La temporada de bolets d’enguany ha començat irregularment a Catalunya. A diferència de l’any passat, aquest agost ha plogut a zones com la Cerdanya, el Ripollès o el Berguedà, on la florida no ha estat copiosa, però ha tranquil·litzat els boletaires, si més no de moment. Veurem, per això, com evoluciona la tardor arran de les darreres pluges, per veure si podrem omplir els cistells les pròximes setmanes. Per veure quins bolets estan en el seu millor moment i quines són les previsions de cara a l’octubre, La Gourmeteria entra al mercat de la Boqueria i parla amb Xavi Petràs, un dels millors experts en bolets de tot Catalunya i propietari de Bolets Petràs, amb parada al mercat de la Boqueria.
Tal com ha anat el setembre, veig que encara tenim una parada molt maca. Quins són els millors bolets que tens aquests dies, Xavi?
Vejam, no es pot dir mai quin és el millor bolet, perquè el que sigui bo per mi potser no ho és per un altre. Els bolets que tenen un gust més personal, que són els preferits de molta gent, són els més odiats per la resta, perquè tenen aquell gust especial i potent. Pels meus gustos del que jo tinc avui aquí, sens dubte em quedo amb el cep i la llenega negra.
D’on et ve la llenega negra?
Ja n'estem començant a rebre alguna del Pirineu català, però ara mateix la immensa majoria venen de Terol.
El cep ha tingut bona florida tant a la Cerdanya com a l’Alt Urgell, d’on et venen aquests?
Com bé dius, has de parlar en passat, hi ha hagut una molt bona florida a finals d’agost i començament de setembre a la Cerdanya, a l’Alt Urgell i també al Ripollès. Ara mateix, aquesta florida ja s’ha acabat —almenys de moment—, però el millor és que ha de començar a florir a la part nord d’Espanya.
Veig uns rossinyols fantàstics.
El rossinyol és el bolet que neix durant tot l’any, floreix tant a l’estiu com a la primavera o a la tardor. A l’hivern, fins i tot, ens ve del sud d’Espanya; per tant, és un bolet que tenim durant els dotze mesos de l’any.
Quin és aquest bolet tan rar que veig aquí?
Doncs aquest és un bolet del qual ens hem de sentir molt orgullosos, perquè és de cultiu català. És un bolet que, en estat salvatge, surt dels boscos de castanyer, però és un bolet que està en perill d’extinció i n'està completament prohibida la recol·lecta. Per contra, als països nòrdics, el recullen sense cap problema. Tenim la sort de tenir molt bons cultivadors a l’àrea del Montseny, el seu nom és gírgola de castanyer o Maitake. És un gran desconegut que us recomano tastar.
Les darreres pluges d’aquests dies sembla que garantiran un bon final de temporada, què et sembla?
Té molt bona pinta. Si ens hem de fixar només en les pluges, com tu dius, l'aspecte és molt bo. Però ja sabem que el bolet és molt delicat, llavors no només ens hem de fixar en les pluges, només que faci dos dies de vent, tot se’n va en orris. Que, de fet, és el que ha passat amb les darreres pluges. Les pluges de començament de setembre van ser excel·lents, però després va bufar el vent, que ho va assecar tot, i la possible florida no ha nascut. Si de moment no arriba el fred, pot tornar a rebrotar el cep al Pirineu. A la Catalunya Central, fa pinta que sortirà cosa bona, però hem de tenir prudència perquè pot passar de tot.
Per al nou jovent que comença a cuinar, quins bolets els diries que facin servir per al fricandó?
M’estàs parlant de nou jovent que comença a cuinar fricandó. Tradicionalment, a Catalunya, el bolet que es fa servir per al fricandó és la carrereta seca, coneguda falsament com a moixernó. Però jo no li he trobat mai el sentit. És a dir, un fricandó amb carrereta seca és excel·lent, però si veus com n'està d’esplèndida avui la meva parada i vull fer un fricandó, personalment no agafaré carrereta seca, que és un producte que tinc disponible dotze mesos a l’any. Jo aprofitaria avui per fer un fricandó amb rovellons, o algun bolet que pugui potenciar el sabor de la salsa, com la trompeta de la mort, els ceps o fins i tot rossinyol. Per als indecisos, es podria optar per la barreja de diferents bolets. La llenega és també una molt bona opció; és el que dèiem, la llenega, amb la seva mucositat, t’enamora o l'odies de per vida.