Mamen Sala (Saragossa, 1983) és periodista. Corresponsal de Tele 5 i France 24 a Nova York, Mamen és cofundadora de Chef Training US, l’agència de contractació de cuiners en pràctiques amb més reconeixement i prestigi internacional. L’any 2013, deixa la seva feina com a col.laboradora al programa Equipo de Investigación d’Antena 3, una relació, la família, els amics, i emprèn un viatge a Los Angeles sense bitllet de tornada. Amb ganes d’aprendre l’idioma i de començar una nova vida, enceta l’experiència treballant en el món de la comunicació. Ben aviat, es trasllada a Nova York, ciutat que li obre les portes de bat a bat, on amb constància, perseverança, i il.lusió, es construeix un futur inimaginable.
Què t’ha aportat a la vida, el fet de venir a viure als EUA?
Aquest país m’ha aportat l’oportunitat de viure sense que ningú t’encaselli en una professió, o que no creguin en tu si no tens experiència en un camp en concret. El bo que té Nova York és el fet que es valora molt que hagis fet feines en camps diferents, és un punt a favor teu, i no un senyal que no ho tens clar, o que no en saps prou, com passa a Espanya. Si t’ho treballes, tant fa qui siguis: pots aconseguir el que et proposis; això em va convèncer. Malgrat arribar a Nova York de cambrera, cobrant 12 dòlars l'hora, podria acabar fent realitat el meu somni, i la prova és que així ha estat.
Mamen Sala es cofundadora de Chef Training US, l’agència de contractació de cuiners en pràctiques amb més reconeixement i prestigi internacional
Penses que els EUA és el “caldo de cultiu” perfecte per fer créixer un negoci?
Ho és depèn on visquis; jo parlo per Nova York. Si te’n vas a la costa oest, és més complicat, perquè estan menys familiaritzats amb la nostra cultura. Nova York és un oasi en aquest país. Primer, per les oportunitats de subvencions, programes gratuïts de mentorship que t’ajuden a crear el teu pla de negoci a través d’empresaris retirats que fan voluntariats; és una meravella. Has d’estar amb els ulls molt oberts, perquè les oportunitats surten a cada moment. Quan menys t’ho penses assisteixes a un esdeveniment i al costat hi tens el propietari dels Mc Donalds, et fa una proposta, i et canvia la vida completament.
Quines necessitats vas identificar en el sector de la restauració que van fer que emprenguessis l’aventura de fundar Chef Training US?
Vam identificar la manca de mà d’obra especialitzada i nativa a restaurants ètnics, que aporten el valor afegit, no de només saber cuinar, sinó de conèixer la cultura, i haver crescut amb ella: espanyols, japonesos, italians, etc…
Quina és la missió de Chef Training US??
Fer de pont entre els candidats cuiners de tot el món i els restaurants i hotels dels EUA, donant-los confiança i garantia que no estafaran ni a uns ni a altres. Tot plegat, des d’una empresa sòlida i competent que els ajuda amb el procés d’obtenció del visat i contractació.
La missió de Chef Training US es fer de pont entre els candidats cuiners de tot el món i els restaurants i hotels dels EUA, donant-los confiança i garanties
Penses que el negoci funcionaria en sentit oposat, si volguéssiu convèncer cuiners americans que anessin a Espanya a treballar?
Desgraciadament, no. Ho hem provat diferents vegades amb diferents socis i no ha anat bé. Saps per què? Perquè aquí, als cuiners que venen d’Espanya els paguen 21 dòlars l'hora en un restaurant normal, i un cuiner americà que vagi a Espanya a fer pràctiques a un restaurant amb Estrella Michelin o reconegut, haurà de pagar 300 euros al mes, allotjament, bitllet d’avió... Qui hi vol anar? Ningú. Cap cuiner vol anar-hi a treballar, per més qualitat de vida que hi hagi, i per més que els agradi la truita de patates i la sangria; no els hi surt a compte.
Quines qualitats es valoren del cuiner que ve d’Espanya, que no trobin en cuiners americans?
Es valora molt que la cultura gastronòmica espanyola està de moda a tot el món, i aquests cuiners que venen, a part de ser molt treballadors, han mamat la nostra cuina des de ben petits. Si algú els ensenya a fer una truita i ho fan malament, ningú els ha de dir que no ho han fet bé; han provat des de petits la truita de la seva mare i saben perfectament com ha de ser. És un valor afegit, porten el know-how integrat, i no en són conscients, en un moment on aquí hi ha una manca de cuiners qualificats, i els espanyols són més que benvinguts.
Quin percentatge de cuiners s’acaben quedant als EUA després de l’experiència de venir un any amb vosaltres?
No se’n queden masses. El problema és la gestió del visat. En realitat s’acaben quedant un 10%, però que els hi agradaria quedar-se són molts més, un 50% o un 60%. Bàsicament, perquè les condicions de feina són molt millors, a les cinc de la tarda surten de treballar, si s’han de quedar hores extres, els paguen el doble de les normals. Estan molt valorats i cuidats, hi ha un respecte molt important al treballador i al seu temps, comparat amb les condicions que tenen a Espanya. Un cop ho proven, ja no hi ha retorn. A part, canviar de feina és molt fàcil perquè hi ha molta oferta laboral, i pots passar per tots els estils de restaurant que t’interessi, quan i com vulguis, i no està gens mal vist; al contrari, es considera que t’has enriquit molt.
La llista de beneficis sembla que no s’acaba…
No, a part que l’intercanvi cultural a les cuines els enriqueix molt. No sabria explicar amb paraules tot el que una persona es perd quedant-se a casa, viatjar a un altre país a estudiar o a treballar t’aporta un creixement personal i professional incalculable.
Cap cuiner vol anar a treballar a Espanya, per més qualitat de vida que hi hagi, i per més que els agradi la truita de patates i la sangria; no els hi surt a compte
Quina és la mitjana de sou que guanya un cuiner als EUA?
Un xef executiu pot arribar a 150.000 dòlars anuals, en un restaurant normal. Si és un lloc reconegut, o té premis, doncs molt més. Un sous-xef fàcilment pot cobrar entre els 70.000 i els 90.000 dòlars anuals, i un cuiner de línia a Nova York cobra entre 15 i 25 dòlars l'hora. Nosaltres tenim un cuiner espanyol que li paguen 30 dòlars l'hora, i ha començat fa tres mesos.
Què li diries a un cuiner per convèncer-lo que sortís del seu país una temporada a treballar a l’estranger? Quins beneficis n’obtindria?
Que hi ha vida més enllà d’Espanya. Hi ha un univers completament diferent en l’àmbit professional quan viatges i, no només això, sinó també econòmicament i personalment. Et convida a veure la vida des d’una altra perspectiva molt diferent, jo he canviat molt durant aquests anys de ser aquí, gràcies a rebre inputs de moltes i variades cultures. Tot això t’enriqueix d’una manera impressionant, no sabria explicar-ho en paraules. Ningú s’ho hauria de perdre.
Una font important de candidats cuiners per adherir-se al vostre programa internacional són les escoles de restauració. Quines escoles conegudes hi participen?
Treballem amb el Basque Culinary Center, el CETT de Barcelona, La Fundación Cruzcampo, La Escuela Mediterranea, l’Escola Alma d’ Italia, i d’altres a Japó. A Manresa estem fent tractes per poder col.laborar amb l’Escola Joviat d’Hoteleria. Hem picat molta pedra, i ens hem guanyat ser l’agència més reconeguda del món en pràctiques d’hoteleria als EUA.
Per convèncer un cuiner que sortís del seu país una temporada a treballar a l’estranger, li diria que hi ha vida més enllà d’Espanya
Actualment, a Catalunya hi ha un debat sobre si s’ha de pagar als stagiers o no; el país està dividit en dos. Alguns xefs com Nandu Jubany o Jordi Cruz, defensen que fer pràctiques en un bon restaurant és com fer un màster en una bona escola, i bé que es paga per això… Què n’opines tu?
Mira, jo sempre dic el mateix, i és ben senzill: si has de fer cinc pizzes, i el cuiner en pràctiques t’estalvia fer-ne tres, t’està produint, i si produeix, ¿per què no l’hauries de pagar? Això per una banda. Per l’altra, ¿que el cuiner hagi de pagar per fer pràctiques? No és just! Qualsevol xef que escull un candidat per fer pràctiques, l’escull perquè pensa que és millor que els altres. Així doncs, aquest s’ha guanyat el seu lloc, bé perquè ha estudiat més, o bé perquè té més experiència, o ha renunciat a la família per poder treballar més i tenir millor currículum. ¿Per què haurien de pagar per fer pràctiques amb un xef reconegut que moltes vegades ni el veuen, ni apareix pel restaurant? Hem de mirar de ser una mica més humils en el món de la gastronomia. Hi ha una arrogància que no ajuda gens al sector gastronòmic, li aporta mala fama, i crea falses expectatives en els cuiners novells. Per resumir: és clar que els stagiers han de cobrar; al final fan feina que no l’ha de fer un altre. Una altra cosa seria que només miressin i no toquessin res, i els fessin perdre temps.
Mamen Sala, cofundadora de Chef Training US.
Quin tracte tenen cap als vostres cuiners en pràctiques, els xefs amb qui col·laboreu?
Hem tingut molta sort, per què els cuiners que col·laboren amb nosaltres, cuiden i valoren molt als nostres cuiners; no hem tingut mai cap problema. Jo que soc la que m’hi reuneixo, he trobat humilitat, suport i agraïment a la nostra empresa i als cuiners de pràctiques. Aquesta professió és com totes, topes amb cuiners intractables, però la gran majoria són encantadors; han viatjat per tot el món i amb ganes, i ens expliquen històries interessantíssimes.
El sector de la restauració és un dels més resilients que he conegut mai. Un exemple és com molts se’n van sortir de la pandèmia. Com va afectar el vostre sector a Nova York?
Ja saps Alba, que aquí diuen New York is tough! Jo la vaig viure a Nova York i et puc dir que després d’una o dues setmanes de dubtes, por, inseguretat, van començar a sortir plans B per buscar solucions. Va ser impressionant, de seguida la gent va començar a pensar en altres formes de guanyar diners, o els restaurants van començar amb el delivery, tant de menjar acabat de fer, com de precuinats congelats, croquetes, van incloure també les begudes alcohòliques, per tenir un sopar complet. Va ajudar molt que deixaven obrir terrasses i sempre hi va haver aquesta opció, no va ser un lock down total. Va ser impressionant veure com es reinventaven.
Si has de fer cinc pizzes, i el cuiner en pràctiques t’estalvia fer-ne tres, t’està produint, i si produeix, ¿per què no l’hauries de pagar?
Ultima i obligada, tornaràs?
Jo solia fer plans de futur, però d’ençà que em vaig divorciar, ja no en faig. Visc el dia a dia. De moment estic molt feliç aquí a Nova York, ha sigut molt dur aconseguir la posició professional que ara tinc, i la vull gaudir com si el demà no existís, a més, no hi ha res millor que viure aquí, i anar de vacances a Espanya.