Quim Márquez Durán (Barcelona, 1965) es cuiner i l'empresari al capdavant d'El Quim de la Boqueria. Fa més de 35 anys que regenta aquest espai a la meca dels mercats europeus, on passen coses màgiques. Un reguitzell curt de tamburets, i una barra que abraça el cor d’una cuina minúscula, fan del seu espai un lloc on, tothom que hi menja, quedi gastronòmicament hipnotitzat. Els xipirons amb ous ferrats i l’arròs de cua de bou ja són a la bucket list de molts mortals com experiències que no ens podem perdre abans de morir. A la barra del Quim actualment hi trobem al seu fill Yuri; com diuen els americans “les pomes no cauen lluny de la pomera”. Amb l’art de les cassoles, heretat del seu pare, el Yuri comença a dirigir i a gestionar la millor barra del món. El cuiner ja compta amb negocis al continent asiàtic que només fan que créixer, a més d'una col·laboració acabada d’embastar amb José Andrés a la terra del somni americà.
Quim, els teus orígens venen de família restauradora?
Jo no vinc de família restauradora: el meu pare era mecànic a la fàbrica Mercedes, i la meva mare tenia 5 fills, i prou feina a casa. Vaig arribar al món gastronòmic quan tenia 16 anys, perquè volia guanyar diners per comprar-me una moto, I una mica d’amagat, quan sortia de l’escola industrial, anava a netejar una cuina, i va ser allà quan vaig aterrar al món gastronomic. Quan vaig dir que deixava l’escola per dedicar-me a la cuina, els meus pares no s’ho van prendre gaire bé.
Jo no vinc de família restauradora: el meu pare era mecànic a la fàbrica Mercedes, i la meva mare tenia 5 fills, i prou feina a casa. Vaig arribar al món gastronòmic quan tenia 16 anys, perquè volia guanyar diners per comprar-me una moto
El món de la restauració, no sempre, però moltes vegades, va lligat als inevitables sacrificis personals, cada vegada menys, per sort. N’has fet gaires de sacrificis tu?
Aquesta professió porta molts sacrificis personals a tothom que s’hi dedica i que estima aquesta feina. És una feina, sobretot abans, que prenia moltes hores, era molt esgotadora. Ara tot ha canviat, tenim més màquines que ho faciliten i molts més cuiners. El pitjor són tots els moments que et perds dels fills. Però estic molt content d’haver-ho fet, sense cap dubte.
Has d’agrair a alguna escola d’hoteleria part del teu èxit, o tot plegat és fruit d’un ADN privilegiat?
Jo no he anat a l’escola de cuina, només he fet un curset que em va pagar un jefe meu, quan tenia 17 anys, i va ser a l’escola Arnadi, la primera escola que hi va haver a Barcelona. Era al carrer Ferran, i el professor, i cap de cuina, era l’il·lustre cuiner Josep Lladonosa. No he anat a l’escola de cuina: m’ha sortit de dintre la passió, i m’hi vaig dedicar per amor.
Què et va fer inclinar-te cap a la cuina tradicional i no cap a la cuina d’avantguarda?
Doncs em vaig dedicar a la cuina tradicional perquè jo tenia una mare que era un Déu cuinant, i he pogut valorar, amb els anys, que la cuina que feia era meravellosa: com alimentava, amb pocs diners, a una gran família, fent-ho de forma molt variada, amb bons menús i molt controlats. També he fet coses de cuina d’avantguarda, però sempre he pensat que la cuina tradicional tornarà, perquè la gent se'n cansarà, de l'avantguarda.
Tu ja saps que soc defensora innata de la cuina tradicional, i em fa patir el risc de perdre-la. Penses que, en general, la gent que obre restaurants nous s’atreveix poc a tornar a les nostres arrels? No és fàcil trobar a Barcelona un restaurant on facin escudella. Ens ho creiem poc que tenim un tresor?
I jo no hi estic d’acord. Bé, no estic d’acord amb moltes coses d’aquest món, i una d’elles és aquesta. No hi tinc res en contra, però prefereixo la cuina tradicional. Una altra cosa de la qual estic molt, però que molt en contra és la moguda que hi ha a les xarxes socials. Sovint em fa vergonya fins i tot mirar els comptes de cuiners. Ja no entro en el tema d’alguns programes de cuina a televisió que actualment s’estan fent, que semblen un circ i no un ofici.
No he anat a l’escola de cuina: m’ha sortit de dintre la passió, i m’hi vaig dedicar per amor
Quins projectes tens en marxa actualment?
Ara mateix poquets. Bé, poquets és un dir, i tot a causa de la pandèmia. Abans de la Covid teníem un superprojecte a punt: un restaurant concepte “El Quim de la Boqueria” a Filipines, que sembla que s’està tornant a reactivar. Podria ser que aquest any 2023 l’obríssim. A Àsia hi tenia projectes d’assessorament, i durant la pandèmia es van tancar, una mica per decisió meva. La pandèmia m’ha donat l’oportunitat de fer-me veure que puc prendre’m la vida d’una altra manera. Em vull dedicar una mica a viure, a gaudir, i com que ara tinc el meu fill a la cuina, que és un Déu, em diu que vagi parant, que ja he treballat prou. Però ho porto a l’ADN i no puc parar, aniré fent coses. Per exemple, el José Andres s’ha posat en contacte amb mi, i vol obrir una mena de mercat a Washington DC, m’ha proposat si hi vull col.laborar… De moment no hi ha grans coses, però en vindran, no hi dubto.
Fa pocs dies es va fer públic que es tancava Noma. Com veus la viabilitat dels restaurants triestrellats? Penses que a en René Redzepi se l’ha acusat injustament de maltractar treballadors a la seva cuina?
Jo no ho sé, perquè jo no tinc restaurants gastronòmics, però tinc amics que n’han tingut, i n’hem parlat molt; no són tan rendibles com la gent es pensa. Qui sap fer la jugada, i tenir altres ingressos provinents d’activitats relacionades amb el restaurant, té la vida salvada. Però mantenir un restaurant de tres estrelles no és gens fàcil, dit per ells; jo no n’he tingut cap, ni en tindré cap. Respecte a les crítiques que s’han fet al René Redzepi, a vegades hi ha terceres persones que fan males jugades, i la premsa actua en contra dels que no els segueixen el joc. Potser també l’ha fet servir d’excusa per arribar on ell volia, que era tancar. En Ferran Adrià va dir "es tanca el Bulli, i punt", sense donar-hi cap excusa.
No tinc res en contra de la cuina d'avantguarda, però prefereixo la cuina tradicional
Per mi la cuina estrellada és com un trajo fet a mida, com deien abans: el guardem pels diumenges, o per ocasions especials, no per cada dia; és una font de creativitat, d’innovació. Últimament veiem a xarxes que a Catalunya hi ha certes fonts que, injustament, diuen que ja n’hi ha prou d’aquesta cuina. Penses que s’està creant un corrent anticuina estrellada?
Jo no crec tant en un boicot, sinó que la gent n’està una mica cansada de tot aquest tema. No és una cuina per cada dia, sí; però no només perquè no tothom s’ho pot permetre, si no perquè realment no és per a cada dia, no ets feliç menjant-ne cada dia, i cansa. Molta culpa d’aquest cansament la té una cuina de vanguardia enganyosa. N’hi ha pocs que ho han fet bé i molts imitadors. Aquest fet està fent molt mal a la seva imatge. Tothom es vol guanyar la vida fent aquest tipus de cuina, amb preus molt alts, i no tothom en sap.
Parlem una mica del Mercat de la Boqueria. Saps que la meva família política regentava un restaurant, El Turia, durant 30 anys, al carrer Petxina. Aquella època que la Boqueria era un centre de trobada de cuiners que venien a esmorzar i a trobar els productes del seu dia a dia, hi havia turistes però no com ara.
Totalment d’acord.
El mercat d’avui no és el mercat de llavors. Com has viscut aquest canvi de format del mercat, per poder-se adaptar al turisme? Ha perdut aquella autenticitat de producte local per adaptar-se al producte que busca el turista? I el visitant local, ve menys al mercat?
Et puc contestar molt bé perquè fa 35 anys que sóc al mercat de la Boqueria. Sempre explico una anècdota que, quan jo vaig arribar al mercat, l’any 1987, véiem un turista asiàtic i pensàvem que s’havia perdut. Barcelona va fer una canvi del mil per cent, durant les olimpíades, que va ser quan el món va voler conèixer Barcelona, i Barcelona va voler que el món la conegués. En el mateix moment que ve més turisme a Barcelona, ve més turisme a la Boqueria, i menys gent local. Però aquí discrepo. Ens acusen d’haver-nos tornat un mercat turístic, i jo no dic que no, perquè no és culpa nostra. Nosaltres vàrem patir les obres de l’Escola Massana que van durar 4 anys i vàrem estar sense pàrquing. La gent de Barcelona va deixar de baixar per incomoditats i, què va passar? Que es van acostumar a comprar a altres llocs. N’hi havia que van continuar baixant, però. Sobretot als restaurants, ja que hem sigut sempre mercat de referència de subministrament.
I a l'escenari actual?
Actualment la gent jove que obre restaurants no venen, perquè en lloc de llevar-se a les 7 del matí, es lleven a les 10 i ho demanen tot a proveïdors… No es viu l’ofici com el vivien els cuiners d’abans. La Boqueria s’ha hagut d’adaptar al turisme perquè no hi ha tingut més remei. Després ens critiquen, perquè ens hem convertit en un mercat turístic. Perdona? Estem a la Rambla de Barcelona, el 85% del turisme ve a passejar aquí, i aquí és on hi ha el mercat. És normal que entrin, oi? Si, a sobre, la gent local ha deixat de venir perquè hi ha massa turisme, doncs la gent que té parades al mercat ha de viure, i al final l’oferta i la demanda és la que és. El que sí que no estic d’acord és en que les coses es facin malament, i això és diferent; si fas sucs, fes-los bé i no enganyis a la gent; si talles fruita, talla fruita fresca i no enganyis a la gent. Fes la feina ben feta.
Com definiries el client actual del mercat?
El client estranger, que és un orgull. Quan venen amb una llista de restaurants de referència i em busquen, a vegades porten fotos de plats nostres i els busquen…S’ho mereixen tot. Jo tambe ho faig quan vaig pel món. Que vingui un Australià, o un Americà, tant és, i es vulguin fer una foto amb tu… El client local, aquell que entén que la Boqueria ha canviat, i continua baixant, aquest client és or, estic molt agraït. Gràcies a ells, soc el que soc i estic on estic.
Això és una cosa que hem d’agrair a la pandèmia: durant l’any i mig que no hi havia turisme al centre de Barcelona, la gent local baixava molt més a La Boqueria
Quines iniciatives s’estan prenent per atraure el visitant local?
Es fan campanyes de publicitat, s’informa d’actes que fem a l’Aula Gastronòmica del Mercat... Però ara que el turisme ha tornat, després de la pandèmia, ens visiten molt poc. A mi m’agrada molt quan venen. Això és una cosa que hem d’agrair a la pandèmia: durant l’any i mig que no hi havia turisme al centre de Barcelona, la gent local baixava molt més, jo m’he retrobat amb gent que feia deu anys que no venia; va ser genial. Et deien que baixar és una murga perquè està petat de turistes fent fotos, no pots passejar, has de fer cua... Jo també ho entenc. Però al final, estem aquí per guanyar-nos la vida dignament, amb turistes o sense, això està claríssim. I tots hem de ser conscients que vivim en una ciutat amb molt turisme.
Et veus acabant la teva carrera professional com a cuiner a la Boqueria?
I tant, li dec tot a la Boqueria, i acabaré aquí, no en tinc cap dubte. De fet no vaig començar aquí, perquè ja feia 4 anys que era a l’hostaleria, però es pot dir que vaig començar al mercat; he crescut aquí. Grans restauradors em van donar l’oportunitat de fer d’extra quan acabava la meva jornada a la Boqueria, sense cobrar, per aprendre, i aprendre, i no parar d’aprendre, durant molts anys, i no seria digne de mi, retirar-me en un altre lloc.