Una setmana més l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) i ElNacional.cat us obrim les portes d'una nova cuina. Aquest cop, amb una nova iniciativa en el món de la gastronomia del país: "Joves Cuiners per a l'estiu de 2020". Avui el cuiner Guillem Gavilan us presenta un mar i muntanya d'espardenyes, botifarra del perol, rossinyol d'estiu, poma de girona i garum. Que vagi de gust!
Ingredients de la recepta
- 4 unitats de poma Golden de Girona (Mas Patera – Llers)
- 3 unitats de ceba de Figueres (Fruites i Verdures Sergi – km0)
- 1 unitat de porro de Llers (Fruites i Verdures Sergi)
- Oli d’oli verge extra argudell Ylla
- 1 litre de brou de carn (productes del mercat de Portbou)
- Sal
- Pebre
- 50 ml de garum Escata
- ½ unitat de botifarra de perol de Ca l’Ignasi Olot
- ½ unitat de botifarra negra de Ca l’Ignasi Olot
- 1 unitat de ceba tendra fina de Llers (Fruites i Verdures Sergi – km0)
- 200 gr d’espardenyes de Llançà (Puignau)
- 1 unitat de poma Granny Smith (Mas Patera – Llers)
- Brots de mostassa wasabi (Can Garús – Llers)
- Oli d’oliva verge extra argudell Ylla
Els inicis de Guillem Gavilan
Guillem Gavilan va començar molt jove al món de l’hostaleria, amb només 14 anys es va iniciar fregant plats, fent cafès i servint taules al Merendero del Tionelo, a la Pobla de Claramunt, per a poder-se pagar la llicència de ciclomotor. Amb 16 anys va deixar els estudis per posar-se a treballar de cambrer a la Llesqueria d’Igualada, un bar-pizzeria per a jovent. Al cap d’uns mesos, la cuinera del local va plegar, i ell va començar a encarregar-se de la cuina.
Després d'un temps, va decidir reprendre els estudis de cuina fent el curs pont de cuina per a CFGM a l’Escola Pia d’Igualada. En aquell moment va fer les respectives pràctiques al Racó dels Traginers d’Igualada i a l’Hotel Robert de la Pobla de Claramunt.
Després d'aquest curs, va decidir estudiar cuina una mica més lluny de casa i va marxar a la Vall d’Aran. Allà va treballar al Portalet (Bossost) durant tres anys, compaginant amb els estudis i les practiques a Eth Taro (Arties) i a l’hotel Tuc Blanc (Baquèira).
De la Vall d’Aran va marxar a Cambrils a fer un CFGM de carnisseria i xarcuteria. Va compaginar aquests estudis amb la feina de cuiner a l’hotel Port Vinyols. Un cop finalitzat els estudis, s’incorpora a la plantilla durant 3 anys més.
Li proposen ser el cap de cuina del restaurant Gran Chic de Cambrils, on s’hi està durant dos anys, quan considera que necessita aprendre més, i marxa a treballar a Tarragona ciutat, on s’introdueix com a segon de cuina al restaurant Mas Rosselló durant dos anys.
L’esperit emprenedor l’impulsa a acceptar una feina de cap de cuina a La Pineda (Salou), on els propietaris d’un bar decideixen transformar-lo en restaurant, i ell passa a ser cap de cuina. Aquest projecte no qualla, i decideix finalment, canviar d’aires completament i marxar cap a Portbou, passant a ser cap de cuina d’un nou restaurant al poble, el restaurant Passatges.
Dos anys després, decideix, juntament amb la Miriam, engegar el projecte del Voramar.
Història i evolució del restaurant Voramar de Portbou
L’actual Voramar és el que havia estat l’hotel Miramar al poble. Els sogres de Gavilan, en Domingo Jamàs i la MªJosé Garbí, fa 32 anys el van transformar en un bar de begudes i menjar ràpid d’alta qualitat. Ara farà 7 anys, en Gavilan i la seva dona, la Miriam Jamàs, els van proposar transformar-lo en un restaurant. El motiu? El somni d’en Domingo, el seu sogre, era formar un restaurant.
Sempre han lluitat pel bon servei i l’excel·lència del producte de la zona
Poc després el seu cunyat, en Pau Jamàs, germà petit de la Miriam, també es va introduir a treballar al restaurant un parell d’anys després d’engegar el projecte com a pastisser, havent realitzat els estudis de pastisseria a l’Escola d’Hostaleria de Girona, i havent realitzat les pràctiques de pastisseria al restaurant El Portalet de Bossost.
Tot i la idea inicial de la transformació, que era tenir una carta i un menú d’entrant, plat principal i postres. Finalment van decidir-se a fer el que feia tant de temps que volien, oferir un menú degustació, juntament amb la carta.
Aquest passat mes de novembre, van reformar la sala del restaurant, perquè s’adeqüés i anés en consonància amb la proposta gastronòmica que s'ofereix actualment. Aquesta està formada per dos menús degustació, una carta i una selecció de vins amb més de 300 referències.