La cultura gastronòmica està en constant evolució, és reflex de l'actualitat del context sociocultural i econòmic, però com a cultura viva que és, no totes les seves potes s'ancoren en innovar i actualitzar. L'essència, el punt de partida, és la tradició. Quan aquesta tradició s'adapta al momentum d'actualitat és quan evoluciona i, per a nous ulls, es presenta com a innovació. La cuina madura que executa en Luis Lera al seu restaurant, Lera, a Castroverde de Campos (Zamora) és un exponent de l'evolució ben entesa.
Aprofitant la seva fugaç visita a Barcelona per a oferir un sopar degustació, dins del cicle de pop ups monogràfiques (Noches Mágicas) que coordina l'editorial Montagud al seu espai CocinaMe, m'hi entaulo i gaudeixo un cop més dels hits d'aquesta herència que es menja. La màgia d'aquests sopars, on aterren per a un únic servei xefs de tota Espanya, és que ofereixen a tots els comensals curiosos i àvids de descobrir mentre es menja, l'oportunitat de tastar plats llunyans. En el cas de Lera, la seva cuina ens agafa prou lluny, un trajecte que pot ser de més de 8 hores, combinant tren i cotxe. El mateix Luís ho reconeix: entenem que som un restaurant de destí, i que estem força lluny de tot arreu. Amb l'equip ja estem avesats a fer aquest volum d'hores i desplaçar-nos, fa poc vam estar a Les Cols i vam fer pràcticament l'anada i la tornada en un mateix dia.
La burocràcia que porta millores, però, també porta a situacions un pèl absurdes, com que abans m'arribi a la cuina del restaurant una tonyina d'almadraba que una perdiu caçada pel meu veí
La connexió entre els xefs rurals catalans i Lera és profunda. Ambdues cultures estem tornant a gaudir de quelcom que era ADN de la nostra tradició culinària: la cuina cinegètica. La seva recessió és precisament fruit del momentum al qual abans al·ludia. La raó de ser d'aquesta cuina era la de supervivència i la del control de les espècies, fos caça menor (a animals més petits que una guineu) o major (porc senglar, daina, cérvol o cabirol). Pot semblar que cuinar peces de caça ja no interessa perquè no genera volum de negoci, reflexiona Luis Lera. I prossegueix: la caça és necessària, ara entesa en un context que es mescla l'enfocament lúdic amb el medi ambient, i està regulada i el seu consum també ho està. La burocràcia que porta millores, però, també porta a situacions un pèl absurdes, com que abans m'arribi a la cuina del restaurant una tonyina d'almadraba que una perdiu caçada pel meu veí.
No és un escenari aliè al plantejat per xefs catalans que reivindiquen el patrimoni gastronòmic (com Lera) i que el cultiven amb la cuina cinegètica. Logística a part, la carn de caça no és fàcil de treballar i hi té associades receptes i coccions que, a parer d'en Lera, poden ser responsables de la desafecció del comensal: cal reflexionar i pensar perquè, per exemple, es continua emprant vi per guisar la caça quan la carn, de per si, ja és potent, i no es busquen alternatives menys pesades? Hi ha coccions com la salmorra o l'escabetx que alleugeren i també es poden contemplar altres usos, com treballar les peces de l'animal per convertir-lo en embotit. És precisament l'escabetx de colomí un dels plats més reconeguts de Lera perquè amb ell es gaudeix del resultat de 10 anys de reflexió i investigació del xef i el seu equip. L'escabetx ja no s'entén com a mètode de guarda o conservació, de manera que l'usen de curta durada, d’hores, aconseguint una textura i sabor (menys àcid) que presenta al paladar un sabor més subtil i elegant, més lleuger. Tenint en compte que en un degustació a Lera poden presentar-se més de 10 plats amb carn de caça en temporada, si no la treballem d'aquesta manera, el comensal no podria menjar-s'ho, conclou en Luís.
No era una peça popular per la feinada que porta cuinar-la, explica en Lera, i per aquesta raó es llençava
El malbaratament també és una preocupació per Lera i els últims anys han sigut profitosos, buscant incorporar parts de l'animal abans rebutjades i que, treballant-les adequadament, són una menja excel·lent. El morro de porc senglar, quan el Noma del xef danès René Redzepi el va popularitzar, ja estava agafant forma a la cuina de Lera: no era una peça popular per la feinada que porta cuinar-la, explica en Lera, i per aquesta raó es llençava. La neteja és complexa i el cuinat, peculiar, però se n'aconsegueix una carn amb textura que recorda a la llengua de la vedella i un sabor suau i agradable que, a les mans del geni de Luis Lera, es presenta com extraordinari. Aprofitar totes les parts de la caça dona un renovat sentit a què la caça existeixi, i genera continuïtat per a la funció de la caça en l'alimentació dels nostres ancestres, amb un sacrifici executat amb consciència i respecte.
El respecte a l'animal dins del món de la caça és un altre dels trets definidors de Lera, del qual n'ha fet especial bandera allà on se l'ha convidat a cuinar o xerrar. Com a bon defensor de la identitat d'un territori que no s'ha de deixar influir per modes ni per complexos mal entesos, el colomí de Tierra de Campos és un dels aliments insígnia de casa seva, present en moltes elaboracions i presentat en diverses coccions. El colomí, a la zona de Tierra de Campos, havia sigut una indústria local amb bonança, amb multitud de colomars repartits pel territori per tal de criar els colomins en llibertat. En l'actualitat, pràcticament no existeixen criadors de colomins perquè no és un ofici ni negoci atractiu per la joventut, reflexiona en Luís. Per contrarestar-ho, és soci fundador de Pichones de Castilla y León, una cooperativa que, per una banda, busca fer pedagogia i estendre'n l'ús i el consum, i per l'altre, centralitza en un escorxador propi tota la cadena que va des del sacrifici fins a la seva comercialització.
La meravella de la cuina d'en Luis Lera és la seva maduresa. Una maduresa no només entesa per la seva edat sinó per l'aprenentatge d'un cuiner que abans de Lera, va fracassar com a empresari i va renéixer tornant als seus orígens, a la terra natal on els seus pares regentaven un restaurant popular, el Mesón El Labrador. Deu anys després, ja gaudeix del reconeixement a la seva figura dins i fora de la professió (amb una estrella Michelin, una estrella verda Michelin i dos Sol Repsol) i s'enorgulleix de comprovar que ha influït a joves cuiners per treballar amb el territori i el seu receptari i ingredients d'una forma desacomplexada. Una cuina actual, sòlida i coherent que alhora és font de coneixement.