Més refrescants que un granissat. D’igual manera que el cebiche va desplaçar els tradicionals escabetxos de peix blau; el peix marinat en aigua de mar desplaçarà els cebiches i tornarà a posar la sardina, el verat i companyia al lloc on els correspon. Prepara’t perquè aquesta recepta crearà un grandíssim precedent.
INGREDIENTS
- 8 sardines grans
- 1 litre d’aigua de mar (o aigua al 3,5% de sal. És a dir, amb 35 g de sal per litre)
- 100 ml de vinagre de poma
- Suc de 2 llimes o llimones verdes
- 1 kg de síndria
- Oli d’oliva verge extra
- Crema de vinagre balsàmic
- Un manat de coriandre, julivert o menta
Recepta:
- Prepareu l’aigua del marinat: barregeu l’aigua de mar, el vinagre i el suc de les llimes. Reserveu-lo a la nevera.
- Separeu delicadament els lloms de les sardines (això també ho podeu demanar al peixater o peixatera). La manera més còmoda i neta de fer-ho és agafar les sardines senceres, ben fredes, sense esbudellar ni escatar, i practicar un tall just al darrere les brànquies i fer lliscar ganivet ben esmolat per sobre la columna vertebral, utilitzant-la com a referència. Si cal, repasseu després la zona de la ventresca amb un tall net.
- Poseu els lloms de sardina en un plat fons i esbandiu-los sota un raig generós d’aigua freda, per tal de netejar-les de sang i estovar les escates. Seguidament, poseu les sardines en l’aigua del marinat i deixeu-les macerar 1 hora a la nevera (o amb un parell de glaçons a dins).
- Retireu un per un els lloms de l’aigua del marinat, procurant escatar-los amb els dits si hagués quedat alguna escata adherida. Poseu-los un minut sobre paper absorbent i deixeu-los reposar en un plat fons amb un raig generós d’oli d’oliva verge extra.
- Talleu la síndria a la manera d’un carpaccio i presenteu els talls amb gràcia sobre un plat pla. Coroneu cada plat amb quatre lloms de sardina i amaniu-ho tot amb unes gotes de crema de vinagre balsàmic, unes fulles picades d’herba aromàtica i un rajolí d’oli d’oliva verge extra.
CONSELL
Per filetejar bé la sardina cal que el peix sigui ben fresc, idealment del dia anterior. La manera de reconèixer-lo és posant atenció en la pell, que ha de ser llisa i brillant; en els ulls, que han de ser molsuts i amb la pupil·la negra i rutilant; i en l’olor, que ha de ser suau i agradable.