Els terratrèmols només porten desgràcies quan s'emparen en el seu significat literal. Ara bé, si agafem l'accepció més literària, Maria Nicolau (la Garriga, 1982) hi encaixa a la perfecció i representa què vol dir. I sort, perquè és una revolucionària de la gastronomia catalana. Present a diversos programes de televisió i havent deixat la cuina del restaurant Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau, publica aquest abril la seva segona novel·la, Cremo!, en una mostra més personal i autobiogràfica de la seva trajectòria. Desgranem com està el sector: la precarietat, els preus, oportunitats i el perquè la gastronomia transcendeix més enllà dels fogons.
Aquest llibre, gastronòmic però sense receptes, desprèn la mateixa essència que Cuina o Barbàrie? Com es pot entendre?
En realitat no té res a veure amb l'anterior. Aquest llibre inclou 25 receptes que tenen relació, que són la plasmació física de l'experiència narrada al capítol. Cuina o Barbàrie és un llibre cuit a dintre de la cassola, que parlava de tot el que succeïa a dins de l'olla, al fons d'aquell sofregit. En aquest, en canvi, parlem de cuina, però sortim de dins de la cassola i ens enfundem la jaqueta de cuiner d'una nena de 16 anys, que es vesteix de cuinera per primer cop a la vida, gairebé per casualitat i sense haver decidit del tot que volia dedicar-se a aquest ofici. I tot d'un plegat, un dia, després d'haver-li passat una infinitat de coses i peripècies, es lleva i té 42 anys i moltes coses per explicar.
Què ha passat en aquest camí?
Una de les revolucions gastronòmiques més importants d'aquest país. A partir de personatges, reflexions, historietes, aventures i caricatures i escenes que tots hem viscut, que el lector reconeixerà perquè ell, a l'altra banda tastant el que aquesta noia està cuinant a dins de totes aquestes cuines de tantes menes diferents, expliquem la història d'un país, a part d'un personatge petit i qualsevol, com puc ser jo. I llavors les receptes funcionen per transformar això en una cosa física. Ficar-te a la boca la història que acabes de llegir.
Consideres que aquest llibre transcendeix més enllà dels fogons? Podríem considerar que és un llibre polític?
Sí, no només aquest llibre és un llibre polític, sinó que jo estic 100% imbuïda i convençuda que tota acció humana té un vessant polític. Totes i cadascuna de les nostres decisions culinàries són polítiques i la cuina és política en tots els seus aspectes. I en aquest cas, aquest pot ser considerat una lectura política, si tu vols, perquè una de les coses que fa és abordar aquesta revolució gastronòmica des d'una perspectiva de classe, que encara no s'havia fet mai, potser, almenys no aquí.
Com li expliquem a aquella persona de 50 o 60 anys que l'acció d'anar a comprar al mercat és un significat polític?
La gent de 60 anys sap comprar molt millor que tu i que jo. A ells no els hauríem d'explicar res. Ells en saben; és d'ells, que n'hem d'aprendre. De fet, una de les coses que ens passa és que als mercats de Barcelona i municipals, la mitjana d'edat correspon exactament a aquesta gent que ha mamat una cuina que és de la seva infància, que ve des dels masos de la Catalunya de principis del segle XX fins a les ciutats i als ritmes vertiginosos i als grans hipermercats i supermercats actuals. Però ells són la baula de transmissió d'aquest coneixement. La nostra infància, en canvi, en lloc de ser la cuina de l'olla i del xup-xup, són ja unes olles i un tipus de cuina molt més infectada d'indústria alimentària. Saben tractar amb el producte molt més que nosaltres.
Tota acció humana té un vessant polític. Totes i cadascuna de les nostres decisions culinàries són polítiques i la cuina és política en tots els seus aspectes
Si tens l'oportunitat de poder anar a fer una xerrada en una aula d'institut, què els diries?
D'entrada, el que faria seria explicar-los com neixen les plantes i com funcionen els animals i com es necessiten mútuament. Els diria que els carabassons necessiten que hi hagi xais per existir perquè si no la terra on creixen els carabassons al cap de cinc anys deixaria de ser fèrtil, si no fos pels excrements d'aquests ramats que hi passen. I si no fos per les abelles o per la mateixa llana dels ramats on es queden enganxades les llavors i els pòl·lens de les herbes que hi ha pels marges dels prats i aquesta llana la deixés caure en un altre cantó no tornarien a pol·linitzar-se, no caurien les llavors de terra i no creixeria l'herba. Tan necessari és que hi hagi animals i que hi hagi ramaderia per tenir agricultura, com és necessari que hi hagi agricultura per tenir ramaderia. Un cop mort, per exemple, has de ser aprofitat, sigui pels voltors o pels cucs de terra. Però tots formem part d'una gran cadena alimentària de la qual no som ni principi ni final.
Aquesta és la teva segona novel·la. La primera, Cuina o Barbàrie, si no erro, 30.000 exemplars el 2022. Esperaves aquesta rebuda?
Et seré sincera, jo no sé si esperava o no xifres concretes. El que sí que sé és que jo el vaig escriure amb tota l'ànima. Aquest segon llibre, a més a més, és un llibre molt físic, molt intens i molt visceral. Tinc intenció de posar tota la meva persona i d'immolar-me al servei d'un sentir i d'un vibrar molt íntim que les coses podrien ser d'una altra manera, que podrien ser millors i que tots podríem gaudir i participar del fet que siguin millors. Per tant, amb sinceritat i amb confiança, no et marques cap mena de xifra. Imagina't què passaria si la Rocío Jurado o la Lola Flores haguessin sortit a l'escenari dient mira, saps què, direm que volem vendre només la meitat de les entrades de la platea perquè si no quedarem com unes prepotents o unes superbes. No, jo vull vendre 3 milions d'exemplars del llibre. Que després en venem 200, està bé, no passa res. L'únic que jo puc controlar del que passi amb els llibres és l'esforç que jo hi poso i que a Tailàndia se sabrà què és la cuina catalana i se sabrà qui som.
Falta coneixement o defensar més aquesta cuina catalana: l'estem perdent?
És que si no ho fem nosaltres, no ho farà ningú. Qui ho farà? La feina i la tasca és ingent, però sembla que tot estigui perdut i que sigui impossible. No sabem si aconseguirem que la gent cuini, si aconseguirem canviar aquest sistema alimentari, no sabem si aconseguirem millorar la vida dels cuiners. El que sí que sabem és que els vietnamites, la gent de Massachusetts o de North Carolina els és igual si s'extingeixen els fideus a la cassola. És a nosaltres a qui ens ha d'importar, perquè si nosaltres no ho batallem, no ho lluitem i no ho seguim exercint i fent realitat en els nostres dinars i sopars quotidians, es morirà. Només ens importa a nosaltres. Nosaltres hauríem d'estar dient que no al salmó. Aquí, seitó i sardineta, barat, que és peix blau. Hem de fer-ho nosaltres.
La gent de 60 anys sap comprar molt millor que tu i que jo. A ells no els hauríem d'explicar res. És d'ells, que n'hem d'aprendre. La nostra infància no s'ha basat en la cuina de l'olla i del xup-xup, són ja unes olles i un tipus de cuina molt més infectada d'indústria alimentària
Fa un any anuncies que deixes de ser la cap de cuina del Ferrer de Tall. Deixar-lo, que és una cosa que és tangible, per embarcar-te en uns projectes de la televisió que no pots saber mai del tot si funcionaran o no. Vas tenir por o angoixa?
Jo soc una persona que tinc terror a la rutina i a l'avorriment. Els canvis no em fan por. Em fa por el contrari, que no passi res. Llavors, potser per això soc cuinera. A mi aquesta mica de cuques de l'adrenalina m'agraden. De fet, jo he de donar gràcies a la cuina, a l'ofici de cuinar, perquè sense la seguretat que em dóna sentir-me competent com a oficial de l'ofici de cuina, jo sé que si demà passat les coses van mal dades, em puc posar a un restaurant i guanyar-me un sou.
Quan tens aquesta responsabilitat, però, de prendre una decisió d'aquest calibre amb una filla, és diferent.
I tant que sí. Jo, en aquest cas, que ara tinc una filla d'11 anys, i, per tant, fa uns anys que soc mare i que convisc amb aquesta responsabilitat, sí, les decisions es prenen diferent, però jo agraeixo l'ofici de cuinera moltíssim perquè fa que molt poques coses de l'ofici em puguin fer por. Imagina't que tot és un desastre, imagina't que Catalunya està farta del suflé de la Maria Nicolau, i desaparec d'un dia per l'altre. D'entrada, t'he de dir que jo porto tota la vida sent molt pobra. Per tant, d'això ja en sé, de fer cuina de postguerra en sabem. I segona, et diré que a mi treballar m'ha donat llibertat i treballar de cuinera m'ha permès això, tenir la tranquil·litat que si a Catalunya no hi ha feina, me'n puc anar a qualsevol lloc.
Comentes que el març del 2023, quan prens aquesta decisió, una part és per dedicar més temps a la teva filla. No he llegit mai un cuiner home dir aquesta frase.
És acollonant. Te n'adones? És gravíssim. O sigui, no passa mai. Hi ha entrevistes a cuineres o grans xefs com la Begoña Rodrigo o la Fina Puigdevall, en les quals els pregunten si troben a faltar els seus fills i com han pogut conciliar. Algun dels grans xefs d'aquest país, quan els fan una entrevista, els pregunten, i com t'ho fas per conciliar? No ens passa pel cap aquesta pregunta, perquè donem per fet que no és feina seva. I llavors, paral·lelament, en una altra entrevista diferent, ens preguntarem, com és que no hi ha dones a les fotografies dels grans congressos gastronòmics. Escolta, aquestes dues entrevistes, posa-les una sobre l'altra, i a veure quins punts es toquen.
Associem molt la cuina casolana a l'àvia i a la mare. En canvi, la cuina de prestigi, els congressos, totes les estrelles Michelin, etc., els percentatges són altament format per homes.
La cuina popular, la cuina tradicional és el que ha permès que la humanitat continuï existint. La cuina casolana pel que serveix és per nodrir el màxim de gent possible amb els recursos que tenim a l'abast i tenint en compte el temps disponible, si no existeix aquesta cuina, ens morim. I aquesta cuina és una creació col·lectiva que passa de forma simultània a tot arreu on hi ha éssers humans i que es manifesta en diferents colors, formes i textures segons les condicions i influències de cada racó del món. Sense aquesta cuina no es pot viure. En canvi, hem viscut sense la cuina de prestigi fins fa quatre dies. Han transcorregut 100.000 anys d'alimentació d'éssers humans, sostinguts amb una cuina eminentment femenina, casolana i popular i ara ens referim a això com a quelcom ordinari.
Nascuda a la Garriga, però ara ja ciutadana de ple dret de Vilanova de Sau des de fa set anys. La gastronomia s'entén i es viu absolutament diferent a un poble que a una ciutat?
Absolutament. És més, la realitat de Barcelona no té res a veure amb la realitat de la resta de comarques. Si marxem de Barcelona, la cuina catalana popular i tradicional encara és viva, sobretot els esmorzars de forquilla. En aquest país, els qui mengen millor són els ciclistes de cap de setmana. Quan paren a fer les galtes amb samfaina, els peus de porc amb caragols, la truita de fredolics, els ous ferrats amb sobrassada, els cigrons amb cansalada, els estofats de caça quan és temporada... A les fondes i als bars de poble encara s'hi menja molt bé i hem d'aconseguir que no només que no decaigui, sinó tornar a infectar la capital i tornar-la a reivindicar com a capital del país.
La realitat de Barcelona no té res a veure amb la realitat de la resta de comarques. Si marxem de Barcelona, la cuina catalana popular i tradicional encara és viva
Vas comentar que et vas posar a la cuina pel mateix motiu que en Ferran Adrià que és per guanyar diners. Creus que la gent s'hi fica avui dia pel mateix motiu?
Jo crec que no hi ha cap problema en ficar-se en un ofici per guanyar diners. És més, em sembla una opció sàvia. A tots ens tocarà treballar per viure. I treballar és guanyar diners, perquè si no, no pots pagar la hipoteca, etc. És molt senzill i em sembla un motiu més que vàlid per entrar a fer qualsevol feina. I després, resulta que t'hi trobes bé, resulta que més o menys t'adones que t'hi pots moure i que prosperes.
Concepte alta gastronomia: collonades o un art incomprès?
Ni una ni l'altra, perquè hi ha collonades per 20 euros i hi ha collonades per 400. Hi ha productes i menús que es venen per 400 i s'haurien de vendre per 900. El problema de les coses no és que valguin molts diners o pocs diners. El problema és quan les coses no són el que diuen ser o quan no costen el que haurien de costar. Perquè si un restaurant que té una plantilla de 60 persones i ven els seus menús a 450 euros, aquells menús no són prou cars per permetre que els seus treballadors cobrin dignament. També hi ha llocs que et cobren 20 euros per, i ho diré literalment, merda. La merda, tingui el preu que tingui, encara que només costi un euro, és car. Per què? Perquè és merda i té valor inferior a zero.
Has anat a menjar mai al Celler de Can Roca?
Sí.
Diversos restauradors han expressat malestar pel fet que El Celler de Can Roca ha fet molt mal a restaurants catalans perquè consideren que un restaurant d'aquest estatus mundial no pot cobrar un menú de 180 o 200 euros, perquè després ells cobren 50 o 100 i la proporció no és l'ajustada. Hi estàs d'acord?
A mi se m'han queixat, al Ferrer de Tall, del preu de 25 euros d'un menú. Un dia vaig rebre una taula on hi havia 4 o 5 empresaris i restauradors de la comarca d'Osona. Em van dir que si jo donava això per 25 euros, ells no podien continuar donant el que donem per 50. La seva feina és millorar i fer-se responsables dels seus restaurants. I la meva és agafar tota l'experiència i fer que la gent que treballa al meu equip, que la propietària del restaurant pel qual jo em jugo els quartos cada dia, tinguin la millor de les condicions. I els germans Roca fan el màxim possible perquè el seu projecte funcioni, ja sigui el restaurant únicament o tota l'òrbita de projectes que tenen.
Què els diries?
Tota aquesta gent que considera que ells no ofereixen una relació qualitat-preu prou competitiva com perquè el celler sigui tan barat els diré, escolta, doncs per què no us arrisqueu i invertiu en projectes satèl·lits al vostre restaurant de manera que aquí pugueu ser competitius i baixar preus? Les apostes que ells han fet en el seu moment van ser arriscades, innovadores i haguessin pogut explotar-los a la cara i no funcionar. I en aquest país potser el que hauríem de fer és perdre una mica aquest esperit de botiguer, de mirar què li passa i què hi ha a la caixa del botiguer del costat i per què li va tan bé, i mirar com ens estan anant a nosaltres i assegurar-nos que nosaltres ens devem als nostres clients, als nostres treballadors, als nostres proveïdors i que no tenim res de sota l'estora.
El que hauríem de fer és perdre una mica aquest esperit de botiguer, de mirar què li passa i què hi ha a la caixa del botiguer del costat i per què li va tan bé, i mirar com ens estan anant a nosaltres
Com ens ho fem per tenir ganes de cuinar?
Mira, cuinar, en la seva definició més petita i simple és l'acció de preparar els ingredients per ser menjats. Tant tu com jo, com qualsevol persona, si no mengem ens morim. Llavors, com que no som llimacs ni cabretes i no podem simplement rosegar la primera herbeta que creix pel camí, un mínim de preparació hem de tenir. Per què? Perquè si no menjo, em moro. L'alimentació és una necessitat tan bàsica, primordial i essencial com ho és respirar, com ho és comunicar-se, com ho és moure's, com ho és saber. Forma part d'aquella classe de coses que si no funcionen bé emmalalteixes. Per tant, saber cuinar una mica forma part de l'alfabetització bàsica per ser un adult autònom.
Cada cop hi ha més obstacles en forma de repartiment a domicili i menjar ràpid precuinat...
Ara tenim una sèrie d'empreses i de facilitats que fan que jo no necessiti cuinar per tal de satisfer la necessitat de menjar i alimentar-me. El que realment et dona llibertat i et fa poderós en qualsevol àmbit de la vida és poder dir que no sense por a perdre la feina. A mi em sembla que no formen part del tipus de sistema econòmic que a mi m'agradaria fomentar, que tenen ingredients que venen de l'altra punta del món, que estan acabant amb la pagesia d'aquí. Per poder ser fidel a mi, he de poder dir que no als altres. De vegades dir que no a l'altre, és una cosa tan bona, tan bonica, tan barata i tan més ràpid i fàcil de fer com simplement saber fer una truiteta i acompanyar-la amb amanida. És més bo, més bonic, més barat, més nutritiu, més alineat amb els valors del país que voldríem, que no pas agafar el telèfon i esperar 40 minuts que vingui una pizza. En aquest país no ens havíem complicat mai tant la vida fent receptes. Fent patata i mongeta tendra ja és cuinar. Aquí fèiem quatre coses amb el que es tenia. Bo i fàcil.