Ramon Martínez: la mà dreta (i catalana) de José Andrés

Ramon Martínez Bosch (Terrassa, 1976) és mà dreta (i esquerra) d’en José Andrés; però no només és cuiner de professió, si no que porta la cuina catalana escrita als seus gens. Net d’una àvia cuinera, i d’un avi que feia embotits catalans per vendre a la seva botiga de queviures, el de Terrassa ja de ben petit l’atreien les olors de les olles de casa. Sortit de la prestigiosa Escola d’Hoteleria Joviat, (fàbrica d’Estrelles Michelin), inicia una carrera sense fre, que culmina ocupant  una posició de somni al país del somni: director culinari dels Restaurants Jaleo d’en José Andrés als Estats Units. Des d’aquí, s’assegura que els menús d’aquests restaurants tinguin aquella flaire catalana que feia la cuina de l’àvia, i que el client s’eduqui en els plats tradicionals, seguint la litúrgia de les festes assenyalades. Entre avió i avió, fa parada i fonda a Catalunya, on té el cor, i on es vol jubilar. 

Quan vas començar a interessar-te per la cuina?

Vaig començar de ben petit, quan la meva iaia cuinava els diumenges, hi anàvem tots a dinar i jo ja treia el nas a la cuina. També m’agradava molt estar a la botiga de queviures que teníem; l’avi matava el porc i feia embotits per vendre. M’encuriosia el que la iaia cuinava, sentir les olors que tinc gravades… De ben petit, tot ho volia provar, i em sembla que ja tenia alguna cosa a la panxa que em deia que seria cuiner.

Vas emigrar als EUA amb una bona experiència professional al sac…

Abans de venir, vaig estar a molts llocs; cap de cuina al Restaurant Las Vegas a Manresa, al Celler de Can Roca, al Martin Berasategui, a Sevilla al restaurant d’en Ferran Adrià,  l’Hacienda Benasuza, a Falset a l’Hostal Esport, a Oxford (Anglaterra) al George Hotel, pastisseries, barres i a molts d’altres llocs.

Soc una mica els ulls, les orelles i el gust d’en José Andrés, m’he d’assegurar que la seva visió es porti a terme i s’implementi l’autenticitat que sempre busquem

Sabem que ara mateix ets la mà dreta del Jose Andrés. Quina és la teva funció dins d’aquest imperi que ha construït als EUA?

A vegades no ho sé ni jo, el què soc a Jaleo. La Ventafocs! Soc una mica els ulls, les orelles i el gust d’en José Andrés, m’he d’assegurar que la seva visió es porti a terme i s’implementi l’autenticitat que sempre busquem. Tot plegat, es fa a través de controls de qualitat, canvis de menús, plats de temporada, etc. Quan hi ha esdeveniments especials, m’encarrego d’organitzar-los jo; tot el que tingui a veure amb Espanya i Catalunya sobretot. En general diria que porto la Direcció Culinària…Vaja, que m’asseguro que les croquetes siguin ben cremoses i les patates ben cruixents.

Quants restaurants Jaleo has obert ja?

Actualment,  ja n’he obert sis: Washington DC, Cristal City, Betesda, Mèxic, Dubai i a Chicago.

Quins plats catalans hi podem trobar als Jaleo?

Moltíssims, perquè com que jo soc un català de soca-rel,  doncs n’hi pots trobar molts: escalivada, empedrat, botifarra amb mongetes, fuet, pa amb tomàquet, formatges catalans, com per exemple el de la Garrotxa, pollastre a la catalana, espinacs a la catalana, fideus a la cassola. Quan posem especials,  sempre hi poso molts plats catalans perquè a mi m’agrada molt la cuina catalana, com et deus imaginar. Per Nadal fem escudella i carn d’olla, per Sant Esteve, canelons, per Sant Josep fem Crema Catalana i per la Castanyada fem panellets... Ja ho veus tu!

Quin és el plat català que té més èxit?

Doncs amb molta diferència, el plat català que més agrada, és el pa de vidre amb tomàquet; després a sobre ja hi pots posar el què vulguis. Als americans els encanta la cuina catalana, que barregis fruita amb fruits secs en general. Definitivament,  si obrís un restaurant català, segur que  hi hauria espinacs a la catalana, pollastre a la catalana, unes bones croquetes de pollastre rostit, escalivada, i evidentment el pa amb tomàquet que no falti.  

En l’àmbit de malbaratament alimentari i sostenibilitat en general, penses que la situació a EUA divergeix gaire  d’Europa?

A Estats Units tenen un gran problema amb el malbaratament alimentari. Hi ha una percepció de com han de ser les verdures i les fruites. Només que una poma tingui una taqueta que no sigui del mateix color, se’n va a la brossa. De fet aquí les verdures i fruites les emboliquen d’una en una amb plàstic, el mateix passa amb la resta d’aliments; malauradament es llença molt producte bo. Actualment, el José Andrés s’està implicant una mica en aquest tema. A Europa ho tenim més controlat, però tot acaba venint, i això acabarà arribant… El conflicte comença a les escoles, tenen uns pressupostos molt baixos pels menjadors i alimenten els nens molt malament, i aquí comença l’arrel de la qüestió. Estats Units té un gran problema amb el concepte d’alimentació. 

El conflicte comença a les escoles, tenen uns pressupostos molt baixos pels menjadors i alimenten els nens molt malament, i aquí comença l’arrel de la qüestió. Estats Units té un gran problema amb el concepte d’alimentació 

Actualment, als Estats Units encara no es diferencia entre la cuina espanyola i la catalana, penses que s’estan fent coses perquè això passi? 

Si és cert, la gent no sap que hi ha una diferència entre la cuina catalana i l’espanyola, és una qüestió d’educació. A Jaleo eduquem al client en aquesta cuina, amb l’ajuda dels cambrers, l’equip de cuina, i molta il.lusió; treballem perquè cada vegada més, la gent aprengui a diferenciar l’una de l’altra. De moment tenim molta feina per fer. 

Ja comencem a trobar algun restaurant català als Estats Units, però ben pocs. Penses que sempre s’acaba introduint plats espanyols en aquests, per tal que facin d’esquer?

Jo de restaurants catalans encara no n’he vist cap, ni he anat a cap. Segur que al final molts restaurants acabaran tenint plats catalans, com les patates braves (que també en mengem a Catalunya). I sí,  els plats espanyols fan d’esquer, però a Jaleo el 60% són plats catalans. 

El concepte tapa ha triomfat entre els americans i en José Andrés hi ha tingut molt a veure. Penses que un dia podrem veure als americans fent el vermut?

I tant! De fet el vermut cada cop es fa més popular. Nosaltres a Jaleo ja en venem, tenim un pack de vermut, on hi van olives, patates, ametlles, i té molt èxit. Ara volem incloure als nostres restaurants que la gent vingui els caps de setmana a fer el vermut. De fet en alguns menús de brunch, ja hi tenim el vermut. Els que ho proven, els hi encanta.

Dues últimes preguntes obligades que faig a tots els catalans que viuen lluny de Catalunya. De què t’enyores més? Hi tornaràs? 

El què més anyoro de Catalunya és la família, però després, el que més anyoro són els nostres mercats de barri. Poder anar-hi, tocar la fruita, on veus el producte, aprens, coneixes a la senyora que està darrere el taulell…Possiblement tornaré a Catalunya per jubilar-me, em vull jubilar a  Palamós, m’agrada.