Ciutat de Mèxic (1990). El restaurant de Barcelona SLOW&LOW compta entre els fogons de la cuina amb la presència de Nicolás de la Vega, un xef d'origen mexicà format a l'Escola Hofmann de Barcelona. La seva trajectòria professional, que suma 17 anys de rodatge, l’ha portat a cuinar menjar mediterrani a Mèxic i a posar en pràctica el seu art a la Taverna Hofmann. Fa quatre anys va donar vida a SLOW&LOW juntament amb Francesc Beltri, formant el tàndem perfecte. Un duet que ha aconseguit, aquest any, la seva primera estrella Michelin. I ho han volgut compartir amb nosaltres.
Nicolás, primer de tot, enhorabona per aquesta primera estrella. Com l'heu rebut?
Molt il·lusionats. Inesperat la veritat. Encara ho estem digerint.
Esteu, després de rebre aquesta estrella, més motivats per seguir treballant?
Sempre hem estat molt motivats amb la nostra feina perquè el que fem és el que ens apassiona. Però òbviament, aquest premi suposa una major responsabilitat.
Aquest premi suposa una major responsabilitat
Quin sentit creus que tenen els premis en la gastronomia, quan és un món tan subjectiu?
Cadascú té una interpretació diferent de la gastronomia. La nostra, ser millors cada dia i buscar l'excel·lència.
Últimament, estem vivint en el món una onada de premis, guies i llistes sobre qui és el millor. Un exemple d'això són els premis de la Guia Estrella Michelin. Aquestes distincions, us serveixen per motivar-vos o pressionar-vos?
Si nosaltres anéssim constantment darrere d'aquests premis, ens sentiríem pressionats, però no és així. El fet que ens hagin donat ara una estrella Michelin ens motiva.
El 2018 obres juntament amb en Francesc Beltri el restaurant SLOW&LOW. Què saps ara del món de la cuina que no sabies abans?
La llibertat com a cuiner que tinc ara i la de lideratge de l'equip, que sento que cada dia és més maca.
La inspiració no té un lloc exacte ni una forma d'aparèixer a la vida d'un xef, sinó que està arreu del món
Com busca la inspiració un xef en el moment de crear nous plats?
Depèn de cada xef i de cada personalitat. Jo la inspiració l'he trobat en molts llocs diferents: en un viatge, un llibre, una cançó, un moment amb una persona. La inspiració no té un lloc exacte ni una forma d'aparèixer a la vida d'un xef, sinó que està arreu del món.
Suposo que en el vostre dia a dia rebeu constantment crítiques, tant positives com negatives. Com es gestiona el fet de rebre cada dia l'opinió dels altres sobre la teva feina?
Depèn de les persones i del que t'afecti l'opinió dels altres. Clar que és important tenir un feedback dels clients i saber respectar les diferents opinions. Mai agradarem a tothom, això ho tenim clar. Però aquí a SLOW&LOW som unes persones que sabem el que fem i confiem en nosaltres, el producte i la forma que tenim de cuinar.
Quina és la part més agraïda de la vostra feina?
Veure somriure a la gent quan mengen el que els cuino.
I la que menys?
Les hores que faig al dia (riu). Treballem molt.
SLOW&LOW és una cuina molt 'cachonda'
Com definiries la cuina de SLOW&LOW?
Com una cuina creativa, sense límits, picant... No sé si ho puc dir, però és una cuina molt 'cachonda', divertida, sense frens, molt guai...
SLOW&LOW té tocs asiàtics, mexicans i catalans. Quin és el que predomina?
No et puc dir que predomini un o altre. Sempre hem buscat un equilibri entre els tres. La cuina de SLOW&LOW ha canviat molt amb el temps. Jo vaig portar molta influència de la cuina catalana, però amb un toc de Mèxic perquè soc d'allà. Franki també va portar moltes idees d'Indonèsia. Realment hi ha hagut molts canvis en el menú.
Quin és el teu Top 3 dels plats que podem trobar al restaurant?
Són tres plats que a mi m'han marcat molt. L'amanida de tomàquet rosa de Barbastre amb gelat de formatge “herreño”, uns noodles molt divertits de paella on explotàvem el cap d'un carabiner, i un curri verd importat de Tailàndia que trenca tots els esquemes. Un dels preferits dels comensals!
Test Gastronòmic de La Gourmeteria
12 preguntes per en Nicolás de la Vega en menys d'un minut. Preparats?
Menjar o cuinar?
Menjar.
Un vi?
Priorat.
A l'hora de menjar, sol o acompanyat?
Acompanyat.
Ostres bretones o gallegues?
Gallegues.
Rovellons, ceps o murgues?
Ceps.
Per fer el foie-gras semicuit, Armanyac, Porto o Izaguirre?
Porto.
Una ciutat on sopar?
Mèxic.
Un plat que no hagis oblidat mai?
Els tacos.
Un consell que sempre agrairàs?
Els petits detalls fan grans persones.
Què és més difícil, pensar el plat o el nom del plat?
El plat.
Què voldries per sopar en el teu últim sopar?
Tacos.
Cita sense sopar i directe a l'hotel, o cita amb sopar però sense la nit junts?
Una cita amb sopar.