Sergi de Meià: "Fins que els xefs catalans no tinguem clar que tots fem cuina catalana, tenim un problema"

Sergi Companys i Castells (Esplugues de Llobregat, 1977), més conegut pel seu nom artístic Sergi de Meià, és el xef cofundador del moviment Slow-Food a Catalunya, defensor aferrissat de la cuina catalana de proximitat i ecològica, i propietari del nou restaurant Banquet a la Rambla, Barcelona. La seva mare, embarassada, ja treballava a la cuina del restaurant, la seva àvia paterna també era cuinera, i ell, des de petit, ho va tenir clar: volia ser cuiner. A casa pescava, recol·lectava, caçava, plantava tot allò que és cuina catalana d’arrel. Ens explica el de Meià que, ben aviat, va aprendre d’on venien les coses. El seu padrí li va ensenyar a caçar, a pescar, i a recol·lectar bolets respectant el bosc. Tot això es traslladava orgànicament a la cuina de les seves àvies i mare. La cuina catalana és la seva vida. 

Com tenim a la cuina catalana ara mateix a Catalunya?
És viva, i més viva que mai. El problema que tenim en aquest país és de terminologia, no som un país, som una nació sense estat amb tot el que això comporta, i la politització ha arribat fins a la cuina. Al País Basc tothom fa cuina basca i no hi ha cap problema, no se’ls tracta d’etarres, en canvi, aquí qualsevol cosa és política. És la lluita que porto sempre a dintre, hòstia: no tinguem complexos. Durant molts anys, el meu lema va ser “cuina desacomplexadament catalana”. No passa res, fem cuina catalana del Pirineu, de la Plana, de Castelldefels, de l’Eixample, però tots fem cuina catalana. Això és el que hem d’entendre. 

La cuina com un acte politic…
És un dels actes polítics que mai ens han pogut tocar. La cuina ens identifica, i segur que la llengua també es va salvaguardar gràcies als receptaris i a la transmissió oral. Fins que els cuiners catalans no tinguem clar que tots fem cuina catalana, sigui d’avantguarda, de muntanya del Penedès o de Barcelona, tenim un problema. Des de la Fundació Institut Català de la Cuina, juntament amb la Pepa Aymamí, vam treballar per aconseguir que la cuina catalana fos patrimoni immaterial per la UNESCO (de fet, compleix totes les premisses per poder optar-hi), vam topar amb l’estat Espanyol que va dir que d’això "ni hablar". 

Quines iniciatives individuals o col.lectives penses que actualment donen suport a la preservació de la cuina catalana?
Des de la Generalitat s’està fent moltes coses. De fet, el Pla Estratègic de l’Alimentació, un dels punts importants és la cultura gastronòmica del país. Des del mateix organisme, sé que s’està treballant per aconseguir que la marca Cuina Catalana (que és propietat de la Fundació Institut Català de la Cuina) sigui una marca nacional, entre altres iniciatives. Altres entitats com l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, també fan feina, però tot plegat hauria de ser un tema d’Estat, per poder-ne parlar d’una manera totalment desacomplexada. 

I pel que fa a la restauració?
Sobretot a les ciutats, en molts dels restaurants que s’estan obrint ara, el més innovador és fer cuina catalana, i això és molt “guai”. De retruc, tot el que sigui “chachi” a la gent li enganxa. Als pobles és més normal trobar restaurants de cuina catalana. Barcelona és una ciutat que, des de fa molts anys, és molt esnob en aquest aspecte; sempre ha agradat molt el menjar de fora. Des del s.XIX, cuina italiana, cuina francesa… I la catalana es va anar deixant de banda, sobretot a les cases. Amb la globalització s’ha diluït, i ara és una rara avis. Però insisteixo, fins que els cuiners, sobretot els de dalt de tot, no diguin que fan cuina catalana, no avançarem gaire; si això passés, hi hauria un efecte domino. Per exemple, els germans Roca diuen que ells fan cuina catalana, que sí que ho fan, i tant, però ho reafirmessin més. En Nandu Jubany, sí que diu obertament que la seva cuina és catalana.

Fins que els xefs catalans no tinguem clar que tots fem cuina catalana, sigui de muntanya del Penedès o d'avantguarda, tenim un problema

Explica’ns una mica les teves iniciatives personals focalitzades en la preservació de la cuina catalana. Des de quin front treballes ara?
Una de les iniciatives és el restaurant Banquet Barcelona. El vam obrir fa tres mesos, a les Rambles, allà fem cuina catalana, i ja està! Fem macarrons, canelons, fideus a la cassola... I la gent al·lucina: "Ostres que és això?". És una aposta en una ciutat on tot són kebabs, pizzes i cuina internacional. Trobes alguna excepció com el Restaurant Estevet, o el Cafè dels Amics, el restaurant Agut. Nosaltres li volem donar un punt més “chic”, diferent, amb recuperació de receptes que ja no es fan tant.  

Tens un restaurant “activista".
És un punt important de difusió, passen de mitja unes tres-centes persones al dia, de les quals jo diria que actualment un 60 o 70% són internacionals. La idea és que aquest percentatge sigui de locals. Som un restaurant de Barcelona on tothom hi és benvingut. 

El teu llibre també serà una eina molt potent.
Sí, estem a punt de treure’l. Commemora els tres quarts de mil·lenni, set-cents cinquanta anys del Consolat de Mar. Un discurs interterritorial entre pobles germans. En aquest cas, anem un pas més enllà, ja que parlem de la cuina dels Països Catalans. És per això, que tenim un “pollastre” important, perquè el Govern de les Illes i del País Valencià han fet un canvi radical, i no sé ni si podrem presentar-lo en els seus Consolats de Mar. La Isabel Lugo (historiadora) ha fet un recull històric sobre la importància del Consolat de Mar en l’evolució gastronòmica durant aquest quart de mil·lenni. En matèria gastronòmica, presentem 150 receptes del Principat, del País Valencià i de les Illes balears, són receptes en desús o poc habituals de trobar  a les nostres llars i restaurants, sense oblidar-nos dels top sellers. En poques paraules, hem volgut dir:  "Ei, fa 750 anys, que no és poc, que la nostra cuina és pionera a Europa, amb gran influència mundial; és bestial". El llibre ja és part de la nova fundació.

Una fundació? 
Va ser durant la pandèmia, en un moment de parada i de reflexió, vaig decidir que havia de canviar de vida, no sabia com, però ho havia de fer i acordat amb la família (com bons catalans). És una idea que fa catorze anys que estava en un calaix, però havia quedat aparcada, la vaig recuperar per aquest canvi de vida que necessitava: reviure la terra i tornar als orígens. La vaig compartir amb en Marc Vilahur, director general de Polítiques Ambientals i Medi Natural, va ser ell que em va fer adonar que la meva idea tenia clarament un sentit fundacional. 

Al llibre parlem de la cuina dels Països Catalans, i és per això que tenim un pollastre important amb el Govern de les Illes i del País Valencià 

Entrem-hi a fons…
Serà un espai gastronòmic que bàsicament vol ser una palanca de canvi del món rural català de difusió de la cuina catalana, de l’agricultura ecològica i mediambiental, tot plegat treballant amb persones en exclusió social, que al final seran les que repoblaran i conviuran en aquest espai. Hi haurà un hort, un espai gastrosensorial on hi passaran moltes coses… De fet, aquest estiu ja hem col.laborat amb un projecte que es diu Perifèries Culturals, hem unit gastronomia, música i poesia, i ho hem portat a micropobles, com Boada, que són tres habitants, o a Can Ferrer, que en són sis. 

Qui més s’hi va anar afegint?
La Mar Novell, amiga meva de la infància, que va començar endreçant i documentant la idea inicial, a partir d’aquí hem anat sumant persones: en Miquel Paris, en Cesar Fusimanya, en Pere Castells, en Jordi Tresserres i en Garcia Petit. 

Quina és la missió de la fundació?
Dotar al món rural català d’eines de futur. Aportar idees i conceptes per canviar el model de societat a través del món rural, actualment estancat i devaluat en molts aspectes: monocultius, monoramaderia o ramaderies extensives. En el cas del meu poble és bestial: som 400 habitants i tenim trenta mil porcs i vint-i-cinc mil pollastres; costarà molt.

Un laboratori de divulgació de cuina catalana sostenible…
Si, portarem persones expertes que explicaran que les coses es poden fer d’una forma diferent, i que funciona; la gestió de l’aigua, dels residus, noves plantacions, nous sistemes d’irrigació. Per mi és un retorn a la societat de tot allò que la cuina m’ha donat. Serà una casa gran de gastronomia on tothom hi serà benvingut per aportar idees. Un centre multidisciplinari on es reuniran cuiners, pagesos, artistes, poetes, per crear noves iniciatives per anar endavant... També hi haurà un espai gastronòmic on es podrà menjar per col·laborar-hi. 

🍽️ El restaurant de Barcelona on et donaràs un banquet de cuina popular sense floritures i amb xup-xup

Quins serien els grans eixos d’actuació estratègics? 
El primer seria el gastronòmic, d’aquí en penja, la formació. Formarem professionals, que no tindrien oportunitats pel seu risc d’exclusió social. El segon la recuperació cultural, des de la nostra cuina catalana, en l’àmbit de l’horticultura de recol·lecció, de caça, tot el que engloba aquesta cultura i el per què fem les coses així. A partir d’aquí, neixen eixos tècnics de nous sistemes de regadiu, d’emmagatzematge de l’aigua, d’agricultura ecològica, de bioconstrucció.. No s’acaba. El medi ambient, un altre eix estratègic, la seva protecció, des dels insectes, mamífers, plantes, i tot l’espectre que pot arribar a generar. Sobretot, connectar territoris, i generar connexions, que és molt important.  

I la innovació i recerca tindrà un paper important també?
Sí, i tant. De fet, si tot va bé, tindrem un partner molt important, però encara no en puc dir el nom. 

On serà aquest centre neuràlgic i operatiu de la fundació?
A Vilanova de Meià, a la Noguera, frontera amb el Pallars Jussà, el Monsec de Meià, (Monsec de Rúbies des de la Guerra Civil). Allà començarà tot. 

Qui en seran els majors beneficiaris?
Els habitants d’una zona on passen molt poques coses sempre, al final és circumstancial perquè és un lloc on puja molta gent de fora, i és un lloc on si es treballa bé i es conceptualitza, pot venir gent de tot el món; aquesta és la idea. En ser un destí Starlight de la UNESCO, atrau un viatger que s’interessa per la cultura, la gastronomia, i aquest és el que també volem captar. Ara mateix, tenim eines que no es fan servir.

Quin impacte tindrà a escala internacional?
De fet, un dels patrons són dels EUA, el Kevin i la Sami de Minnesota, més endavant espero que tu, Alba, també ens ajudis a fer difusió de tots els projectes de la fundació a nivell d’escoles universitàries internacionals i facis saber al món el què està passant aquí, amb la intenció que es reprodueixi arreu. Ara de moment, comencem localment, i fem-ho bé. 

La missió de la nostra fundació és dotar al món rural català d’eines de futur

Com podem donar suport a la Fundació des de casa?
Hem creat Els Amics de la Fundació, on tothom podrà formar-ne part, aportar idees i fer donacions. Durant els pròxims tres mesos acabarem el web, i des d’allà es podrà fer, també a través del correu electrònic direcció@comademeia.cat.

Ara només ens cal saber-ne el nom.
Fundació Coma de Meià, en honor a tota la Vall de Meià, que engloba tot aquest espai. I es diu Coma de Meià perquè neix allà, d’aquell punt tel·lúric tant bonic de la Noguera. 

Tant de bo sigui un concepte imitat i reproduït.
Aquesta és la idea, en qualsevol micropoble del nostre territori, estem creant un projecte de país i de futur, per demostrar que un altre model és possible, i que entre tots en podem aportar la nostra sapiència, per construir un model de canvi de societat important, de gran impacte. Tot és possible i tot esta per fer.