Tot i els excessos creatius de la modernitat, la tradicional coca de Sant Joan segueix acolorint les nostres revetlles. I fins i tot els menys golafres, que es veuen seduïts per aquesta combinació de brioix amb crema pastissera, fruita confitada i pinyons, acaben pecant sense mesura entre mossegades frenètiques i glops de cava. Per tant, millor deixar els llardons per dijous gras, i la xocolata per la pasqua; i entreguem-nos amb cos i ànima a aquesta institució de la nostra cultura, avui que la nit és curta i les ganes de festa són eternes.

Ingredients

Per a la massa

  • 430 g de farina de força
  • 100 ml de llet
  • 75 g de mantega
  • 2 ous 
  • 100 g de sucre integral
  • 25 g de llevat fresc (o 10 g de llevat sec)
  • 4 g de sal

Per a la crema pastissera

  • 0,5 litres de llet sencera
  • 5 rovells d’ou
  • 100 g de sucre blanc
  • 50 g de fècula de blat de moro o maicena
  • Pell de mitja llimona

Per a l’acabat

  • 200 g de fruita confitada (cirera, síndria, taronja…)
  • 25 g de pinyó mediterrani
  • 1 ou per pintar la coca

Preparació de la massa:

  1. Traieu la mantega de la nevera i deixeu-la reposar 1 hora a temperatura ambient.
  2. Prepareu un preferment: esmicoleu el llevat i barregeu-lo amb 50 ml de llet i 50 g de farina. Deixeu reposar la barreja 1 hora a temperatura ambient, tapada amb un film transparent o amb un drap humit de cotó.
  3. En un bol, barregeu el preferment, els ous, la sal, la llet restant, la farina restant i el sucre. Pasteu durant uns minuts fins a obtenir una massa ben integrada. Després, afegiu la mantega temperada i pasteu uns minuts més fins a integrar-la per complet. 
  4. Sobre un paper de forn, estireu la massa amb un corró fins a obtenir un oval d’uns 40-45 cm de llarg, la meitat d’ample, i un dit de gruix. Si calgués, enfarineu lleugerament la superfície del paper i de la massa per evitar que aquesta s’enganxi. 
  5. Poseu la massa amb el paper sobre una safata de forn i deixeu-la reposar de 2 a 4 hores a temperatura ambient, tapada amb un film transparent o amb un drap humit de cotó, fins que la massa hagi duplicat la seva grandària.

Elaboració de la crema pastissera:

  1. En una olla o casserola petita, aboqueu la llet i escalfeu-la fins als 60 graus aproximadament. Apagueu el foc, afegiu la pell de la llimona i deixeu-la infusionar durant 10 minuts. 
  2. En un bol, bateu els ous amb el sucre durant uns minuts, idealment amb una batedora elèctrica, fins que el sucre s’hagi pràcticament dissolt i la barreja hagi adoptat un color blanquinós. Afegiu la fècula i bateu uns minuts més fins que aquesta quedi ben integrada i sense grumolls. 
  3. Traieu la pell de llimona de l’olla, afegiu la barreja d’ous, sucre i fècula, i cuineu-ho a foc suau alhora que bateu la mescla uns minuts fins que espessi. Quan agafi la consistència desitjada, aboqueu la crema a un bol, bateu-la enèrgicament i deixeu-la refredar a la nevera amb un film transparent a pell (tocant tota la superfície de la crema). Quan estigui freda, poseu-la en una màniga de pastisseria i reserveu a la nevera.

 

Foto Cos 4 (1)

Coca de Sant Joan llesta per enfornar / Foto: Joan Carbó

Preparació i cocció de la coca:

  1. Amb un pinzell de silicona, pinteu subtilment la superfície de la massa amb un ou ben batut.
  2. Amb el dit o amb una cullera de cafè, marqueu un patró romboidal sobre la massa enfonsant lleugerament la seva superfície. Seguidament, traieu la màniga de la nevera i resseguiu el patró amb crema pastissera. 
  3. Decoreu la coca amb la fruita confitada: poseu hemisferis de cireres en les interseccions de la crema, i feu un plantejament harmoniós amb la resta de les fruites.
  4. Repartiu els pinyons amb gràcia, prèviament remullats en aigua freda durant 15 minuts.
  5. Preescalfeu el forn a 200 graus. Cuineu la coca en una safata intermèdia, entre 15 i 17 minuts, amb la funció de calor superior i inferior. Un cop cuita, traieu-la del forn i deixeu-la refredar a temperatura ambient.

Consell

A diferència de la crema catalana, que admet un ventall de textures més ampli, la crema pastissera ha de tenir una textura exacta. Una crema massa espessa o massa líquida seria impossible de muntar amb la màniga pastissera. Per tal d’obtenir un bon resultat, procura cuinar la crema a foc molt suau i, just en el moment que espessi, compta fins a 20 sense deixar de batre enèrgicament i retira la cassola del foc. Encara que la vegis líquida, pensa que un cop freda quallarà un mica més.