Trobar locals autèntics, siguin bars, restaurants, cafeteries o forns de pa, és cada vegada més difícil a Catalunya. Els negocis tradicionals de tota la vida viuen sota l'amenaça constant de tancament. Sigui pel cost desorbitat de la matèria primera o per la guerra bruta que els fan les grans superfícies, els locals centenaris les passen magres per sobreviure. Avui t'expliquem la història del Racó, un forn de pa i pastisseria amb gairebé 200 anys d'història que resisteix als embats i es manté al peu del canó malgrat totes les dificultats.
Tradició amb 200 anys d'història
Al centre de Granollers, entre la plaça de l'Església i la Porxada, hi ha un forn de pa i pastisseria que fa gairebé 200 anys que està en funcionament. Al capdavant del negoci, Roser i Úrsula Quesada són la segona generació de forneres de la família que lidera el negoci des de l'any 1977. En total han estat quatre famílies les encarregades de portar el Racó durant els seus dos segles d'història. Hem parlat amb Roser Quesada sobre el present i el futur de la botiga, un establiment centenari que ara navega en un mar d'incertesa envoltat de cafeteries de grans superfícies. Són molts els problemes que han d'afrontar cada dia, però també són moltes les solucions i els esforços per seguir endavant.
Quan obre la botiga, al Racó fa més de 9 h que hi treballa gent
La rutina al Racó
La jornada laboral al Racó comença a la nit. A les 23:00 h, els forners comencen la feina per preparar totes les masses de pa que serviran l'endemà a la botiga. "Treballem només amb massa mare i de llarga fermentació" afirma Roser Quesada. A primera hora del matí, entre les 5:00 h i les 6:00 h, comencen la feina els pastissers, encarregats de posar a punt bombons i pastissos per tot el dia. A les 7:00 h arriben les dependentes, que munten l'aparador i ho posen tot a punt per obrir la botiga al públic a les 8:30 h puntuals. Quan obra la botiga, al Racó fa més de 9 h que hi treballa gent. "En total, contant pastissers, forners i dependentes, som 14 persones".
"Si tothom anés a comprar als forns de pa i a les pastisseries tradicionals, no hauríem de tancar"
Tot i ser un negoci petit, a la botiga hi tenen un assortit molt variat de productes; "en total tenim més de 30 varietats de pa que després es venen en diferents formats –de quart i de mig per exemple–." A més, el producte que ofereixen a la botiga és d'una qualitat excepcional. No perquè facin res especial, sinó perquè l'objectiu de la casa és "que la gent trobi un producte que només estigui aquí", diferenciar-se de la resta amb un producte autèntic, amb sabor a pa, a magdalena, a croissant o al producte que sigui, però de debò. "Intentem fer servir sempre matèria primera de proximitat", una filosofia molt fàcil de dir, però que cada vegada és més difícil de posar en pràctica; "ara és més difícil trobar farines bones, no és el que era abans. Però intentem sempre buscar les farines de més qualitat del mercat."
L'amenaça de les franquícies
Les cafeteries franquícia són empreses amb centenars de locals repartits pel territori, que ofereixen servei de cafeteria i venda de pa amb un producte barat i de poca qualitat. Una alternativa molt popular que condemna les pastisseries i els forns de pa de tota la vida a quedar-se sense clientela. "Si tothom anés a comprar als forns de pa i a les pastisseries tradicionals, no hauríem de tancar. Nosaltres ens veiem molt sòlids perquè per desgràcia, cada vegada en quedem menys", una frase colpidora que sintetitza la realitat de la gran majoria de negocis tradicionals de Catalunya. "Nosaltres tenim un grup de WhatsApp amb tots els forners i pastissers de Catalunya. Crec que som 250, i cada mes, sense exagerar, en tanquen 2 o 3".
Si la gent sabés la feina que hi ha darrere del pa que compra, segurament prendria molta més consciència de la importància de les seves accions
La clau de l'èxit del Racó no és altra que el treball, l'esforç i la constància de totes les persones que hi ha al darrere. Un equip que s'ha sabut guanyar la confiança de la clientela de Granollers, des de la més jove fins a la de tota la vida, a través d'innovar i de no baixar mai la qualitat dels productes que venen. Una qualitat que els ha valgut premis com el guardó a 'Millor mona de Pasqua' l'any 2022 o 'Millor coca de llardons' el 2023.
Comprar tres barres per 1 € sona més atractiu que comprar-ne una a 1,40 €, però si la gent sabés la feina que hi ha darrere del pa que compra, segurament prendria molta més consciència de la importància de les seves accions. Si no volem que els negocis de sempre abaixin la persiana, l'única solució és conèixer-los, acostar-nos-hi, comprar-los el producte i donar l'esquena a les grans cases que rebenten preus i ensorren famílies.