Lluc Crusellas, Santa Eulàlia de Riuprimer, 1996. Mestre xocolater i ciclista. Guanyador del títol de millor xocolater del món, atorgat pel prestigiós concurs internacional World Chocolate Masters 2022, en Lluc combina la pastisseria amb el ciclisme, totes dues passions amb la mateixa mentalitat, “o tot o res”. Després d’adonar-se que no es guanyaria la vida pedalant, en Lluc decideix endinsar-se en el món de la pastisseria, iniciant la seva carrera dolça quan només tenia disset anys. Nandu Jubany li obre les portes de Can Jubany, i és allà on queda fascinat pel vessant creatiu de la pastisseria i convençut que les postres fan feliç a la gent. Acabades les pràctiques, va decidir formar-se a l’Espai Sucre i a l’Escola Hoffman ambdues a Barcelona. Enceta la seva carrera professional a la Pastisseria Barcelona amb Josep Maria Rodríguez, i més tard, només amb 25 anys, l’osonenc es converteix en el cap de pastisseria de la Pastisseria El Carme de Vic, implementant un canvi de tendència i modernització en les seves elaboracions.
Quan comença el teu affair amb la xocolata?
L’affair com a tal amb la xocolata, allò de dir, “vull ser xocolater”, va ser durant el 2020. Fins llavors jo estava molt enfocat a la pastisseria, i no perquè no m’agradés la xocolata, sinó per desconeixença, i també perquè el negoci tirava més cap a la pastisseria. No ens havíem plantejat dedicar-nos al món de la xocolata. És quan em sorgeix la possibilitat de començar el procés de participació en el World Chocolate Masters, quan començo a interessar-me pel món de la xocolata.
Què tenen en comú el ciclisme i la xocolata que tots dos t’hagin captivat?
Jo crec que l’actitud. Ser xocolater és un ofici que requereix molt esforç, constància, i treballar quan ningú treballa, la bicicleta igual, vol esforç i sacrifici. Tot i que ara hi vaig per plaer, però sí que comparteixen valors que van molt de bracet.
El català està educat en cuina, no ho dubto, però en pastisseria, suspendria? Ens falta educar el català en aquest sentit, així com en el coneixement del cacau?
Ens falta educar el català dins el món de la pastisseria, i ens falta educar la pastisseria dins el món del català. En general no només a Catalunya, sinó a tota la Península.
Avui molta gent arriba a les postres i té aquell punt de culpa de rematar l’àpat amb alguna cosa dolça, què els diries tu?
Primer de tot que ho facin, que se les mengin, però sobretot, que jutgin quan unes postres estan bé i quan no. És una gran mancança que tenim, que les postres no estan al nivell de la cuina salada.
Ens falta educar el català dins el món de la pastisseria, i ens falta educar la pastisseria dins el món del català
Com és un dia a la vida del millor xocolater del món?
Una vida molt intensa. El dia arrenca cada dia entre les cinc i les sis del matí, fins a les vuit o les nou preparo el dia juntament amb l’equip de l’obrador, comencem el dia junts. Contesto correus electrònics, etc. És quan el món està parat, quan a mi em va bé per fer molta feina. A partir de llavors, el que vagi venint; esdeveniments, avançar en projectes, llavors el dia es dispara amb mil coses. Molt important, però sempre hi encabeixo una hora d’esport. El dia s’acaba a les vuit o quarts de nou quan arribo a casa, sopar, dormir i fins a l’endemà.
És compatible crear amb la gestió d’un negoci?
És i ha de ser compatible, sense crear no avances. Crear no vull dir inventar res, vull dir evolucionar dins els teus projectes, no cal inventar, ja hi ha moltes coses inventades, i és molt difícil inventar-ne de noves. És totalment compatible, es tracta de rodejar-te d’un bon equip, nosaltres ho podríem fer millor, segur, però tenim un molt bon equip, tant de negoci com en l’àmbit creatiu i de producció. Però en aquesta vida, sol no es fa res.
És quan el món està parat, quan a mi em va bé per fer molta feina
De constància, esforç i dedicació els catalans en sabem un tros, penses, però que falta actitud “del tot o res” en general?
Amb cert control, però sí que és cert que falta. Jo soc del “tot o res”, el tema per mi és; “gas a fons” ben fet, o ens quedem a casa.
Els americans en diuen go big or go home.
Ara m’has fet recordar una frase per mi molt romàntica que diem a la meva població: from Vic to big. Ara seriosament, a vegades més val trobar un punt mitjà i fer-ho ben fet, que no passar-se de frenada, però sí que en aquest sentit i sobretot en el jovent que puja, hi ha una manca d’actitud important.
Sí, perquè de talent a Catalunya no en falta i tenim fama de ser treballadors de mena.
Cert, però per trobar gent per treballar els diumenges o inclús els dissabtes, o a les tardes, és un gran problema. Abans de començar ja demanen quant cobraran (evidentment que sí que s’ha de saber), però anem pas a pas. Jo crec que el món està canviant, tothom valora més la qualitat de vida, no ens enganyem, jo també, però hem d’entendre que per rebre un sou a canvi, nosaltres també haurem de donar alguna cosa oi? No només l’empresa en aquest sentit.
Com és el Lluc d’abans del World Chocolate Masters i el Lluc d’un any després?
El Lluc intenta ser el mateix. Sí que és veritat que han passat tres anys entre tot el procés de preparació i guanyar, però a la meva vida és com si n’haguessin passat deu, en tots els sentits. Intento ser el mateix, amics, família, això al màxim, també les meves aficions, però sí que és cert que el Lluc d’abans vivia en una rutina més normal de producció, i ara mateix, la rutina és una mica trepidant, deixem-ho així.
Trobar gent per treballar els diumenges o inclús els dissabtes, o a les tardes, és un gran problema. Abans de començar ja demanen quant cobraran (evidentment que sí que s’ha de saber), però anem pas a pas. Jo crec que el món està canviant, tothom valora més la qualitat de vida
Segurament el creixement personal ha sigut trepidant també.
La veritat és que sí, i és una de les parts per la qual em vaig presentar al World Chocolate Masters, per créixer personalment i aprendre a afrontar un projecte d’aquesta magnitud. M’he ajudat de professionals, durant tot el procés del concurs vaig estar acompanyat d’una psicòloga, perquè penso que és molt important; tant si anava malament com si anava bé, s’han de treballar diferents aspectes i els estem treballant.
Gestió d’emocions, tocar de peus a terra.
Totalment, seguir sent el Lluc d’abans però amb un concurs guanyat, i res més. Saber dir que no, també ho he hagut d’aprendre, t’ho explico; després de guanyar un premi com aquest venen moltes propostes de projectes, esdeveniments, etc. I s’ha de saber dir que no i filtrar qui realment ho fa perquè té una proposta interessant o qui ho fa per altres interessos. Saber gestionar aquell moment que t’emociones i diries - vinga va si!- llavors poden passar coses que no són positives. I això no és gens fàcil.
Com gestiones emocionalment la pressió del dia a dia després del concurs, per mantenir l’excel·lència i la posició que has assolit?
La pressió es pateix en tots els sentits. Primer a la pastisseria; no ens podem permetre un error en res, ha de ser tot perfecte, abans també, però abans un error no estava tan sotmès a la crítica, ara mateix hem d’estar amb mil ulls, tot ha d’estar impecable, i ho hem de demostrar cada dia. Però no només això, jo personalment; que si el que faig o deixo de fer, on vaig o deixo d’anar, s’ha d’estar al cas, però tot plegat, gaudint molt del moment, gaudeixo molt del que està venint.
Digues-nos qui és el teu referent dins el món de la xocolata?
No te’n sé dir només un, però si n’haig de dir un i prou, és en Ramon Morató, per la seva trajectòria i el que ha aportat en l’àmbit del coneixement en el sector, per la investigació, I que és el referent mundial per tots els xocolaters. Si te’n puc dir tres, hi afegiria l’Enric Rovira i en Amaury Guichon, aquest últim, pel soroll que està fent a les xarxes socials i per la seva perfecció en tot el que fa. L’Enric Rovira per la pulcritud i classe que té, i per les peces que fa. Són els tres primordials.
Què volíeu transmetre durant el concurs, amb el vostre lema “Simply Great”?
Volíem transmetre una actitud, una manera de veure les coses, i no anar a buscar la complexitat. Per arribar a una fi, no cal anar a buscar tres mortals, tira-t’hi de cap, d’una manera impecable i amb la simplicitat de les coses que acaben sent grans i gratificants. “Menys és més”.
Quina part del procés d’elaboració d’una peça com el teu elefant, t’acosta més a l’origen de l’artesà tradicional?
En aquestes peces grans, hi entra molta part manual, ja sigui esculpir, la tècnica xocolata-fang (una tècnica que pots manipular la xocolata amb les mans com si fos fang). Tota aquesta part que t’ajudes d’eines d’artesà; pinzells, ganivets, 'puntilles', i moltes hores de polir i treballar la peça, és aleshores quan surt l’artesà i fa que la peça sigui única. D’elefants, sí que és cert que a partir del primer en vam fer un motlle per replicar la base, però la resta, tot el texturitzat feia que cadascuna fos diferent… Hores i hores d’esculpir, de polir i tornar a pintar.
Alguna de les noves tècniques que vàreu aportar al concurs, han sigut aplicades per més pastissers?
La veritat és que sí, com a tècniques, n’hi va haver que les aportàvem com a noves. La primera consistia en un nou producte que vam elaborar juntament amb una empresa de Barcelona: el treball amb enzims. El repte era poder fer una pell de plàtan comestible, i un brioix sense sucre que fos dolç. Això va xocar i agradar molt tècnicament parlant. La setmana següent, Pierre Hermé, un dels déus de la pastisseria, estava comprant aquests enzims.
La veritat és que sí, com a tècniques, n’hi va haver que les aportàvem com a noves. La primera consistia en un nou producte que vam elaborar juntament amb una empresa de Barcelona: el treball amb enzims. El repte era poder fer una pell de plàtan comestible, i un brioix sense sucre que fos dolç. Això va xocar i agradar molt tècnicament parlant
La segona.
Després, venia el bombó. En aquest, vam aportar com a novetat una tècnica d’encamisat, sense que fos encamisat de xocolata, sinó que era pintat, el pintat del bombó el vam fer amb un tampó, que havíem produït nosaltres, i aquest, sí que s’està comercialitzant. En vàrem enviar uns quants a diferents pastissers i s’està utilitzant. Per tant, content de veure que no només vam anar al concurs a fer una peça maca, sinó que volíem intentar forçar una mica la màquina i aportar alguna cosa més en aquest món apassionant de la xocolata.
Veig a venir un Ferran Adrià de la pastisseria…
De Ferran Adrià n’hi ha un i és en Ferran Adrià. El què hem aportat és poc, i ja veurem si d’aquí a deu anys aquestes eines es continuen utilitzant, i si és així, haurà servit per a alguna cosa, si no no haurem fet res. Res comparat amb en Ferran.
I de cacau, quin és el que més t’agrada per treballar?
A mi personalment m’agrada tot el cacau que prové d’Indonèsia, perquè en el moment de l’assecatge, per calor podrien assecar-lo, però tenen massa humitat, aleshores s’ajuden de foc. Aquest foc li dona una nota fumada a tots els cacaus que venen d’allà, i a mi m’agrada moltíssim, perquè és una nota fumada molt agradable, de fusta, subtil, però a la vegada afegeix una complexitat en el cacau que m’agrada moltíssim.
És important anar-hi per veure’l créixer i conèixer la gent que hi treballa.
No hi he anat però hi vull anar. He estat a Sud Amèrica en diferents plantacions i és primordial saber-ne l’origen, saber qui hi ha al darrere i la gent que el produeix.
Es parla molt de sostenibilitat a les cuines, i a la pastisseria?
Jo crec que si, i cada cop més, ho intentem tots, tant nosaltres com els del nostre entorn. El fet de fer servir el producte de temporada té un impacte múltiple, per exemple, n’hi ha que un té figues, un altre que té formatge, doncs fem un pastís conjunt. El meu company l’Àlex que va guanyar el premi al millor pastís de formatge de Catalunya, el vam fer conjuntament amb els formatges de Cardedeu, d’on és ell. Això és el que intentem tots, al final ens ajudem entre nosaltres, al productor i al món. Realment crec que s’estan fent molts passos en aquest sentit.
La meva xocolata no només explica coses, sinó que transmet. Tot el producte que fem, i venem a la nostra botiga he intentat que sigui una experiència, no només el fet de visitar la botiga, sinó el packaging, la xocolata, que tot tingui un sentit i un discurs
Què ens vol explicar la teva xocolata?
No només explica coses, sinó que transmet. Tot el producte que fem, i venem a la nostra botiga he intentat que sigui una experiència, no només el fet de visitar la botiga, sinó el packaging, la xocolata, que tot tingui un sentit i un discurs, i sobretot no fer un producte perquè si, embolicat amb un paper transparent i apa adeu. Tot explica una història, això és el que fa la meva xocolata.
I si jo fos un periodista americà et diria “what’s next”?
Doncs pregunta important, i venint de l’anterior, puc anunciar que aquest novembre llancem la meva marca de xocolates i em fa moltíssima il.lusió. Queden tres setmanes d’obra d’una nova nau, on produirem productes de xocolata, sortirem amb 45 referències de producte. Aquesta idea va néixer del fet que el World Chocolate Masters va ser l’1 de novembre de 2022, i va ser llavors quan ens vam prometre que l’1 de novembre del 2023 havia de passar alguna cosa que influís en les nostres vides, i havia de ser un nou projecte. Vaig començar pensant en un petit obradoret aquí, i vaig acabar embolicant-me la manta al cap, i ara tindrem una nau de 500 metres quadrats on es produirà xocolata. Comercialment, estarem en punts físics dins el territori de Catalunya i Andorra, n’hi hauran dos que seran nostres a Vic i Barcelona, online estarem presents a tot Europa.