T'has imaginat alguna vegada a la vida cuinar als fogons de casa teva una recepta que podries trobar al millor restaurant d'Europa (o al segon millor restaurant del món)? Doncs ara pot ser una realitat amb 'La Gilda del Disfrutar'. Es tracta d'una recepta molt elaborada pensada per tres xefs d'alt nivell com són Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas, i que se serveix al seu restaurant Disfrutar de Barcelona. A continuació, t'expliquem tots els ingredients que necessites i el pas a pas a seguir perquè no en perdis detall.

La Gilda del Disfrutar

Ingredients

Per al suc d'oliva verda:

500 g d'olives de camamilla amb os

  1. Desossar les olives, triturar la polpa en un got americà i colar per estamenya.
  2. Guardar a la nevera.

Per als nuclis de suc d'oliva:

200 g de suc d'oliva verda (elaboració anterior)

0,2 g de xantana

  1. Afegir la xantana al suc d'oliva i triturar amb el batedor elèctric fins a obtenir una textura cremosa.
  2. Omplir els motlles d'oliva amb l'ajuda d'un dosificador de salses i congelar.
  3. Desemmotlleu i guardar al congelador.

Per a les olives líquides o cruixents:

100 g de mantega de cacau

1 g de colorant verd

10 nuclis de suc d'oliva (elaboració anterior)

  1. Fondre la mantega de cacau a foc mitjà, un cop estigui fosa afegir el colorant i triturar.
  2. Punxar els nuclis amb l'ajuda d'una xeringa i submergir en la mantega fosa durant 2 segons, escórrer i disposar un recipient amb paper sulfuritzat. Guardar a la nevera durant 2 hores.

Per al verat marinat:

2 verats de 350 g / u.

1 kg de sal

100 g de vinagre d'arròs

100 g de salsa Jang

150 g d'oli d'oliva verge extra

  1. Filetegeu el verat i amb unes pinces traieu les espines.
  2. Cobrir el verat en sal durant 45 min, passat aquest temps, netejar en aigua i assecar en paper.
  3. Barrejar el vinagre d'arròs amb la salsa Jang i cobrir els filets de verat en la barreja durant 45 min.
  4. Passat aquest temps, escórrer i amb l'ajuda d'un ganivet treure el tel de la pell del verat.
  5. Amb l'ajuda del ganivet, marcar tota la pell amb talls longitudinals d'uns 0,2 cm de profunditat, i tallar el llom a trossos d'uns 1,5 cm de gruix. Necessitem 2 trossos de verat marinat per persona. Desar cobert amb oli verge a la nevera.

Per a les llavors de bitxo i la seva crema:

200 g de bitxos en vinagre

0,5 g de xantana

  1. Escórrer el bitxo del vinagre i guardar tot per separat.
  2. Amb l'ajuda d'un ganivet, obrir els bitxos per la meitat traient el conjunt de llavors senceres. Guardar les llavors del bitxo cobertes en un recipient amb una mica del mateix vinagre.
  3. Tritureu la carn del bitxo amb el vinagre d'aquests i passar la crema obtinguda per un colador fi.
  4. Afegir la xantana i triturar, aconseguint una crema fina, densa i sense grumolls. Introduir en un dosificador de salses i guardar a la nevera.

Altres:

40 trossos de 0,5 d'anxoves

20 tàperes en vinagre

Les llavors d'una fruita de la passió cibulet picat

Oli d'oliva verge de la DOP Siurana

Sal en escates

Preparació

1. Disposar al plat 2 trossos de verat marinat escorregut de l'oli.

2. Repartir pel plat, sense que cap ingredient es toqui entre ell i deixant el centre lliure: 2 tàperes, 4 trossos d'anxova, 2 llavors de bitxo i 2 llavors de fruita de la passió.

3. Salsejar amb el suc del bitxo. Posar una oliva al centre i amanir el conjunt amb l'oli verge.

4. Acabar amb cibulet picat per sobre del plat i amb uns cristalls de sal sobre del verat. Servir.