Joan Llenas va néixer a Sallent l'any 1958. Amic i fotògraf d’en Santi Santamaria, ens recorda els valors que el de Can Fabes ens volia transmetre amb la seva cuina i, sobretot, les claus (actualment oblidades) per preservar el gran tresor de la cuina catalana tradicional. El sallentí encetava la seva carrera professional com a fotògraf. El seu gran talent per transmetre la creativitat culinària fa que, els últims 15 anys, la majoria dels grans cuiners del país (per no dir tots), vulguin que sigui ell qui, a través del seu objectiu, ensenyi al món les seves creacions. Editorials com Everest, Penguin, Cruz o Montagut també confien en la seva feina impecable. Altres institucions com Relais & Châteaux Espanya han deixat a les seves mans la imatge corporativa. Com a editor, impulsa La nueva cocina valenciana i Los 100 mejores arroces de Valencia.
No és casualitat que, del seu portfolio fotogràfic, en triomfi el gastronòmic. El sallentí hereta de la seva mare, una cuinera excepcional, la passió pels fogons i per la cuina catalana, i d’un temps ençà va deixant la càmera per fer realitat el seu somni: ser cuiner. L’escenari escollit? El Pla de Bages, Montserrat al fons i els ceps de picapoll a tocar. El nom: La Cuina de l’Era, un restaurant que es proveeix del producte del dia, la seva cuina canvia simultàniament amb la temporada: una declaració d’intencions que fa honor als valors de l’amic i xef Santi Santamaria.
La Cuina de l’Era es un restaurant que es proveeix del producte del dia i la seva cuina canvia simultàniament amb la temporada
Ens trobem en un moment on la continuïtat de la cuina catalana sembla estar en perill. Penses que les noves generacions de cuiners catalans prioritzen la preservació d’aquesta cuina, o es focalitzen en ser cuiners estrellats?
Penso que hi ha una certa recuperació de la cuina catalana d’arrel, gràcies també a recents publicacions de llibres que la van refrescant i actualitzant. Actualment, a França hi ha un fenomen de recuperació que tant de bo passés aquí. La gent jove fa la cuina que els hi ve de gust, passant totalment de modes, tendències i xarxes. Tornen a la cuina tradicional sense vergonya, i amb orgull. A París, podem trobar força exemples d’aquest fenómen. Aquí a Catalunya, les noves fornades de cuiners es deixen influenciar més per les noves tendències modernes i perden el focus de la tradició.
La revolució gastronòmica d’en Ferran Adrià ha influït en aquest fet?
La cuina de les estrelles és necessari que hi sigui. L’evolució, noves tècniques i la nova manera de veure la cuina d’en Ferran Adrià, van situar l’ofici de cuiner al capdamunt. Arreu del món s’ha seguit la doctrina engendrada pel geni català. Amb tot s’ha d’evolucionar per anar endavant; això no vol dir que deixem perdre la cuina tradicional. El que hem de fer és implementar aquestes noves tècniques a la cuina tradicional, exactament el que feia en Santi Santamaria.
A Catalunya, els cuiners joves es deixen influenciar més per les noves tendències modernes i perden el focus de la tradició
Quins valors gastronòmics has heretat d’en Santi Santamaria?
Primer i més important, el compromís ferm amb el producte de proximitat, confiar en la pagesia, ramaders que tenim al costat i amb els peixaters de la nostra costa. En resum, cuinar amb la màxima proximitat que es pugui, seguint els cercles naturals de la temporada. Compra el millor i, si no pots pagar-ho, canvia d’ingredient; però facis el que facis, que sigui el més bo.
Cuinar sense carta, partint del producte del dia és tota una declaració d’intencions. Què en penses dels restaurants actuals que funcionen en sentit contrari? És a dir, que parteixen de producte que no és de temporada ni de proximitat?
Aquesta situació és fruit de l’obsessió que tenen els cuiners per ser mediàtics, i va en detriment de l’evolució d’ells mateixos. Tu treballa, fes les coses ben fetes i no tinguis pressa per demostrar-ho; l’èxit ja vindrà. Jo animaria a la gent que no copiï, que cuini el que cuinaria per a ell mateix. Tenim aquesta idea entregirada de menú, que en tres mesos no es toca ni un plat; jo això no ho concebo. Avui tinc un producte que no sé si la setmana que ve hi serà: això era la manera de fer d’en Santi i també l’és d’en Fermí Puig, dos bons amics, grans cuiners, i defensors a mort de la cuina catalana. Cal optimitzar el producte de temporada.
Si seguim fent avocado toast o menjant ramen cada dia, aviat haurem de treure les oliveres i plantar alvocaters… El nostre paisatge també està en perill.
S’estan fent servir productes que no formen part del nostre paisatge ni cultura gastronòmica. El que no pot passar és que mengis el mateix a Barcelona, que a Singapur, que a Chicago; no hi ha un arrelament, s’ha perdut. Passa com en les grans cadenes, que a les ciutats s’està perdent el comerç local que les fa úniques. Com deia en Santi Santamaria, la cuina no viatja, viatgen les persones… Hem passat a menjar pels ulls, i aviat no sabrem on som, perquè perdrem tot allò que ens identifica. Si vols conèixer la cuina japonesa, vés al Japó!
Hi ha algun plat que tinguis a la teva cuina que hagis heretat d’en Santi?
Aquí casa tinc el famós ravioli de gamba de Can Fabes, a un preu més assequible, i no de la qualitat excelsa que ell oferia, però el tinc per fer-li honors.
Tenim aquesta idea entregirada de menú, que en tres mesos no es toca ni un plat; jo això no ho concebo. Avui tinc un producte que no sé si la setmana que ve hi serà
Tens un paladar com n’hi ha pocs a Catalunya per detectar el bon porc. Ens podries dir on podem trobar els millors embotits de Catalunya?
D’entrada, no els compreu en grans superfícies. Cada vegada hi ha menys tocinaires als pobles. Abans, al meu poble hi havia aquell que feia la botifarra negra molt bona, un altre que la seva especialitat era la llonganissa; cadascú feia les coses a la seva manera. Però ara mateix s’està percebent un augment i recuperació dels embotits catalans. Actualment, a Sagàs, els germans Rovira estan fent una feina increïble pel que fa a la preservació d’embotits tradicionals i de molta qualitat. Com ells, molts d’altres. Avui s’està fent molt bona feina en el camp dels embotits.
Si reivindiquem una cuina de proximitat i no recolzem la pagesia des de les polítiques de govern, no arribarem enlloc. El futur dels pagesos està en joc.
Aquí topem amb el problema. El govern català abans prefereix finançar altres coses que protegir l’essència d’un poble, i la cuina de cada dia, a través dels pagesos que la fan possible. Afortunadament, hi ha molts joves que decideixen anar a viure a pagès, perquè estan més tranquils, i estan fent les coses molt ben fetes. Però arriba un moment que si no els surten les guixes, han de marxar. Un exemple molt emocionant, és el fill d’en Santi Santamaria, en Pau, que proveeix a grans restaurants de verdures ecològiques, i té un producte excel·lent.
Per a mi, cuinar és un divertiment. Cuino per gaudir i soc un cuiner de casa.
Hi ha una falta de vocació de cambrers i cuiners, i costa trobar el cuiner que comença amb mentalitat d’aprenent. Per què?
D’entrada, a casa meva no vull que vingui ningú a aprendre l’ofici, perquè jo no soc cuiner; ja hi ha escoles. Jo no em posaré mai una jaqueta de cuiner. Per a mi és un divertiment, i perquè a la meva dona (en pau descansi) li feia molta il·lusió. Cuino per gaudir i soc un cuiner de casa. Ser cambrer és un ofici molt sacrificat. T’ha d’agradar, actualment costa molt trobar-ne. Hi ha obligacions i no hi ha compromís, la gent no es presenta a treballar, o arriben tard… És una llàstima que no vegin un futur en un bon servei de taula. Conec grans caps de sala; la sala és un 50% de l’experiència d’un restaurant. Si et porten un plat excel.lent, però te’l tiren per sobre o no et serveixen com cal, l’experiència se’n va per terra. Actualment, s’està recuperant una mica el fet de trinxar plats a sala: una bona au o fer-te una salsa amb la premsa a davant teu, per exemple. Això són coses que fan que el nivell de sala s’elevi i es valori molt més la feina del cambrer. És una pena que el jovent no hi vegi un futur emocionant en ser cambrer.
I la teva de vocació…
De menjar se n’aprèn a casa. Si has tingut la sort que has tingut una iaia o una mare que han cuinat a casa, que han estimat la cuina, a partir d’aquí t’il·lusiona, te n'amares… I vols conèixer altres maneres de fer i aprendre dels bons. Llavors comences a créixer. Jo vaig ser afortunat a casa. En Santi opinava el mateix, n’havíem parlat molt d’on surten les vocacions de cuiner.