Jaume Biarnés Digón. Xef amb més de 25 anys d'experiència en la indústria alimentària. Ha estat pioner en R+D culinària, especialitzat en projectes centrats en l'alimentació saludable i sostenible. Inicia la seva exitosa carrera a la pastisseria Escribà. Més tard fa el salt a Cala Monjoi per passar 5 anys al costat d’en Ferran Adrià. L’any 2005, decideix implementar la formació creativa que ha assolit a El Bulli, en innovadors projectes en benefici del benestar comú a la Fundació Alicia, com a director culinari. Ha passat també per la Universitat de Barcelona com a professor associat, i ha estat membre del Comitè Assessor de la UE per a la Prospecció Alimentària a Brussel·les. És autor-col·laborador en nombrosos llibres gastronòmics tècnics, entre ells Modern Gastronomy A to Z, i  elBulli  (1994-2005). Actualment, en Jaume és el director del Yondu Culinary Studio a Nova York, un espai de cuina que promou la fermentació vegetal coreana i l'alimentació saludable rica en vegetals a través del seu producte estrella, Yondu Vegetable Umami.

Com t’inicies a la cuina? Què et fa pensar que vols dedicar la teva vida a la cuina?

Senzillament, vaig pensar que era una sortida on em podia guanyar la vida. Des de petit m’ha agradat cuinar, jo no era mal estudiant, hauria pogut anar a qualsevol altra carrera. Jo vaig créixer molt sol, i havia de cuinar, m’agradava fer experiments, mai he estat un seguidor de receptes, i vaig adonar-me que m’agradava. Anar a la universitat era una decisió molt incerta. En canvi, amb la cuina, sabia que treballaria de seguida. Quan vaig començar no tenia cap ambició, ni cap aspiració, ni passió, senzillament volia treballar en un hotel o en un catering. Més tard, sí que vaig tenir molta sort i vaig tenir eye opening moments, però en aquell moment va ser una decisió molt pragmàtica i gens glamurosa. Era i segueix sent un ofici de treballadors, com el taxi o la fàbrica. Ara hi ha un elit de cuiners mediàtics, però és una minoria molt petita, el gruix de la indústria continua sent com era.

Mitifiquem l’ofici de cuiner?

Estic totalment en contra de mitificar l’ofici de cuiner. És un ofici que és molt excitant al principi, però és una rutina molt difícil de mantenir a la llarga. I parlo de propietaris de restaurants molt exitosos a Catalunya. La naturalesa d’aquest ofici és una lluita diaria, un estil de vida que avui en dia, cada cop costa més d’entendre. Jo quan vaig experimentar el fet de poder ser a casa a l’hora de sopar, i menjar patata i mongeta tendra amb la meva família, ja no podia tornar endarrere. Quan treballava a la pastisseria Escribà, encara hi havia aprenents que dormien a l’obrador, però els temps han canviat. Recordo anar a El Turia a les tantes de la nit i probablement la persona que m’estava servint era la mateixa que feia els cafès al matí.

Què entens per èxit professional?

Pregunta americana, resposta europea. Per mi l’èxit professional és poder treballar cada dia amb el què t’agrada, i no està relacionat amb els diners, ni amb l’ego, ni amb el reconeixement. Al llarg de la meva carrera professional he tingut molt reconeixement, he pagat les factures, i he tingut moments d’injecció d’ego brutals, i res de tot això no és el que valoro com a èxit. Em considero un professional exitós, he treballat a llocs únics i excepcionals, amb això he sigut afortunat.

Parlant de ser afortunat, tu pertanys a la saga bulliniana. Teniu un pedigrí que us ha catapultat a l’èxit professional a la majoria de tots vosaltres, ens podries explicar-ne el secret?

Jo crec que El Bulli va ser un fenomen que va sortir de la societat catalana, perquè aquesta estava disposada a fer-lo créixer. El Bulli no hauria pogut passar a Madrid ni a París. Va passar en un moment molt concret, amb una efervescència econòmica i social que ho van fer possible. I tant jo com molta més gent, som una generació de cuiners fruit d’aquesta efervescència. El Bulli forma part d’una cosa més gran, d’un moment i un lloc brillant en creativitat, arts, economia, política, un moment molt dolç. I això es combina amb una cosa única que tenim els catalans: estem condemnats a ser moderns. És una virtut i una condemna alhora, perquè sempre som moderns.

El Bulli forma part d’una cosa més gran, d’un moment i un lloc brillant en creativitat, arts, economia, política, un moment molt dolç. I això es combina amb una cosa única que tenim els catalans: estem condemnats a ser moderns

Per això tothom menja poke bowls ara…

Això del fricandó ja no es porta, ara volem el que és fresc i nou. Ens podem lamentar si es perd la cuina tradicional, però el fricandó també era modern quan va arribar, o els canelons de la iaia. Els cannelloni era com els Poke bowl d’ara, els vam incorporar, i vam arraconar l’arròs de colls i punys, que era el que tradicionalment es feia. I el Bulli, en aquest sentit, forma part d’una cosa més gran: una arrel culinària molt forta, però que està en constant evolució, cercant el que és nou, el que és modern. En general, en Ferran va ser llest de rodejar-se de gent molt humil, dels que ens varem formar allà, no hi ha cap asshole.

Un nom…

T’en diré un. Tu vas a Disfrutar, i l’Oriol Castro sortirà i et demanarà si allò que has menjat era bo. T’ho demana de veritat perquè no n’està segur, ell creu que sí, i li agrada, però té aquesta actitud d’humilitat davant d’altres cuines i professionals… És molt Bulli. I això és molt important quan parlem d’aquest èxit del qual estàs parlant tu. Una mirada humil i d’aprenentatge constant.

Els bullinians éreu els nerds entre tots els cuiners oi?

L’equip del Bulli no sortia de festa. Quan sorties de treballar anaves a casa i l’endemà feies feines de paper i llapis. A El Bulli érem monjos dedicats a llegir, a la cuina i a la investigació. També teníem un balanç feina-família molt bo, el Ferran amb això era quasi sindicalista. Recordo una anècdota; anàvem de viatge a participar en un pop-up de diversos cuiners a Milà, i en Ferran va voler aprofitar l’oportunitat de ser allà per inspirar-nos, i ens va fer anar a veure una exposició d’art contemporani mentre la resta s’emborratxaven. Era duríssim, durant els set mesos que vivies a Cala Monjoi, vivies dedicat només a la feina i amb molta pressió. Després del servei jo havia plorat al cotxe de cansament, sobretot per la concentració intel·lectual que requeria, i l’endemà, sant tornem-hi.

El taller del Bulli tenia fama de laboratori de genis amb bata blanca, explica’m què hi feies tu?

Era una feina molt professional, res a veure amb científics bojos o artistes creadors. Era una feina rutinària de cadena de muntatge, molt estandaritzada. No hi havia moments d’eureka, ni res de tot això que ha pintat la premsa. Hi treballàvem 5 persones. Aquesta era l’obsessió del Ferran: professionalitzar, sistematitzar, i organitzar el coneixement. Els que hi vam passar, vam heretar aquest afany d’estandarització i sistematització. No hi ha una vareta màgica que faci que tots els que hem passat pel Bulli tinguem èxit, és un conjunt de coses: humilitat, sistema de treball i selecció de personal. Més tard va arribar un moment que vaig decidir canviar d’aires.

Aquesta era l’obsessió del Ferran: professionalitzar, sistematitzar, i organitzar el coneixement. Els que hi vam passar, vam heretar aquest afany d’estandarització, i sistematització

Vas sortir del Bulli per fundar Alicia?

Sí, en Ferran em va dir, "espera’t un any, que hi ha un projecte que serà Alicia". La seva idea era crear una Fundació que fes el que feia El Bulli en l’àmbit creatiu, però per a tots els cuiners. Qualsevol podia venir amb els seus projectes de recerca. Va ser el primer food lab del món, el primer centre de recerca on els científics i cuiners treballaven junts. Era un lloc únic, va ser apassionant. Vaig tenir la sort de posar la primera pedra i dissenyar la cuina, i inventar un sistema de treball.

Així d’entrada, pensar en un científic i un cuiner treballant junts no sembla el millor tàndem oi?

Aquest és el problema de la investigació, ajuntar gent de diferents disciplines: cuiners, antropòlegs, nutricionistes... No teníem cap referent, va ser apassionant. L’únic que vaig fer durant els primers cinc anys va ser equivocar-me, un aprenentatge impressionant. Al final ho vam aconseguir, i vam crear un sistema de treball molt evolucionat on realment existia un equilibri entre les diferents disciplines..

Qui tenia la paella pel mànec, els cuiners o els científics?

És molt fàcil decantar la balança cap a un dels dos costats; si mana un científic i apliques el seu mètode de manual, els cuiners estan morts. La ciència és molt segura, però molt lenta i molt poc creativa. En canvi, si mana un cuiner, i no deixes als científics fer la seva feina, també esdevé un desastre. Això va ser el que li va passar a René Redzepi al Noma. El gran valor de la Fundació Alicia ha sigut tenir un mètode d’investigació culinari i científic perfectament equilibrat.

L’objectiu d’Alicia es va desviar cap al benestar comunitari però…

Molt ràpidament la Fundació Alicia es va desmarcar d’aquest origen de cuina creativa i del fine dining. Ens vam adonar que podíem ajudar a menjar millor a molta gent. Aquella revolució de la cuina modernista o tecno emocional, molecular, era només una revolució i aquestes passen de pressa. La cuina era molt més important que ser uns voladors per entretenir clients rics, ens vam adonar que era un component essencial del benestar de les persones, i a través de la cuina i dels cuiners podíem millorar la qualitat de vida de la gent amb limitacions alimentàries. La cuina ens podia oferir eines per trobar solucions a tots aquests problemes. Vaig aprendre a veure l’alimentació i la cuina des d’una altra perspectiva completament nova.

A part d’aquesta ajuda a la comunitat, Alicia va anar molt més enllà…

Sí, també vam fer promoció de la cuina catalana i dels productes locals arreu . Feiem projectes de R+D. Intentar que un producte com Gallina Blanca fos més sostenible, tenia molt més impacte que fer una guia per evitar el malbaratament a casa (que també la vam fer). Érem molt pragmàtics, no ens devíem a ningú, no teníem sponsors, ni mecenes, tot venia dels projectes que fèiem. Quan venien directius de Danone, els donàvem iogurts de la granja del costat. Érem molt independents, i no és habitual que una Fundació tingui tanta independència.

Érem molt independents, i no és habitual que una Fundació tingui tanta independència.

Tornant a la cuina catalana tradicional, penses que la perdrem per aquest tret del caràcter català de sempre fixar-nos amb el més modern que abans em comentaves?

Jo ho matisaria. Curt i ras, als catalans no ens interessa el peu de porc amb naps. T’ho explicaré amb un exemple: jo soc el vicepresident del Catalan Institute of America (que és l’organització de Catalans a Nova York) i els catalans no venen, fan vida als EUA, fan amics americans, i no venen. En canvi, al Centre Gallec, els gallecs estan allà menjant centollas cada setmana. Els catalans som així, ni bo ni dolent, som així. Ens interessen les novetats. Els fancy clàssics són els francesos. Els autèntics de la iaia de pasta i pa amb la ristra de tomàquets són els Italians. Els fiesta simpàtics, sol i sangria, són els espanyols. I els catalans decebem als americans, perquè a part de tenir un accent estrany, no som sangria i olé!.
I ve de lluny, a l’època Romana, Barcelona ja era cosmopolita i moderna, de restaurants tradicionals a Barcelona no n’hi han hagut mai. Ja a l’època medieval, la cuina de Barcelona era cuina moderna, la ciutat sempre ha abandonat la cuina tradicional, sempre.

Si muntessis un restaurant català als EUA com seria?

No n’hi ha cap a Nova York, però jo no ho faré (perquè valoro molt el meu temps lliure). Seria un restaurant modern, sofisticat, amb tradició catalana. Hi hauria plats catalans, i ni rastre de cuina espanyola, francesa ni americana. No hi hauria truita de patates, hi hauria trinxat, bacallà amb samfaina, esqueixada, bacallà a la llauna, etc…El look and feel del restaurant seria ple d’art a les parets, els cambrers portarien ulleres de pasta i no hi hauria ni porrons ni ristres de tomàquets penjant (això ja ho fan els italians i són millors), seria una posada en escena molt moderna. Seria a Nova York, perquè és un bon altaveu. La nostra cuina és la més rica de la península Ibèrica en nombre de receptes. No ens cal ni xoriço, ni croquetes, ni les tapes que estan per tot arreu. He après que això és el que ens fa diferents.

Hi hauria plats catalans, i ni rastre de cuina espanyola, francesa ni americana. No hi hauria truita de patates, hi hauria trinxat, bacallà amb samfaina, esqueixada, bacallà a la llauna

I a Catalunya, quin restaurant obriries?

Un de cuina tradicional americana, és una de les meves passions. Jo m’he tornat molt defensor de la cuina americana. Els catalans que són molt europeus, i sense coneixement d’aquest tema, diuen que la cuina americana és terrible. Aniré més enllà: defenso la cuina de suburbi americà, la carn de bou li dona mil voltes a la catalana. El chicken pot pie, els rice crispy treats, etc..

Als EUA, hi ha molts restaurants amb nom català però amb menús espanyols, i doncs?

Sí. molts, i no ens ajuda gens pel que fa a la marca Catalunya. La gent hi va i es pensa que les tapes són nostres. La marca Espanya ven.

Els Italians són millors venent-se o triomfen perquè tenen millor producte que nosaltres?

Millor producte no, però nosaltres tampoc tenim millor producte que ells. Tenim producte molt bo, però a la lliga internacional, alerta que no som tan bons. I si ens posem al costat d’Itàlia i França, no és que siguin millors, però són molt més grans. Nosaltres tenim una llonganissa de Vic, i ells d’embotits en tenen trenta mil, i tots boníssims. Durant molts més anys han tingut molts més diners, i per tant més gent amb el paladar refinat. Per exemple, el vi català fa cinquanta anys era un xurro, abans d’aquesta onada actual de joves enòlegs (que és una passada els vins que s’estan fent), però fa cinquanta anys eren dolents. A Itàlia, des de sempre hi ha hagut molta més gent buscant vins refinats.

No podem ser tan xovinistes vaja…

Els catalans ens hem de valorar en la justa mesura, ser conscients fins on arribem i quins són els nostres productes més bons. És injust comparar Itàlia amb Catalunya perquè a dintre Itàlia hi ha moltes Catalunyes. Totes aquestes excuses com que l’oli italià és d’origen català no valen, el problema de Catalunya és que no tenim marca, som desconeguts. Cada cuiner català que obre un restaurant als EUA és un restaurant espanyol, perquè la marca ven.

És injust comparar Itàlia amb Catalunya perquè a dintre Itàlia hi ha moltes Catalunyes

Com promouries la cuina catalana als EUA?

Abans d’explicar la cuina catalana, hem de tenir clar quins són els punts forts, i com volem ser vistos pel públic americà. Primer, veure quin pressupost tenim i quins productes volem promocionar. Actuar en mercats petits, però emergents, com per exemple Detroit, Austin, Ashville (NC), i fer promoció dels productes. Posar tots els ous en una cistella i veure si realment la cosa es mou. A part d’això, pots promocionar la cuina catalana des d’un punt de vista més cultural, masterclass, etc. Però sempre fer-ho en un lloc petit i concentrat. Cada cop que fem una masterclass, s’han de publicar articles, fer-ne ressò a xarxes socials, i l’impacte que tindrà serà que els cuiners faran servir els productes i plats catalans a les seves cartes. Fem-ho a petita escala, buscant els KPI, i analitzant el que passa.

Penso que en contra dels nostres prejudicis ens enduríem una sorpresa agradable…

Crec que les grans ciutats americanes estan preparades per entendre i descobrir la cuina catalana: Nova York, Los Angeles, ciutats foodies en general, hi ha molta gent que té cultura de l’alimentació, contràriament al que es pensa a Europa, a mi m’ha sorprès. Des d’Europa ens pensem que als EUA no saben menjar i realment he trobat gent amb una visió molt més global de la cuina que la nostra. Tenim temps i hem vist l’experiència dels altres, encara som a temps a explicar-los la cuina catalana de la millor manera possible. La meva opinió és que el valor de la marca Catalunya és combinar tradició amb innovació: la innovació sense tradició no té valor.

La meva opinió és que el valor de la marca Catalunya és combinar tradició amb innovació: la innovació sense tradició no té valor

Hem de transmetre tradició des d’un format modern i innovador…

Exacte. A Catalunya, fins i tot la dreta és moderna, és un caracter ètnic, comparat amb els Italians i els francesos que són molt més conservadors i per això tenen més restaurants de cuina tradicional. En canvi, els catalans tenim una cultura històrica molt important, que la fem servir per construir coses noves i no ens quedem amb aquell plat que feia la iaia. No podem voler que no es perdi la cuina tradicional, perquè sempre l’hem perdut, de fet no la perdem, tenim una arrel molt forta sobre la qual evolucionem i innovem, això és Catalunya. Sense restaurants i producte serà molt difícil explicar la cuina catalana, seran casos aïllats, que si no fem un seguiment no arribara enlloc. I la part commercial, tu i jo no hi podem fer res, això ja depèn del Govern. Això és el que hauríem de presentar als EUA.

No podem voler que no es perdi la cuina tradicional, perquè sempre l’hem perdut, de fet no la perdem, tenim una arrel molt forta sobre la qual evolucionem i innovem, això és Catalunya

De què t’enyores més de Catalunya?

Sant Llorenç de Morunys

Tornaràs?

Sí.

Segueix ElNacional.cat a WhatsApp, hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!