Felipe Riccio (Ciutat de Mèxic,1991). Xef, sommelier i emprenedor. En Felipe va créixer a la costa de Veracruz i va deixar Mèxic per anar a viure a Houston quan només tenia dotze anys. Descendent d’una llarga família de migrants provinents d’Itàlia, Espanya i Mèxic, el de Texas va fer-se gran entre cuines molt diverses i amb una visió al respecte ben diferent de la que ens tenen acostumats els xefs americans. La seva cuina actual no només segueix fidelment les fórmules de les velles receptes Mediterrànies, sinó que també n’expliquen la història, les tradicions, el clima, les identitats i els costums de les persones que hi habiten.
Per formar-se com a cuiner i sommelier, el texà va passar com a stagier per l’Osteria Francescana d’en Massimo Bottura, Carlo e Camilla, Erba Brusca ambdós a Itàlia, i més tard al País Basc, a Azurmendi. El 2017, va decidir tornar al nou continent, i s’establia a Nova York per poder nodrir-se de coneixement al costat d’en Dan Barber al seu Blue Hill. Encara amb ganes de voltar món, acabava la seva etapa d’stagier a l’estrellat AGA (Dolomites). Amarat de cultura culinària de les seves arrels italianes, tornava a Texas per emprendre com a soci del grup d’empreses Goodnight Hospitality. D’aquest conglomerat d’empreses, en van sortir diversos establiments, entre ells el famós March, un restaurant que explica els països mediterranis a través de les seves cuines. Sobretot, en Riccio s’esforça a fer valdre, promoure i difondre la cuina d’aquells països mediterranis poc coneguts i poc valorats en el món gastronòmic, Croacia, Albània o Montenegro. Darrere de cada menú gastronòmic, hi ha un equip de persones dedicades únicament a fer una recerca intensa per tal de poder contextualitzar-ne les receptes.
Fes-nos cinc cèntims dels teus orígens.
Vaig néixer a la Ciutat de Mèxic, vaig créixer allà fins que vaig ser adolescent, quan vaig migrar als EUA. El meu pare és italià, nascut a Nàpols, i la meva mare és nascuda a Mèxic, i part de la meva família són nascuts a Andalusia. He tingut la connexió i la influència de la cuina italiana, espanyola i mexicana durant la meva infància. Quan era petit volia ser advocat com els meus avis i a la vegada tenir un restaurant. Quan vaig començar les classes de dret vaig veure que allò no era per a mi.
A la cuina falta gent.
Sí, em vaig matricular a l’escola de cuina d’aquí a Houston mentre anava a l’institut i des de llavors que soc entre fogons. D'ençà que m'he trobat amb cuines de tota mena i de tot arreu.
Després de voltar món i haver passat per Osteria Francescana, Azurmendi, entre d’altres, aterres definitivament a Houston altra vegada per posar la primera pedra d’un imperi de la cuina Mediterrània.
El primer va ser Rosie Cannonball basat en comfort food del sud d’Europa. Al centre del restaurant hi havia un forn de llenya, i una brasa enorme, hi fèiem pastes, pizzes, verdures, peixos i carns a la brasa, amb una gran influència de la cuina italiana, espanyola, portuguesa i del sud de França.
Tinc entès que també hi havia una botigueta de formatges.
Correcte, es deia Montrose Cheese and Wine. Era curiosa, era una botiga de formatges majoritàriament de temporada. La gent es pensa que els formatges no són productes de temporada i alguns sí que ho són. Teníem un sortit de quinze formatges que anaven rotant cada poc depenent de la temporada. Oferíem un centenar d’ampolles de vi, en definitiva era un petit lloc que recordava a les botiguetes catalanes locals on podies fer un mos; una mica de formatge, un gotet de vi, i on semblava que el temps s’aturava per uns instants.
Quan arriba March?
Havíem d’obrir abans de la pandèmia, però vam haver d’esperar-nos fins al març del 2021.
És un projecte únic als EUA.
Sí, March és un menú degustació amb moltíssima recerca al darrere, un menú que explora les diferents regions del Mediterrani, des de l’Estret de Gibraltar fins a la costa de Beirut. Elaborem menús de cada territori, sobretot el que fem és basar-nos en regions lingüístiques. Cada sis mesos canviem el menú, també els vins i còctels. El menú pot ser o de sis o de nou plats.
En Colman Andrews em va escriure per avisar que la seva antena copsadora de cartes catalanes als EUA, havia identificat un restaurant que l’actual menú s’anomenava Països Catalans.
Bona copsada. Correcte, actualment, el menú es basa en la cuina d’aquells territoris lingüístics de parla catalana; Catalunya, Comunitat Valenciana, les Illes Balears, la Catalunya Nord, i l’Alguer. Zones on el factor comú, a part de la llengua, és que es comparteix el menjar a l’hora de l’àpat.
March és un menú degustació amb moltíssima recerca al darrere, un menú que explora les diferents regions del Mediterrani, des de l’Estret de Gibraltar fins a la costa de Beirut
D’on ve el nom de March?
El nom del restaurant ve d’una paraula de l’anglès antic march o mark. Paraula que es fa servir per definir les zones limítrofes d’un territori, les línies frontereres. Normalment zones de tensió cultural, de conflicte.
Zones carregades d’història.
Sí, territoris ocupats per diferents civilitzacions que han influït en la seva història. Per exemple, aquells territoris amb molta influència àrab, dels romans, dels fenicis, dels grecs, com Catalunya o el sud d’Itàlia. És tota aquesta història que ens captiva, que estudiem, i que finalment en surt un menú, tots els plats tenen un origen que volem explicar.
Quines fonts feu servir per a la recerca?
Avui en dia hi ha moltíssima informació digital d’estudis universitaris, però també tenim molts documents de cuina, el teu llibre The Catalan Table, el Catalan Cuisine d’en Colman Andrews, etc. Tenim un equip només dedicat a la recerca, blogs en català i anglès, també ens inspirem en cuiners catalans que tenen la mateixa sensibilitat, els germans Roca, etc. D’aquesta manera podem arribar a entendre la cultura culinària i interpretar-la a la nostra manera, mai poden ser els plats tradicionals per se, ja que és difícil per a un menú degustació modern, però els reinterpretem, sempre hi trobes les arrels gastronòmiques, gustos i ingredients d’aquell territori que volem explicar.
Per què els cuiners americans no creuen en la simplicitat i senzillesa dels plats catalans i sempre hi acaben afegint espècies, i d’altres ingredients? La cuina catalana no és gens avorrida, per què ho fan?
Penso que hi ha diverses raons. La primera, l’accessibilitat d’alguns ingredients. La cuina catalana en gran part és producte. La raó de ser del pa amb tomàquet per exemple, és per l’existència d’aquests tomàquets de penjar tan perfectes, al punt de madurs i de gust únic. Ara imagina’t un restaurant als EUA, durant l’hivern, que no hi ha tomàquets, i que volen fer un bon pa amb tomàquet, és crucial tenir uns bons tomàquets i un bon oli d’oliva com el que teniu a Catalunya. Tot és producte.
Estic d’acord que el producte és un topall.
Ara imagina’t tota la varietat de peix fresc que teniu a Catalunya, que no tenim aquí. El problema no rau en els xefs americans que no saben què és la cuina catalana, sovint és l’accés al producte. Què espera el client d’un menú català? Depenent de la temporada, si no tenim certs ingredients, aleshores el xef s’inventa altres opcions que no són les tradicionals per satisfer un client que espera que hi hagi clàssics com el pa amb tomàquet en una carta catalana. El client quan va a un restaurant ètnic espera menjar els plats tradicionals a qualsevol època de l’any.
El problema no rau en els xefs americans que no saben què és la cuina catalana, sovint és l’accés al producte. Què espera el client d’un menú català? Depenent de la temporada, si no hi ha certs ingredients, aleshores el xef s’inventa altres opcions que no són les tradicionals
Cuines basades en producte i deslocalitzades. Quin repte, oi?
Sí, per això una de les meves grans feines a March és la recerca d’ingredients. Treballar acompanyat d’importadors, que ens poden proveir de producte de bona qualitat, durant la temporada que toca, i que tenen la capacitat d’aprovisionar-nos de la quantitat de producte que necessitem. És per això que vam crear un menú degustació de sis mesos. Tenim control de la quantitat de producte que necessitem. En un moment determinat puc trucar al meu proveïdor i sé que podrà fer-me arribar el popet petit de la costa catalana, perquè és temporada i el té. Jo sé perfectament quantes faves faré servir, per exemple, i quan són de temporada a Catalunya. Molta feina de recerca.
I la segona raó...
L’expectativa del client. Moltes vegades un client pot pensar que pa, tomàquet, oli i sal és massa simple i els cuiners es veuen obligats a afegir-hi ingredients o a fer-lo diferent.
Vols dir que un restaurant de cuina catalana no triomfaria pel seu gust?
Si el xef entén realment l’essència de la cuina catalana pot triomfar. És crucial, però que faci una recerca d’ingredients important, i tradueixi aquesta cuina al paladar americà, sempre respectant-ne l’essència. Un plat català mai tindrà el mateix gust aquí als EUA que si te’l menges a Catalunya de vacances, davant d’una platgeta i amb un bon vi català, no hi podem competir. Està comprovadíssim que tot té més bon gust quan estàs relaxat i al lloc d’origen de la menja. Per a mi, a March, tenint el menú degustació, em permet, ni que sigui per una estona, traslladar el client a Catalunya. Si aquest ja hi ha estat, a March reproduïm aquelles sensacions que va tenir quan hi era. És impressionant com podem arribar a controlar algunes d’aquestes experiències des del nostre menú. Qualsevol restaurant que s’enfoca en la cuina d’una regió en concret, hauria de mirar de transportar-hi el client a través del plat.
I si el restaurant no té la capacitat de fer servir producte català o vol fer servir producte local?
Una opció és buscar la màxima qualitat de producte local, sigui fresc o ben conservat, el que sigui, però que al plat sigui fidel al caràcter de la cuina catalana.
Un plat català mai tindrà el mateix gust als EUA que a Catalunya. Està comprovadíssim que tot té més bon gust quan estàs relaxat i al lloc d’origen del plat i el producte
Quin plat ha agradat més a March en general?
Cadascú té la seva opinió, però si hagués de dir-ne un, el que hem fet amb tomàquets d’aquí conservats de temporada i que en fem melmelada. El plat consisteix en una crema de garoina amb delicat gust d’umami, que quan te’l poses a la boca et venen els records del pa torrat, de l’all i del tomàquet, una reminiscència… L’altre és el nostre arrossejat de fideus o fideuada. El fem amb tinta de calamar, el color negre del plat sorprèn molt a la gent, hi posem cebes confitades, popets petits de la costa catalana i un fumet fet a casa. El fricandó és un dels plats estrella i un gran descobriment. No podia anar malament, som a Texas. Crec que els bolets que hi hem afegit, la carn, el sofregit, per un moment, et porten al Pirineu català. Ens dona l’oportunitat de traslladar la gent a llocs catalans que segur que no hi han estat mai.
Valors afegits.
És un menú que no et porta a la cuina de la teva àvia, et porta a una taula catalana.
He vist a les xarxes que expliqueu tradicions, festes, i fires catalanes com la Fira de l’Espàrrec de Gavà. Penses que és important donar context a la recepta per arribar a entendre una cultura culinària?
Aquest és l’objectiu de March. Per a nosaltres és prioritari que el nostre servei entengui la cuina que estan servint de la mateixa manera que els que hem fet la recerca. Els nostres cambrers saben més de cuina i cultura catalana que tot el que pot aprendre un client durant un àpat. És molta informació, el cambrer ha de saber també el moment ideal per explicar referències històriques, o l’origen del plat, o explicar un ingredient que domina, o una tradició religiosa que el defineix. Contextualitzar una recepta és crucial per entendre una cultura culinària d’un país. Sobretot és important per nosaltres, més que pel client, perquè si nosaltres l’entenem es reflecteix en el plat.
Deies que el moment de donar la informació ha de ser precís. Quan?
Quan el client la vol, i si només si té curiositat per saber-ho. No és un menú barat, són molts plats i molta estona que estan asseguts, l’experiència de per si convida a poder conversar amb el cambrer sobre tots aquests aspectes culturals, quan ells ho demanin. Hi ha gent que només ve a gaudir dels plats, i també està bé. Si el menjar no és bo, la història al darrere no té gens d’ importància, i si és bo, el client està més obert a sentir-ne la història.
Amb què marideu aquest menú?
Vins. Tenim un celler enorme i un equip de sommelieria brillant. Tenim vins catalans molt únics, són molt importants els vins. El programa de còctels també canvia amb els menús. L’adaptem a cada cuina mediterrània que fem. En el cas dels Països Catalans, nosaltres personalitzem les begudes fent servir herbes o fruites catalanes, evidentment fem servir també licors catalans, vermut, ginebra, etc.
Per molts anys, Felipe, gràcies per promoure la nostra cuina.
Un plaer.