Els ous ferrats d'El Quim de la Boqueria són els millors i els preferits de grans xefs com els germans Roca o Ferran Adrià que són clients habituals. La Gourmeteria t'explica tots els trucs de la recepta del Quim Márquez Durán que porta més de trenta-cinc anys al capdavant d'un dels millors bars-restaurants del país. La seva especialitat són els ous ferrats i els acompanya amb el que més t'agradi: calamarsons, gambes amb reducció de cava, foie, pernil i amb llengüeta (peix petit). També pots degustar un timbal de bolets amb ou ferrat i un tall de foie-gras caramelitzat. Aquí pots veure la recepta en vídeo del millor ou ferrat:
Recepta de l'ou ferrat amb calamarsons
Fer un ou ferrat perfecte no és tan fàcil com sembla. Heu de conèixer els secrets d'una recepta amb la que us llepareu els dits. Quantes vegades heu sentit allò de "no sap fer ni un ou ferrat!"? La veritat és que molts cometen errades que impedeixen que el plat els surti bé. Preneu nota de la millor recepta i aconseguireu fer els millors ous ferrats del món a casa vostra. "Necessitarem dues paelles, una per fer els ous i l'altra, per als calamarsons. Posarem una mica d'oli per fer els calamarsons, un gra d'all trossejat i un bitxo picant. Quan l'all comenci a agafar color afegirem els 150 grams de calamarsons frescos de la Boqueria, sal i pebre. Apareixerà una gran flamerada a la paella i aprofitarem per saltejar-ho", confessa el Quim de la Boqueria a La Gourmeteria d'ElNacional.cat.
El secret de l'ou ferrat
Mentre es couen els calamarsons, aprofitarem per fer els ous en una altra paella amb força oli d'oliva i, per anar bé, hem de ser generosos amb l'oli. Per saber si l'oli d'oliva està prou calent hem d'esperar que comenci a fumejar. El Quim té un truc però només el pot fer ell. L'experiència li permet tocar l'oli amb un dit o amb el palmell de la mà sense cremar-se. Quan el seu dit nota que està prou ruent hi tira els ous de corral i una mica de sal. Mentre es couen, anirem tirant una mica d'oli calent per sobre però no gaire perquè sinó no aconseguirem que el rovell quedi prou cremós perquè lligui bé amb els calamarsons. Al cap d'un minut, ja tindrem els ous ferrats llestos". Els posem al plat i de seguida tindrem fets els xipirons que es couen en dos minuts. Els calamarsons estaran a punt quan s'hagi evaporat l'aigua o l'hagin absorbit al seu interior, cosa que els fa molt més gustosos. Quan estiguin a punt, els posarem a sobre dels ous, hi tirarem un raig d'oli cru, cibulet i una mica de sal Maldon.
INGREDIENTS
- Dos ous de corral
- 150 grams de calamarsons frescos
- Oli d'oliva
- Un gra d'all
- Un bitxo picant
- Sal, pebre, cibulet i sal Maldon