primer xinès de Barcelona, després el Pequín i ara el Shanghai, han mantingut la seva essència a la ciutat gràcies a la feina de la família Kao. Avui parlem amb Josep Maria Kao, xef del restaurant Shanghai i hereu de la primera cuina xinesa de Barcelona.
Quins són els inicis de la família a Barcelona, ja des del Gran Dragón, passant pel Pequín i finalment al Shanghai?
Els meus pares, que són nascuts a la Xina i es van conèixer quan van emigrar a Taiwan –per separat–, van tenir els primers quatre germans allà. El meu pare treballava en un restaurant molt conegut de l’illa, que ara ja no existeix, i resulta que quan va arribar a Barcelona, el primer restaurant xinès que obria a la ciutat necessitava un cuiner professional. Aleshores, a través d’un amic, van enviar una carta al meu pare, a qui li agradava Barcelona perquè li recordava al lloc d’on era. Ell va ser el primer a venir, i més tard va venir la meva mare amb els quatre germans. El meu germà Lluís i jo ja vam néixer a Barcelona. Tenim noms xinesos, però en aquella època ens van batejar a tots dos amb noms catòlics.
Com definiries la cuina xinesa?
La cuina xinesa és molt extensa, tan extensa com ho és el país. Hi ha de tot; al nord tenen una manera de cuinar i al sud una altra. És difícil d’explicar; nosaltres, al restaurant, el que intentem és mantenir l’essència singular de cada regió. Al nord es pren arròs i al sud es pren blat, però la cuina xinesa engloba molts elements. Hi ha una dita que diu que a la gastronomia xinesa es cuina tot el que vola i no sigui un avió, i tot el que hi ha al mar que no sigui un vaixell. Es cuina tot.
"L’adaptació de la cuina xinesa a la cultura del país on aterra va molt lligada als elements de la gastronomia local, als ingredients del territori"
La idea de cuina xinesa que tenim aquí a Catalunya és fidel a la realitat, o és una versió adaptada als paladars occidentals?
Hi ha una mica de tot. A Barcelona va haver-hi un ‘boom’ de restaurants xinesos que ja no existeixen. N’hi ha molt pocs ara. El més habitual són els restaurants del que es coneix com a ‘cuina asiàtica’, que combina gastronomies de diferents països, no només de la Xina. L’adaptació de la cuina xinesa a la cultura del país on aterra va molt lligada als elements de la gastronomia local, als ingredients del territori. Entre els coneixements del meu pare i les innovacions dels últims anys, el que hem fet nosaltres és adaptar els plats al que pensem que al client li pot agradar més. No només pels ingredients sinó també pel format de menjar. Aquí són habituals els menús degustació, però a la Xina ja tens tot el menjar a taula des del primer moment. Nosaltres fem un estil més occidentalitzat.
Creus que la gastronomia catalana ha tingut alguna influència en la cuina que fas tu al Shanghai?
Jo tinc l'avantatge que aquí al Mediterrani els productes que hi ha són increïbles i singulars. No hi ha cap altre lloc del món amb el producte d’aquí. Aleshores, combinar el producte d’aquí i la tècnica de la Xina dona com a resultat el que explico al llibre, una fusió increïble amb la màgia de les dues cultures. Per exemple, el dimsum farcit de peus de porc i botifarra del perol és un plat increïble.
Precisament, què és un dimsum i què significa aquesta expressió?
Dimsum és la traducció de ‘petita mossegada que toca el cel’. El dimsum és un dels elements pels quals la meva filla va apostar més amb la creació del Kao Dimsum, el primer dimsum club de Barcelona. Després de visitar diversos països arreu del món va veure que a occident aquest tipus de plat agradava molt. Al final és un tipus de menjar que pots gaudir amb dues mossegades i que recorda molt a les tapes d’aquí.
"De la cuina catalana, el fricandó m’encanta, amb aquest punt dels bolets i aquesta salsa reduïda"
Quin diries que és el plat més representatiu de la cuina xinesa? L’equivalent xinès del nostre fricandó, per entendre’ns.
L’ànec pequinès, sens dubte, és el més representatiu. El meu pare va aprendre a fer-lo al restaurant on treballava a Taiwan, amb una tècnica d’inflat concreta i amb el pa d'àngel tradicional amb el qual es menja. És un plat que, quan te’l menges, et trasllada a un altre lloc. De la cuina catalana, el fricandó m’encanta, amb aquest punt dels bolets i aquesta salsa reduïda, la carn que es desfà a la boca... és un estil molt semblant al de l’ànec pequinès. Són plats que quan els tastes et fan desconnectar.
Des del punt de vista de la cuina oriental, quin creus que és el plat de la gastronomia tradicional catalana més complicat d'elaborar?
La cuina catalana té molts plats que requereixen molts passos, igual que a la cuina xinesa. Per fer un bon suquet de peix, per exemple, cal saber combinar molt bé tots els ingredients, treballar la reducció amb la ceba, el pebrot, l’all... la cuina de xup-xup. Tot això per mi té molta semblança amb la cuina xinesa que fem nosaltres. Per exemple uns daus de costella amb algues, aigua, gingebre, salsa de soja... El resultat final són plats amb un sabor inicial que quan el tastes penses, ostres, això està molt treballat. No és un saltejat senzill, per molt que a les dues gastronomies també n’hi hagi.
D'on venen els ingredients del restaurant Shanghai? Els porteu de la Xina o és producte d'aquí?
El producte fresc sempre és nacional. La resta, el que són espècies, salsa de soja, vi d’arròs, salsa d’ostres... tot això ve de la Xina. Hi ha salses especiades que ja venen envasades en llaunes i altres recipients que permeten viatges llargs sense problema. Però el producte fresc és sempre de mercat, concretament de la Boqueria. És el nostre mercat de referència. Si vols trobar producte d’arreu del món, la Boqueria és el millor mercat.
Al restaurant treballes amb la família. Com es combina la vida personal i la vida laboral al restaurant?
És complicat, sobretot per la paciència, malgrat que a la nostra cultura en tenim molta. Hi ha força contrast amb les meves filles. Elles han viatjat molt i coneixen més el món que nosaltres. La seva manera de treballar és totalment diferent. La meva dona i jo estem més pendents de l’atenció al client i les meves filles organitzen més el tema logístic. Són dues maneres de treballar diferents.
"A la cultura xinesa no és habitual menjar formatge, no ens agrada"
Què ha significat per tu que grans noms de la gastronomia catalana, com per exemple Ferran Adrià o els Germans Torres, hagin elogiat i reconegut el llegat de la teva família?
Sobretot és un gran orgull. En aquesta professió, els cuiners no són persones que tinguin enveja, tot el contrari, són companys que saben el sacrifici que hi ha darrere l’ofici. És tota una mecànica en què no pot fallar ningú, des del que renta els plats fins al que ajuda a tallar les hortalisses, treballar la carn, el personal del celler, l'atenció al públic, la neteja... tot. Aleshores, els grans cuiners del país, quan venen a casa nostra, com que es tracta d’una cultura totalment diferent, d'alguna manera també s'involucren i coneixen el que és desconegut per a ells. És un gran orgull perquè hi ha grans mestres, com has comentat, en Ferran Adrià, Carles Gaig, els germans Torres, Nandu Jubany, cuiners que han vingut del País Basc, del sud... Per nosaltres sempre és agraït quan venen perquè també són els nostres referents.
Quin és el teu plat preferit?
En tinc dos. Un de més clàssic i un altre que he adaptat jo de manera més personal. D’una banda, els fideus de pasta fresca saltats amb verdures al dente, ou escalfat i tòfona ratllada de temporada. És un plat increïble ple de màgia i sabor amb una combinació perfecta de tots els elements que el formen. Té elements de les dues cultures que em defineixen, són com les meves filles. I l’altre, com et comentava abans, l’ànec a la pequinesa. És l’estrella indiscutible, és increïble. Encara ara, quan el tallo a làmines fines, em sorprenc de com és de bo aquest plat.
Hi ha algun plat que no t'agradi?
No te’n sabria dir un, però sí que et puc posar un exemple. A la cultura xinesa no és habitual menjar formatge, no ens agrada. Però sé que quan una cosa és molt bona i no t’agrada, l’únic que pots fer és menjar-ne, menjar-ne i menjar-ne fins que realment li trobis allò que és bo perquè ho puguis entendre.
Segueix ElNacional.cat a WhatsApp, hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!