Les nits de primavera encara són fresques i aliments com el magret abriguen al llit. A l’edat mitjana, combinar carn i fruita era el pa de cada dia. I, de fet, al nostre receptari tradicional encara hi ressonen aquells sabors tan sofisticats: vedella amb prunes, ànec amb peres, fetge de porc amb panses, etc. Avui, d’igual manera, sabors com el chutney, una melmelada de moda elaborada amb mango o pinya, segueixen excitant els nostres paladars quan es combina amb xai, pollastre o porc. Això denota que, més enllà d’una moda, combinar carn i fruita és una simple qüestió de gust; de bon gust.


 

Ingredients

  • 2 magrets d’ànec
  • 150 g de ceba blanca o de Figueres
  • 250 g de cireres
  • 50 g de panses de prunes
  • 100 ml de salsa de soja
  • 300 ml de vi negre*
  • 100 ml de vi ranci
  • 1 polsim de pebre negre en pols
  • Oli d’Oliva Verge Extra
  • Sal

Recepta

  1. Retireu l’os de les panses de pruna i piqueu-les a daus petits. Barregeu el vi negre i el vi ranci i hidrateu els daus de pruna en la barreja durant 12 hores.
  2. Renteu les cireres amb aigua freda abundant. Talleu-les per la meitat i retireu els pinyols (al mercat també hi trobareu diversos artefactes especialment dissenyats per a aquesta tasca, anomenats espinyoladors).
  3. Escalfeu una cassola amb un raig generós d’oli d’oliva. Quan estigui roent, enrossiu la ceba picada 15 minuts a foc mitjà.
  4. Afegiu el vi amb les panses hidratades, les cireres tallades, la salsa de soja i el pebre. Deixeu-ho reduir 20-25 minuts a foc suau, sense tapar. Quan la salsa estigui espessa, tritureu amb el minipimer.
  5. Amb un ganivet ben afilat, talleu en biaix el greix del magret (part blanca d’un costat). Us ha de quedar una quadrícula perfecta de dos cm de separació, i de la mateixa profunditat que el greix.
  6. Escalfeu una paella sense oli. Quan estigui roent, poseu-hi els magrets salpebrats per la part del greix. Deixeu-los coure i desgreixar a foc mitjà uns 6-8 minuts per una banda, i 3-4 minuts per l’altra, segons el gust de cadascú.
  7. Presenteu el magret tallat en llenques molt fines amb la salsa a part en un bol petit. Es recomana menjar amb bastonets xinesos, a la manera del sushi, sucant lleugerament cada tros de magret a la salsa abans de portar-lo a la boca.

Consell

Al moment de cuinar-lo, el magret cal que estigui a temperatura ambient o us quedaria cru a l’interior. El més fàcil és treure’l de la nevera 1 hora abans de cuinar-lo, i practicar-li els talls sobre el greix quan encara estigui fred.

 

*Amb què ho marido?

Et proposem el Vi Negre Natural de Can Calopa, un projecte del celler L’Olivera, situat a la Serra de Collserola. Un vi sense additius elaborat per Ínigo Haughey amb raïms d’una varietat poc usual a casa nostra: la Sangiovese. El caldo és fresc, net i concentrat… i el maridatge de traca i mocador. L’Olivera és una cooperativa d’integració social que incorpora persones amb dificultats que participen activament en tots els processos. Per tant, són vins sentits i solidaris, endemés de bons i saludables.