La cuinera Martina Puigvert (Olot, 1994) ha assolit l'elit de la gastronomia amb només 30 anys. El novembre de l'any passat guanyava el premi a Young Chef Award, és a dir, Millor Cuiner Jove d'Espanya, alhora que s'encamina cap al seu novè any treballant a Les Cols**, dues estrelles Michelin, on actua de cap de cuina. Escapant-se unes hores del seu refugi professional i familiar, ja que Les Cols carrega una trajectòria de 34 anys amb Fina Puigdevall i el seu marit, així com les dues germanes de la Martina i la seva àvia, ens visita a ElNacional.cat el present i el futur de la cuina catalana.
Comencem per la part més recent. Young Chef Awards, millor xef Jove el 2024. Què significa per a tu aquest premi?
Un reconeixement que ens va fer molta il·lusió. Les Cols és un projecte que va començar la mare fa 34 anys i al qual jo m'hi vaig sumar ja en fa 8 i ara que també les meves germanes, el Clara i la Carlota, en formen part. Crec que tots aquests petits canvis que hem anat fent aquesta nova generació amb aquest reconeixement ens vam sentir que eren premiats i que reconeixien una mica aquesta petita trajectòria que hem continuat. Per a mi va ser un moment molt emotiu que no m'ho esperava gens i el vaig sentir un reconeixement molt compartit amb tot l'equip i també amb la família. Una mica de pressió, potser, però feliç i molt agraïda.
Graduada en Gastronomia i Arts Culinàries al Basque Culinary Center. Què destacaries del que vas aprendre allà?
En tinc molt bon record i de fet cada any intento anar-hi a fer algun esdeveniment. El que destacaria és la visió que tenen de 360 graus que impulsen d'intentar barrejar diferents disciplines d'aprenentatge molt àmplies. Vaig agrair molt que ensenyessin des de psicologia fins a gestió, cuina, sala, art, fotografia... Crec que va ser un punt d'inflexió i el que també em va ajudar a acabar-me de decidir.
Les Cols és un projecte que va començar la mare fa 34 anys i al qual jo m'hi vaig sumar ja en fa 8 i ara que també les meves germanes, el Clara i la Carlota, en formen part
Al final, però, on més s'aprèn és als fogons, embrutant-se les mans. Lua de Madrid, Koy Shunka de Barcelona i Blue Hill at Stone Barnes a Nova York són llocs on vas passar. Van ser molt diferents les experiències i et van enfortir per positiu o negatiu?
Crec que totes m'han ajudat moltíssim i les poques coses que sé avui en part, també, són gràcies a aquestes experiències. Per exemple, el Lua és un restaurant molt petit que hi volia anar perquè em van dir que l'equip era reduït que hi havia poques persones i vaig considerar que allà podria estar una mica a tot arreu i veure diferents parts. Llavors el segon any al Koy Shunka volia aprendre una mica com el tall, la filosofia, la manera que tenen de treballar i realment era físicament a Barcelona, però mentalment al Japó. Vaig ser la primera estrangera que va tenir en Hideki Matsuhisa. El tercer any vaig anar a Nova York sis mesos i va ser molt bonic també tot el tema de l'hort, vegetals. Allà vaig aprendre aquest contacte amb els productors i l'últim any vaig fer un projecte social a Bolívia en el qual intentava ajudar productors de zones remotes al fet que tinguessin el seu producte a restaurants reconeguts com Gustu i això permetia que aquests productors poguessin guanyar-se millor la vida i el restaurant oferir producte de la zona i no comprar als supermercats.
Al Basque Culinari Center vas acabar de decidir que volies ser cuinera. Però hi ha una persona que t'ajudés a prendre la decisió?
Jo crec que sí, la meva mare cent per cent. I el pare també, que també està endinsat al projecte. Ho hem viscut des de petites, jo quan vaig néixer el restaurant ja existia. Totes les sortides que hem fet, les setmanes de vacances tot sempre ha sigut molt enfocat a la gastronomia. O sigui, no només anar restaurants gastronòmics, sinó també menjar típic de diferents països, cultures gastronòmiques de diferents llocs. El menjar diu molt d'un lloc, sense dir res, al final tu mateix tastant la gastronomia pots descobrir gran part d'un territori i suposo que totes aquestes petites coses són les que m'han fet acabar estimant aquest ofici.
El menjar diu molt d'un lloc, sense dir res, al final tu mateix tastant la gastronomia pots descobrir gran part d'un territori
I des del 2016 a Les Cols. Com han sigut aquests 8 anys?
Han passat volant la veritat. També em passa amb l'edat, quan et demanen quant anys tens, a vegades diria 18 i llavors penses uns quants més. Sí que és veritat que abans també ajudàvem els caps de setmana, totes les tres germanes. I fa vuit anys que ja m'hi vaig incorporar a temps complet amb molta il·lusió d'aportar, però també de seguir el camí que ja hi havia. Sé que de vegades hi ha gent que em pregunta si m'imagino muntant un restaurant jo sola i crec que no tenim aquest sentiment de començar des de zero, perquè penso que aquest projecte ja permet que un mateix pugui evolucionar. I només els de la família, sinó també l'equip intentem que tothom se senti part del projecte que tothom percebi que pot aportar i pot ser ell mateix dins del projecte. Els pares sempre ens han donat màxima llibertat i suport en les decisions, però sí que han sigut vuit anys intensos, molt intensos, però plens d'aprenentatge.
Quin creus que és el repte més gran al qual t’has enfrontat fins ara?
Potser ha sigut inconscientment, però el fet que estiguem els cinc de la família al projecte i com ho hem viscut i ho vivim d'una manera molt natural. Compartir el projecte i d'aquesta manera tan natural i horitzontal, també de les diferents generacions. El fet de treballar quan vaig incorporar-me amb la mare i jo a la cuina rentava plats. De vegades ho hem de mirar des de fora i adonar-nos que és bonic poder fer aquestes petites coses.
Treballar amb la mare, el pare i les dues germanes és una gestió difícil?
Intentem que cada un tingui una mica la seva part dins el projecte i intentar parlar molt. La mare sempre diu de fer reunions curtes i àgils, és el lema que no hem aconseguit encara, però sí que intentem comunicar-nos molt, no només la feina sinó també coses que et poden afectar. Crec que aquesta gestió no només empresarial, que es podria dir, sinó també emocional, de saber els espais de cada un, intentar respectar-ho molt. I sí, anem molt a l'una, i tot i que ho barregem una mica tot i no és el més fàcil, però crec que sí que és el més bonic i que aquestes passes que anem fent fan que Les Cols sigui més ferm.
Els cognoms han suposat una càrrega addicional? Ser la filla de… Això és una pressió extra o com ho vas gestionar?
Crec no, perquè ho amagava. Me'n recordo a la universitat que vaig anar als 18 anys i que va venir un noi i em va preguntar per la meva mare i li vaig negar que fos la Fina Puigdevall. Aleshores vaig reflexionar perquè no podia anar dient que no, perquè no me n'avergonyia, tot el contrari, però sí que vaig arribar a negar que era la filla de. De pràctiques també vaig arribar a negar-ho perquè no volia la pressió adicional. Volia fer el camí sense cap etiqueta.
Sí que vaig arribar a negar que era la filla de
En una entrevista vas comentar que intenteu fer una cuina tranquil·la. És possible això en un restaurant amb dues estrelles Michelin?
Segurament no. Ho intentem i sí que és veritat que fem l'últim aperitiu a la cuina i la gent entra i s'hi respira pau, tranquil·litat, intentant que sigui una cuina pausada. Evidentment hi ha pressió, la que ens posem nosaltres, la del dia a dia, al final tot vols que surti d'una manera, els timings són els que són, tampoc pots estar tres hores fent una cosa. És un ritme molt marcat que has de seguir, però sí que intentem, i això ja va començar sobretot la mare, que aquest fos un projecte molt familiar, amb molta comunicació horitzontal i poca jerarquia.
Molt relacionat amb l’anterior. Es pot ser feliç en una cuina d'elit amb nivell Michelin?
Home, jo crec que sí.
I quins són els ingredients?
Jo crec que fer el que t'agrada i estar molt connectat amb el projecte, perquè al final és un ofici molt vocacional, que requereix molt d'un mateix, no a nivell d'horaris, sinó a nivell personal, sempre intentant buscar l'excel·lència, intentant canviar coses. Mai sents que ho estàs fent tot bé, sempre intentant buscar aquesta millora, però crec que els ingredients serien una mica aquests: intentar sentir-te molt connectat amb allò que estàs fent, que estàs oferint, i perseguir que tot l'equip també se senti part d'aquest projecte per aconseguir una harmonia necessària.
Menú degustació a 165 €. Què diries a la gent que critica els restaurants on trobem aquests preus i diuen "un sopar no ha de costar aquests diners"?
Quan vas a El Celler de Can Roca o al Disfrutar vas a viure una experiència en tots els sentits. De vegades l'error que cometem és comparar un menú, però és que al final no vas allà a fer ni un menú, ni a dinar, ni a sopar; hi vas a viure una experiència que dura 4 o 5 hores amb tot l'equip, història i posada en escena que implica. Cada cop més els restaurants intenten valorar el producte de temporada, pagar el preu just a tots els productors, pagesos artesans, etc., tot plegat té un preu.
Amb 30 anys, 2 estrelles Michelin al sac i Millor Xef Jove a Espanya, fins a on pot arribar Martina Puigvert?
Després d'aquest premi sempre penso que ja no ho sé si gaire més enllà, però intentarem fer evolucionar el projecte i sobretot de la mà de tota la gent que en forma part. Crec que el repte o on m'agradaria arribar sempre és acompanyada de tota la gent que ho fa possible, intentant sempre millorant i donant tot el suport a aquests artesans, sempre evolucionant el projecte i fent-lo créixer. Penso que és molt important intentar que creixi el projecte cap a enfora potser, però també cap a endins, intentar fer encara més sostenible i més coherent el nostre petit racó.
Qui és Martina Puigvert en 3 plats?
El ramet amb herbes, fulles i flors que és amb fulles collides al matí que acompanyen de diferents olives i s'agafa amb els dits i es pinten les olives i es menja amb les mans. És dels primers que vaig fer i un dels que em fa més il·lusió i em representa més. El segon seria la flor de mel i mató amb nous i ratafia, que és aquesta flor que té el pol·len de color dourat amb mel, representant unes postres molt típiques d'aquí, el mel i mató. La ratafia de la Garrotxa, que a més ens fem nosaltres per Sant Joan, com dicta la tradició. El tercer serà una beguda, el xampanyet de saüc que fem amb aquesta flor preciosa que fa aquests pòmuls, aquests tocs blancs i amb el qual creem aquest espumós deixant-ho macerar amb sucre, aigua, llimona i una mica de vinagre.
Defenseu una creativitat en base a l'estacionalitat i la sostenibilitat. Què significa?
Oferir el que la terra ens proporciona. No canviar ritmes, no intentar dominar-ho, ni controlar-ho, sinó escoltar-ho. Busquem cuidar-la sempre, escoltar-la i, depenent del temps que hi ha hagut, hi haurà més tomàquets o menys, i ens hi adaptem. En base a això, hem d'estar molt atents per anar canviant els plats segons la temporada.
Oferir el que la terra ens proporciona. No canviar ritmes, no intentar dominar-ho, ni controlar-ho, sinó escoltar-ho
Teniu un hort i un galliner propis i un banc que feu servir per pausar el dia a dia. Explica'ns una mica més sobre això.
L'hort i el galliner des de sempre han estat presents, tots els 34 anys. Més endavant vam ampliar l'hort i vam introduir-hi diferents disciplines: un enginyer agrònom, una biòloga un naturalista i un geògraf, amb l'objectiu de fer créixer i traçar aquest camí més verd i sostenible. És un espai que tenim a la vall de Vianya. Oferim productes de temporada, amb un contacte real i constant amb la natura, que és el que ens enriqueix més a l'hora de crear plats. El galliner mòbil també és un enginy important, amb dimensions de les parcel·les de cultiu, que ens permet utilitzar les gallines no només per als ous sinó també perquè vagin desparasitant les zones que hem cultivat amb anterioritat. Tenim arbres fruiters, unes ovelles de raça ripollesa, que és un punt de reserva genètica per si es necessités algun ramat gran, poder continuar amb la raça. El que no intentem és ser autosuficients, perquè també volem aquest vincle amb els productors de la zona que hem tingut des de sempre, sinó connectar la natura amb els comensals a través del restaurant.
Hi ha un banc on reposeu les idees i us permet contemplar.
Fa ben poc que hem posat aquest banc, que és un tronc literalment, per contemplar la natura i aquest entorn biològic, que no ecològic. El nostre projecte s'ha de mimetitzar amb la natura i que sigui un ecosistema natural. Per això tenim caixes i nius per a mussols i per a espècies diferents. Intentem que la vida hi sigui cada cop més present. També tenim un bancal només amb flors perquè hi hagi més pol·linitzadors. Més que un espai de treball s'ha d'interpretar com una zona de contemplació.
La 3a estrella a Les Cols. Somni, realitat? La busqueu?
La mare sempre diu que sempre hem d'intentar buscar la tercera estrella per mantenir el nivell que ja tenim. Llavors et diré que sí, que si en tinguéssim tres ens imaginaríem la quarta. Crec que és una bona filosofia per no abaixar la guàrdia. Aquests reconeixements et fan estar en alerta, però crec que no només els reconeixements, sinó també el voler obsequiar aquesta gent que ve a conèixer el projecte d'arreu del món, intentar-los oferir el millor. Crec que els reconeixements ajuden i motiven, però les visites de la gent i les ganes que hi ha per conèixer el projecte en són la motivació principal.
Sent tu tan jove, però tenint en compte el nivell que has assolit, un consell a la generació de cuiners i cuineres joves que pugen i somien en arribar a l’èxit com tu?
El meu consell seria que l'objectiu no fos assolir premis ni guanyar reconeixements, sinó intentar connectar amb ells mateixos i oferir allò que volen transmetre. De vegades si mires massa enllà pots perdre el camí cap a on vols anar. Jo crec que els reconeixements al final, si treballes amb equip i fas una cosa com molt sentida intentant transmetre allò que vols i que sents és el que hauria de ser prioritari. Després si venen els premis perfecte, però en un segon terme.