Inqualificable és segurament el millor adjectiu per definir el cuiner Joseba Cruz (Balsareny, 1987). Un xef nòmada, aventurer i intrèpid que fuig del caràcter convencional i de la rutina. Immers sempre en projectes temporals i ubicacions en racons inimaginables, Cruz aposta per l'alta cuina en una foodtruck, així és el seu projecte anomenat Le Clandestin. Sense les estovalles de màxima qualitat, ni la vaixella més brillant o fins i tot un espai on poder anar al lavabo. Ell només vol cuinar i crear, submergir-se en reptes constants i desxifrar una parròquia que l'admira, però que tanmateix busca fer-la créixer. Una cuina increïble i meravellosa que li ha permès proclamar-se millor cuiner del 2021 a Catalunya. La Gourmeteria el visita en la seva darrera i actual parada, als peus de Montserrat.
Som a Castellgalí, en una masia enmig del bosc. Per què aquí?
Tot són canvis. Ara ens trobem en un espai a través del qual es poden reivindicar moltes coses. Som enmig de la natura i aquí, entre altres, vehiculo la història d'unes ruïnes que se li donen valor mitjançant un nou restaurant. Hi ha canteres de pedra, rius, un bosc, camps i hi ha aquestes ruïnes. Hi ha temes importants de base que penso que és interessant que la gent conegui.
Anem una mica a la definició de qui és Joseba Cruz. Cuiner nòmada, què significa?
Això són etiquetes. No deixa de ser una manera de poder portar la teva cuina i donar valor als productes a l'entorn i al territori a diferents punts. Per això és una mica nòmada, diguem-ne. L'interessant és que els comensals, quan venen a un lloc i et segueixen, després quan es canvia, saben quin tipus de cuina faig i com ho faig. Però tot canvia: els productes, els colors, les olors, l'espai. Això és el que és atractiu, el fet de poder donar aquest valor afegit, d'explicar una altra història diferent al mateix client.
Et consideres revolucionari, un cuiner rar, diferent que surt d'allò establert?
Sí i no. Sí, perquè vaig una mica a contracorrent per tots aquests temes; i no, perquè no deixo de ser un cuiner que s'expressa amb l'ànima i amb el cor. Faig com jo penso que s'hauria de fer i intentar donar el millor possible. Sí que hi ha coses que intento trencar, com és tenir un protocol molt estricte, però intento donar molt valor al que veig que és el menjar, ser lliure, gaudir, ser tu mateix. Sempre poso el mateix exemple: com et menges unes gambes? Amb forquilla i ganivet o amb les mans? Aquí a casa és com a tu et sigui més plaer. Tot està bé.
Quina cuina podem trobar a Le Clandestin?
Realment no existeix carta, sinó que vaig per temporada, per setmana i per servei. En aquest espai, per exemple, tinc ametlles, peres, un hort, animals, bolets i tot tipus d'herbes com espàrrecs, farigola o romaní. Però, és clar, això depèn de la temporada. Ho acabo incorporant en productes més de la zona, també. Encara que el menú és complet, on hi ha verdura al 95%, gra, carn, peixos i marisc. I dolços. Això sempre és en tots els menús tot l'any. I a partir d'aquí vaig jugant. Aconsegueixo un producte que hi ha per 10 o 15 persones i quan s'acaba s'ha acabat, i al següent servei ha d'haver un altre plat nou. És aquesta filosofia.
Per tant, improvises setmana a setmana i, fins i tot, dia a dia? I és a partir del que la natura proveeix? Tens uns productors?
Sí, és una mica el conjunt. Tinc gent que em proveeix, però també em guio molt a partir del que sento i segons el que tinc disponible ara mateix. Em pregunto què tinc aquesta setmana o què tinc avui i es desperta la creativitat. Penso que és molt divertit per a mi i al client li aportem que si ve i torna, no repetirà gairebé cap plat. Sí, n'hi ha alguns: si fas canelons és per 15 dies o un mes.
Quan ve un comensal hi ha la part de pedagogia i de conscienciació?
Sí, això és vital. Si no, no té sentit el que faig d'intentar canviar, divulgar territori i divulgar productes. Ho explico, però quasi sempre tothom m'ho demana i em pregunta per què aquí i aleshores ja enllaces amb l'storytelling. Faig aquesta pedagogia a través d'un servei directe que és el que m'agrada: serveixo, cuino, explico i, fins i tot, de vegades m'assec a les taules. Trenco aquesta barrera d'estar en una cuina tancat perquè la gent té preguntes i és fàcil donar peu a això.
Ens pots fer un recorregut dels llocs per on ha viatjat Le Clandestin?
Hem passat per Navàs, Gaià, Santa Cristina d'Aro, Menorca, França, entre Porreig i Casseres, i ara som als peus de Montserrat. Però pròximament vindran més coses com, per exemple, un projecte fabulós a Noruega. És molt bonic perquè sempre entra gent nova, però el romanticisme és quan la gent et segueix perquè acabes coneixent aquest client i és molt positiu.
Soc un cuiner revolucionari perquè vaig a contracorrent de totes les cuines convencionals; però no soc rar, perquè no deixo de ser un cuiner que s'expressa amb l'ànima i amb el cor
Parlem sempre de llocs naturals i rurals...
Toco tema bosc, camp, rius, muntanya i Pirineus. Per exemple, intentem amb el Miquel i la Belén del refugi Ventosa i Calvell a 2.200 metres, a la Vall d'Aran. Un projecte que tinc moltes ganes de fer, que segurament serà el 2026, és el desert. És l'únic que no he tocat, i tinc moltes ganes de muntar Le Clandestin enmig del desert, que puguem fer amb productes locals, amb tècniques d'aquí i ancestrals d'allà.
Què és l'imprescindible, allò que no pot faltar a la teva futura ubicació, per muntar Le Clandestin?
Molt bona pregunta. Realment, si et soc sincer, quan busco un lloc o paro en un lloc no penso en què necessito per muntar-hi Le Clandestin, sinó en què m'aporta aquest lloc i què hi puc aportar i divulgar.
Com es pot venir a menjar a Le Clandestine i com es troba la ubicació dels teus projectes?
Partim del boca-orella. A més a més, hi ha la meva web on se'm pot trobar i descobrir què estic fent i a través de la qual fer les reserves. Mai s'explica quina és l'ubicació. Si hi ha gent que ve de Sevilla, d'Itàlia, en general que ve de lluny sí que els explico aproximadament on ens trobem. Ara, per exemple, a cinc minuts de Manresa.
Proclames fer alta cuina en una foodtruck. Com ho definiries?
És molt dur, així és Le Clandestin. És divertit i dur. Le Clandestin va néixer fa 7 anys per trencar el concepte de poder donar aquesta alta cuina. Vull exposar que en un foodtruck o en un lloc on no hi ha una cuina com tal, no només s'hi poden fer hamburgueses, creps, burritos, patates fregides, sinó que dones un menú degustació d'alta cuina. Al principi era un fet que xocava totalment perquè no hi estem acostumats. Busco trencar aquest tipus de conceptes. Vaig arrencar dins una granja de porcs el 2019. Era graciós perquè capgirava aquest concepte de la gent que va, entre cometes a un restaurant, i no t'hi trobes amb un restaurant envidriat o amb un mantell blanc o amb un protocol, sinó que estàs ubicat en un espai que dius "com pot ser això".
Records alguna anècdota o feedback d'algun comensal que ha vingut per primer cop a Le Clandestin?
El que més m'he trobat és el comentari de no esperar-se menjar d'aquesta manera, tan i tan bé. M'han fet comparacions amb altres restaurants de moltíssim nivell i és increïble. Suposo que hi ajuda el conjunt: el menjar, el tracte, on ets, el que vius, aquesta experiència tan immersiva. Jo recordo per exemple una cosa que feia molt al principi que eren uns nissos de tota la vida i els servia sense que visualment es veiés. I què passava? Que a la gent li recordava quan eren petits, a persones que ja no hi són, records propis i únics. Això és el súmmum. He tingut fins i tot gent plorant amb records. Això és Le Clandestin.
Què penses dels restaurants d'aquest alt nivell amb què t'han comparat?
Que són uns cracs. Parteixo del fet que cadascú fa el que pot i el que vol. Cadascú s'expressa d'una manera i té uns objectius i té les seves històries, el seu món, el seu propi món. A mi m'agraden, lògicament. M'agraden. Però jo, actualment, passo per una altra història. No deixa de ser un negoci o una història molt personal on represento un treball personal i mental. Si cuino amb fogonets de càmping gas, si cuino amb el sol, si cuino amb fang, si cuino amb la terra, amb el que em proveeix, més o menys, la natura, amb moltes mancances. Perquè, és clar, cada cop que canvio de lloc he de gestionar tot: des dels elements bàsics com la llum, l'aigua, el lavabo, etc. Hi ha d'haver un petit confort. Sempre penso, el dia que torni a tenir una cuina com tal i un restaurant com tal, amb un equip i amb unes maquinàries portaré un bagatge impressionant.
Vull exposar que en un foodtruck o en un lloc on no hi ha una cuina com tal, no només s'hi poden fer hamburgueses, creps, burritos o patates fregides, sinó que s'hi pot elaborar un menú degustació d'alta cuina
D'on sorgeix el teu amor per la cuina?
A mi m'explicava ma mare que jo jugava amb una pala de fusta de cuina, a remenar i remenar. Em vaig criar amb els meus besavis i els meus avis i el tema de la natura i els animals eren molt presents. Recol·lectar, plantar, les tradicions, els plats que actualment queden en l'oblit, els assecatges... Tot això ho he après i sempre m'ha tibat molt. Quan el meu cosí anava a pescar i feia les mosques, em portava i ell pescava i jo jugava darrere d'ell al riu. Però el tio quan pescava, després anàvem a casa, s'ho cuinava i s'ho menjava. Era un cercle tancat i jo volia ser com ell. Des de petit sempre he tingut clar que si no era cuiner, m'agradaria haver sigut pescador o pastor.
On es remunten els inicis de Joseba Cruz?
Vaig començar a l'Aligué, aquí a Manresa, on vaig conèixer molt bona gent. En aquest cas vaig coincidir amb l'Ivan Margalef, que actualment porta el restaurant L'Ó, amb una estrella, i em va col·locar una filosofia clara d'entendre la cuina d'abans. Anava al Motel Empordà amb el senyor Jaume Subirós, amb aquesta cuina profunda d'arrels. Tornava a l'Aligué per aprendre a tractar el producte. A Can Fabes, estava una temporada i tornava. Anava fent així. Aquesta és la filosofia i no seguir-la és un error.
Què aprens i què no aprens d'haver treballat en restaurants Michelin?
Molt, de tot. On vaig aprendre molt en tots els aspectes va ser a Can Fabes, amb tres estrelles amb el Santi Santamaria, on era una militància en aquella època. Si tu aguantaves sis mesos et donaven un diploma i podies anar al restaurant del món a treballar. Passaven moltes coses. Jo allà he après a planxar i a cosir, perquè tu no podies arribar amb una jaqueta sense botons, per exemple. Va ser molt dur, però no canvio l'experiència.
Com és aquest salt mental d'abandonar els restaurants convencionals i apostar per emprendre un nou camí amb Le Clandestin?
Aquest salt és una necessitat de poder parar aquesta pressió d'estar a l'altura sempre, de ser una competició. Ho vaig fer per salut mental. Necessitava parar. He viscut des de ben petit tot aquest món i aquesta adrenalina i m'agrada molt i és el que vull, però d'una altra manera. No volia aquesta pressió, però vull estar a l'elit. Llavors, amb l'Albert Martínez vam crear el que és La Clandestin per fer i ser el més pur fent un treball personal.
Què li diries a una persona que associa la cuina com a sinònim de pressió competitivitat i estrelles Michelin?
Partim que tot és un negoci. Hi ha una cosa que crec que pensem molta gent del meu gremi és el fet que sempre són els mateixos. Van fent grupet, però sempre és el mateix i sempre són els mateixos. Llavors, per una banda s'hauria de deixar passar la gent que puja i donar-los visibilitat. Per l'altra, tot el sector de la cuina i l'hostaleria s'ha prostituït tant que hem perdut l'essència. I jo el que busco és tornar a aquella essència d'abans. Tot va per modes. Fa uns anys es va tornar a posar de moda la cuina de les mandonguilles amb sípia, uns callos... I arriba el jovent que sap fer una esferificació i una escuma, però unes llenties, uns callos, un capipota, aquí fallen. Alguna cosa estem fent malament.
En un restaurant podem parlar de desenes de treballadors, però tu estàs sol. Com es gestiona aquesta soledat?
És dur, perquè hi ha moments que dius "què faig? Què estic fent?". Feia la feina de vuit persones i hi ha moments que dius necessito centrar-me en aquest producte o en aquest plat o m'agradaria fer això, provar això, provar l'altre, però no tens temps perquè has de fregar, netejar, muntar, cuinar, servir... I el tipus d'ubicacions no només és sala o cuinar, sinó que també s'ha de tallar la gespa, s'ha de cuidar animals, s'ha de recol·lectar, s'ha de tenir tot polit. Ara estic construint unes ruïnes dins d'unes ruïnes. Estic jo sol. Pica, cava, ves a buscar vies de tren, talla, serra... Tot. És un desgast físic i psicològic.
Tens algun nou projecte en ment?
Hi ha cosetes que no es poden revelar encara, però sí que hi ha un projecte aquest 2025 molt fort i és que marxo a Noruega a les illes Lofoten, juntament amb una empresa que es diu Outnørd, i muntaré a l'agost Le Clandestin allà. Marxo el març i abril a treballar allà i més endavant engegarem Le Clandestin. Diguem-ne això és la base, estic tot l'any, però passen coses durant l'any. Anem a fer una obertura molt extrema a Lofoten com és pescar, fer foc als fiords, recollir algues del mar per després fer-ne olis. Activitats amb un dels millors productors de formatges del món. Al cap i a la fi, és anar augmentant aquest grau d'experiència. Mentre sigui a Noruega, Le Clandestine s'atura perquè un dels problemes és que l'ànima en soc jo. Si no hi soc, no és el mateix.
En què consisteixen aquest estil de viatges d'escapades? Com t'enriqueixen professionalment o mental?
Amb tot. La forma només de viatjar ja t'obre en tots els sentits. Veus coses, olores coses, coneixes gent nova, la cuina és totalment diferent, els productes són totalment diferents, és tot. Llavors sempre és positiu viatjar. I si això ho enfoques al factor gastronòmic, espectacular. En un viatge víking que vaig fer vaig recol·lectar rossinyols, mores àrtiques, herbes... Hem pescat bacallans o verats en tres minuts. He tastat la balena, que és extraordinàriament bona. A més, aprens a tractar-la. Si et passes, surt tot el iode del mar i té un gust molt fort, com si fos un fetge. També el ren, com si fos una vedella, un filet espectacular. Ostres, t'incorpores amb ingredients nous, en un ambient diferent, i tot són experiències molt positives que després pots arribar a aplicar a Le Clandestin.
En quin moment vas tenir clar que Le Clandestin seria un espai itinerant i no un lloc fix i atemporal?
Pel simple fet de poder viatjar. Per poder anar aprenent del món, de les persones i poder ser el més màgic possible. Però també per tots els reptes quan pares en un lloc i tens uns productes o uns altres i sortir dels problemes. És una de les maneres que la ment no pari de ser el més creativa possible i de poder millorar en moltes coses.
Quin és el futur de Le Clandestin?
Incert. El futur de Le Clandestin des del minut zero ha sigut que el dia que em deixi de divertir tancaré i s'haurà acabat. Ha de ser una cosa única. El dia que sigui més patiment que diversió s'haurà acabat. A més a més, Le Clandestin és Joseba Cruz, per tant, ningú no en pot agafar el relleu perquè no serà el mateix. Aquesta energia cada cop la tinc menys, aquest desgast cada cop és més i el record que perdurarà és la gent i l'empremta que hi hagi pogut deixar.