Els germans Sergio i Javier Torres (Barcelona, 1970) no necessiten presentació, coneguts arreu per la seva trajectòria i posseïdors de tres estrelles Michelin i tres sols Repsol pel seu restaurant situat a Barcelona, Cocina Hermanos s’han posicionat definitivament amb molt d’esforç i entusiasme al zenit de la cuina mundial. Però en aquesta vida no tot són premis, el seu tarannà especial que els fa tremendament propers, la seva bonhomia, però també la seva professionalitat fa que actualment siguin dels cuiners més estimats a casa nostra però també a escala internacional. Des d'ElNacional.cat els volem agrair la seva visita a la redacció per parlar de l’actualitat gastronòmica i de Cocina Hermanos Torres.
Enguany la gala Michelin a Múrcia va estar marcada per la tragèdia de la DANA a València unes setmanes abans, com vau viure la gala?
Javier Torres (J.T.): és cert que la tragèdia de la DANA va estar present durant tota la gala, ningú se la podia treure del cap i molts dels presents estàvem en estat de xoc com és normal. La Gala en si mateixa, el conjunt en si va estar molt bé, són uns premis per gaudir-los i estar entre amics de professió, molts dels quals de vegades fa temps que no veus. Múrcia és una ciutat que visitem sovint i clar ens sentíem com a casa. Quan dic Múrcia vull dir tota aquella zona. Durant els moments previs a la gala sempre és costum fer travesses sobre qui guanyarà què, però habitualment passa el contrari del que pensa tothom.
A primer cop d’ull la prestigiosa guia no va ser gaire esplèndida amb les noves tres estrelles, l’únic nou guanyador va ser Casa Marcial, ni amb les noves dues estrelles, però, per contra, sí que van concedir un munt de noves una estrella, sobretot a Catalunya. Què us sembla tot plegat? Al final de la gala tothom parlava d’alguna injustícia també, no?
Sergio Torres (S.T.): Bé el que està clar és que els inspectors van al seu ritme i porten la seva marxa. És veritat que ara és més fàcil aconseguir una estrella que fa uns anys, quan nosaltres estàvem al Dos Cielos. Però, també, d'una a dues s'ho pensen més i el que busquen jo crec que és regularitat, i és que mai saps el que busquen exactament, però sí que és veritat que fan diverses inspeccions i és la seva opinió, i si entres al joc has de respectar-ho.
A Catalunya, com tots sabem, de restaurants amb tres estrelles Michelin tenim el Disfrutar, l'Àbac, El Celler de Can Roca, Lasarte i vosaltres, Cocina Hermanos Torres. No existeix una altra comunitat amb tants triestrellats. Per què us sembla que som líders?
J.T.: Correcte, nosaltres —Catalunya— jo crec que som líders perquè nosaltres ja venim d'una tradició que ve de fa molts anys, de l'època medieval catalana del bon menjar, de la cultura del menjar, de la història, que això no és que vingui d'ara, sinó que ve de l'època medieval catalana i s'ha anat consolidant, avançant, evolucionant. I jo crec que és per això, a part que és un país molt ric en productes gràcies al mar, la muntanya i els horts, etc. Existeix molt de potencial, molts cuiners consolidats i molta gent jove que està darrere amb unes ganes tremendes que empenyen molt fort i que són gent boníssima. En resum, crec que tenim una història que ens avala, un present impressionant que fa honor a la mateixa història i un futur amb molt bones perspectives.
Per cert, justament ahir es va donar el tret de sortida de Catalunya regió mundial de la gastronomia 2025. Aniria una mica en aquest sentit el que estàveu explicant, oi? Catalunya per aquests motius és més privilegiada que altres indrets possiblement.
S.T.: És una gran notícia evidentment. Jo crec que l'última va ser al Perú, si no recordo malament. Nosaltres hem après durant molts anys amb Josep Lladonosa, que és la persona que més sap de cuina catalana, actual i medieval. Llavors coneixem molt bé la cuina d'aquí. És veritat que després hem voltat molt pel món, perquè havíem d'aprendre, però. Si vols ser internacional, primer has de ser local i aprendre la cuina que nosaltres tenim, que és riquíssima i les bases, sobretot, és important.
Cocina Hermanos Torres, dos anys amb les tres estrelles Michelin. Creieu que és més difícil aconseguir les tres estrelles o mantenir-les?
J.T.: No, jo crec que és difícil aconseguir les tres estrelles. Jo crec que ara estem en un moment... m'atreviria a dir que estem per sobre de les estrelles, perquè som lliures, estem fent una cuina per a nosaltres meravellosa, lliures de cap, lliures de ment, amb un equip amb molt de talent, un gran equip com mai havíem tingut, i ara és que estem en un moment molt maco, molt feliç. I sempre en vols més, no?
En relació amb el que comenteu, teniu de cap de cuina la Carmin Memoy, de segona el Francesc Solone, a la sala el Pablo Saterdote i als vins el Koldo Rubio i la Zara Muriana. Un somni com aquest no es podria assolir sense un equip excepcional m'imagino no?
S.T.: Sí, sobretot, som un equip que hem crescut junts i que hem fet. Jo no sé si som ara 50 i escaig, però tothom és important, perquè tots pensem el mateix, és l'excel·lència, és cada dia donar el millor de nosaltres. No és arribar a tindre tres estrelles i dir, bé ara ja he arribat i tal, no, no, no. Nosaltres anem sempre cap endavant, sempre... Com si no les tinguéssim i això és el que fa que cada dia millorem i creem plats nous, millorar l'experiència del client... I estem amb això, gaudint molt del moment.
Sergio i Javier, esteu omnipresents a tot arreu. La tele, la ràdio, ponències, gales, premis per tot el món, mentre el restaurant funciona a tota màquina. Quin és el secret?
J.T.: El secret és que tenim un bon equip i que nosaltres som dos. Llavors, ens permet que quan sorgeixen compromisos del tipus que sigui, aquí o arreu del món, un de nosaltres sempre està al restaurant. Normalment estem els dos, però si hi ha qualsevol cosa a fora, un sempre es queda, perquè ens agrada estar i el client també ho agraeix moltíssim que hi estiguem presents mentre gaudeixen de la nostra cuina, que els saludis, i a l'equip també, jo crec que és bo per a tothom. El secret és concentrar molt, tot el que fem, com el tema de la tele dintre del restaurant. Ara tenim també un plató petit al restaurant, no és tan maco com aquest eh, però he de dir-ho, perquè és molt maco. Vosaltres teniu unes instal·lacions precioses. [-Moltes gràcies]. Però bé, que sí, que tenim ben estructurat l'equip, amb molt de talent, el que deia, i ser dos és un avantatge brutal.
Si tornéssiu a néixer i poguéssiu escollir, tornaríeu a ser cuiners? I donat el cas, si és que sí, us agradaria no tenir la pressió que teniu ara i ser a la vegada una mica més anònims? O ja esteu bé com esteu?
S.T. No, mira, nosaltres som cuiners perquè ens vam criar amb la nostra àvia Catalina. Oriünda de Linares, a la postguerra va emigrar a Barcelona, vam créixer amb ella i a casa es menjava amb molt poca cosa, però molt bé. Llavors nosaltres hem crescut en un ambient de cuina de generositat d'olors d'infància, volíem ser cuiners quan érem ben petits. I ens agrada el que fem, com ho fem, I anem creixent, o sigui, tu pots créixer, ho fem amb compte i fem poques coses i bones i ben fetes, però no canviaria, jo no canviaria res.
Nosaltres som cuiners perquè ens vam criar amb la nostra àvia Catalina. Oriünda de Linares, a la postguerra va emigrar a Barcelona, vam créixer amb ella i a casa es menjava amb molt poca cosa, però molt bé.
Sou nascuts a Barcelona, com hem comentat abans de l'entrevista, l'any 70 concretament, per tant, tots som molt joves, però els anys van passant. Quin és el futur de Cocina Hermanos Torres?
J.T.: El futur de Cocina Hermanos Torres és continuar fent les coses ben fetes, perquè nosaltres vam fer aquest restaurant pensant també en la ciutat de Barcelona, perquè és la nostra ciutat, és la que estimem. Fixa't que a l’inici ens havíem proposat obrir el restaurant a Mònaco, o fer-hi un restaurant, i vam dir, no, ha de ser a la nostra ciutat i ha de ser lliure. I per això ho vam fer sols —bé, amb el banc, al qual per sort ja no li devem res i ja està—. Això, el que volem és que sigui un referent a nivell mundial i que sigui un aparador com altres restaurants, que mentre més siguem millor per a Barcelona, perquè més gent hi vindrà, clientela a la qual li agrada la gastronomia i que gasta per omplir els restaurants, o sigui que encara ens queda molt de camí, i és un projecte tan gran i tan important que encara el veiem així, i això és el maco, que ens queda camí.
Molt bé. Estem d'enhorabona, obriu fa un parell de mesos el vostre segon restaurant a Barcelona, Eldelmar, al Port Olímpic. Per què ara? És el moment de diversificar el negoci o teníeu ganes d'alguna cosa més casual?
S.T.: No, mira, ara perquè potser Cocina Hermanos Torres ja està més controlada, la nostra nau dels somnis, i també l'Ajuntament va proposar aquesta zona per revitalitzar-la, aquesta zona de Barcelona que estava una mica tocada, i això va ser la primera motivació per a nosaltres i vam decidir tirar el projecte Eldelmar, un homenatge al Mediterrani. A nosaltres ens motiven les emocions, les coses més emotives, el repte, i vam dir mira, és un bon moment per posar allà el nostre segell, perquè vingui la gent de Barcelona, perquè vingui la gent de fora també, i també per crear una altra línia que és una segona línia de negoci.
Bé ja estem. Preguntes obligades per a l'època de l'any. Ara que ve Nadal com us organitzeu a la cuina familiar? Qui cuina? Feu escudella i carn d’olla, canelons, pollastre farcit? O al final, feu les celebracions als restaurants i us allibereu una mica d'aquesta pressió?
S.T.: No, no, aquest any em toca a mi. A casa meva farem una sopa de galets amb pilota i pinyons, com feia la nostra àvia Catalina. Farem uns canelons també recepta de l'àvia, que són brutals, uns canelons tradicionals dels d’abans. I després, de primer, fem un pica-pica.
J.T.: Però porta quelcom de marisc que també ens agrada, eh?
S.T.: Hi haurà de tot, no et preocupis. En qualsevol cas, ens reunirem tota la família per celebrar Nadal al voltant de la taula com hem fet sempre.