Toni Massanés: "Som uns analfabets funcionals a l'hora d'alimentar-nos"

Toni Massanés Sánchez. Gastrònom. Ha dedicat la seva vida a la docència, l’escriptura i la recerca. Director general de la Fundació Alícia des de la seva creació el 2003, el primer laboratori d’innovació gastronòmica amb rigor científic que treballa perquè tothom mengi millor. Ha viatjat per conèixer de la mà de productors, cuineres i cuiners, les cultures alimentàries més prestigioses del món. Ha escrit, dirigit i participat en llibres, estudis, plans estratègics, enciclopèdies, webs, exposicions i guies sobre alimentació, restaurants, productes de la terra, salut, patrimoni gastronòmic i cuina històrica. Escriu en mitjans generalistes i gastronòmics i col·labora en ràdio i televisió. Ha rebut reconeixements importants per la seva tasca, entre els quals, el Premi Ciutat de Barcelona de Gastronomia i el Juan Mari Arzak de Gastronomía y Medios de Comunicación.

Tinc entès que anaves per físic. En quins punt conflueixen la gastronomia i la física?

De fet, encara no sé a què em vull dedicar de gran. Va ser quan vaig baixar a Barcelona a estudiar a la universitat que, al pis d’estudiants, em vaig adonar que m’agradava la cuina. La cuina i la física tenen molt a veure. He descobert que la cuina té a veure quasi bé amb tot. Parlem de cuina com l’estratègia alimentària humana, per tant té a veure amb la natura, amb les societats, amb les ciències biològiques, socials i tecnològiques, i també amb tots aquells coneixements que no són científics, el coneixement tradicional i aspectes comercials. Tot just acabem de començar, no tenim ni idea de tot allò que té a veure amb el menjar, el que preveu la ciència, que hi te relació, és incommensurable.

Què és gastronomia?

No em desagrada gens la definició que va fer Brillat-Savarin: “El coneixement enraonat de l’alimentació humana”. A vegades jo també l’he definit com l’alimentació conscient. Sovint s’utilitza la definició d’alimentació més plaer, aquesta no aguanta la més mínima anàlisi, perquè això també és un mecanisme que fan servir les vaques per menjar herba eh! -un mecanisme de desig- que utilitzen tots els animals superiors, que fa que mengin aquelles coses que els convenen com a espècie. El diccionari ens diu que gastronomia és el conjunt de productes i receptes d’una determinada cuina o la suma d’una cultura alimentària més la suma dels seus productes, com el teu llibre, Alba.

Fem política des de la cuina?

Sí, és clar. Fem política amb tot allò que vivim, i no en som conscients. En la mesura que som consumidors poc conscients, la política gastronòmica te la fan o te la fas, i ara ens la fan. Estem en una mena de caos que nosaltres no sabem navegar-hi massa, hem renunciat a ser més actius i estratègics a l’hora de menjar, per inconsciència.

Hem pujat al tren de la globalització gastronòmica i mengem allò que menja tothom a xarxes. Conservar tradicions i producte no és una decisió molt més intel·ligent que ens assegura la continuïtat del món, en lloc de consumir productes de l’altre cantó del món? On rau l’equilibri?

La veritat mai és a l’extrem, es troba en un punt entre mig. El problema és que estem en un moment d’una neofília una mica inconscient amb tot, però que ens afecta de mala manera en l’alimentació. El nostre problema és que amb aquesta neofília desaforada, acrítica, el que fem és que tota aquella biodiversitat, i saviesa de receptari, (ingredients i coneixement), estigui desapareixent. Amb aquesta tendència de la globalització, cada cop més, tots a tot arreu mengem el mateix, i a més cada cop mengem menys coses. La paradoxa és que ens pensem que mengem mes coses i és mentida, en mengem menys.

"La política gastronòmica te la fan o te la fas, i ara ens la fan. Hem renunciat a ser més actius políticament a l’hora de menjar, per inconsciència"

Neofília...

Cada cop que incorporem un nou menjar, és una bona noticia, ja que és una nova oportunitat de continuar-nos alimentant, però alhora també és un nou risc que ens pot enverinar. Abans per menjar els humans ens refiàvem del gust o la cultura alimentària pròpia per no intoxicar-nos. El sociòleg Claude Fischler diu que entre la neofília (voler provar coses), i la neofòbia (por de voler provar) ens movem en aquesta paradoxa de l’omnívor.

Que s’ho mengés un veí ric era sinònim de seguretat alimentària?

Sí. És veritat que la societat era bàsicament neofòbica, però si arribava una cosa nova i te la venien prou bé, o si el rei s’ho menjava o arribaven els viatgers que anaven més ben vestits i s’ho menjaven, anàvem incorporant aliments nous. Com les patates, que fins al cap de tres segles no les vam incorporar, o els tomàquets, que quan van arribar, primer els plantàvem per decorar (els pomodoros) perquè la neofòbia era protectora.

Afortunats nosaltres que tenim sistemes sanitaris que ens asseguren que allò que mengem no ens enverinarà.

Des de fa poc temps, el que ens garanteix que un aliment no ens farà mal és el registre de sanitat i la data de caducitat. No fa pas tant temps, que encara oloràvem el menjar per saber si el podíem consumir. Les noves generacions ja no oloren res. Abans tastàvem el iogurt o demanàvem si allò ens ho podíem menjar, ja que les coses no anaven empaquetades. Aquest nou sistema funciona molt bé, mai havíem tingut tan poques intoxicacions alimentàries, però com tot, sempre es perd algun llençol en cada bugada. La part negativa és que si ha passat un dia de la data de consum preferent es llencen. El malbaratament actual és escandalós, abans no es llençava el menjar i ara ens estem carregant el món.

Avancem en aspectes que ens fan la vida fàcil i per altra banda inventem el malbaratament.

Abans tastàvem coses noves, però sobretot seguíem menjant culturalment el que menjava la nostra tribu. Ara hem passat a l’altre extrem, ens dediquem a adoptar només coses noves d’altres cultures com bojos. I això passa factura en d’altres aspectes. Per exemple, en Pla va dir allò del paisatge a la cassola, i aviat no ens en quedarà, de paisatge, si anem deixant de menjar allò que és nostre. Actualment estem tant neofílics, que estem passats de voltes. Evidentment que hem de viure en un món obert, només faltaria, però sense deixar de menjar el nostre producte, el del nostre paisatge.

"El malbaratament actual és escandalós, abans no es llençava el menjar i ara ens estem carregant el món"

La cuina catalana d’avui és un mirall del nostre paisatge, però també del producte nouvingut incorporat.

La cuina catalana sempre ha tingut molt enriquiment de fora. Sense Amèrica no existiria l’escalivada, el pa amb tomàquet, les mongetes i botifarra… És evident que hem sigut oberts sens dubte, però tardàvem el que tardàvem.

De fet, si els catalans deixem de menjar ramen, el ramen no es perdrà pas..

A mi el ramen m’agrada molt, m'encanta menjar-ne de tant en tant, però si nosaltres en deixem de menjar, el món no el perdrà, però si deixem de cuinar i menjar escudella, el món sí que perdrà l‘escudella. Som directament responsables d’una part del coneixement que permet que el món s’alimenti. Això és la part important de la cuina catalana, i de qualsevol altra cuina local. Jo no he sigut un essencialista amb barretina. He viatjat pel món, he conegut altres cuines d’entrada i això m’ha fet adonar del valor de la nostra i la responsabilitat que tenim que continuï viva i dinàmica.

La riquesa d’ingredients locals fa bona una cuina?

Si la cuina és producte més coneixement, les grans cuines locals es basen precisament en aquesta riquesa d’ingredients, per tant, estem parlant que els llocs biodiversos tenen molts ingredients i els espais que han anat adquirint més coneixement, tenen més números de tenir una bona cuina, com el Perú. I com nosaltres. A Catalunya no tenim els Andes ni l’Amazones, però tenim el Delta, el Pirineu, tenim més biodiversitat que Anglaterra.

"Sense Amèrica no existiria l’escalivada, el pa amb tomàquet, les mongetes i botifarra. La cuina catalana s'ha enriquit d'altres cultures gastronòmiques d'arreu del món"

Tenim un rebost envejable a Catalunya.

La biodiversitat ens permet tenir molts ingredients, el coneixement l’hem adquirit i hem sigut oberts. No ens ha fet res barrejar dolç i salat per exemple, o la carn i el peix. No som els únics, però som dels qui més ho hem fet. No és estrany que encara ara se’ns conegui arreu com a creatius. En d’altres coses potser hem sigut més tancats o conservadors, però a la cuina no. Així anem reformulant el coneixement gastronòmic, que és la nostra estratègia alimentària del propi sistema alimentari, i a la vegada és una part del sistema alimentari del món.

Al final també depenem d’ingredients que no són nostres per alimentar-nos.

No es pot ser autàrquic, perquè l’any que no plou et moriries de gana. Avui dia hi ha molta investigació tecnològica per crear noves varietats de blats o d’arròs, s’hi està invertint molts calers amb aquest tema, i jo hi estic a favor de crear coneixement i una nova varietat d’arròs que tingui més vitamines, etc., sempre que sigui segura de menjar. Però d’això se’n deriva el fet que després vindrà un senyor i nosaltres haurem de deixar-hi la vida per pagar-li, llavors no hi estic d’acord, però això ja és política. Mentrestant ens tornem bojos i investiguem moltíssim, estem perdent el 75% de la biodiversitat del planeta. Cada any perdem més varietats d’arròs existents que el que ens costa desenvolupar-ne de noves, tot i que també serveixen per ser una futura solució per alimentar el món.

 El fet de provar tantes coses noves i deixar de provar i tastar els nostres productes farà que perdrem els registres del paladar mental, i per tant, això també influirà en la pèrdua de la conservació de la nostra cuina?

Sí, és part de l’alfabetització alimentària. És la idea d’obrir la nevera i veure que pots fer mil coses senzilles, combinant ingredients i afegint-hi d’altres. Esdevenim uns analfabets funcionals en la gestió de l’alimentació. Per ser funcionals necessitem tenir les competències bàsiques, uns coneixements, unes habilitats, i unes actituds o valors, es a dir, saber fer i voler fer. Això ho hem desaprès, ho hem oblidat, i és una de les principals causes de la pèrdua de salut, la degradació del planeta, i que tampoc gaudim des del punt de vista del valor organolèptic.

S’està perdent aquesta costum de planificar els àpats. Ara, quan se sent el rum-rum de l’estómac, és llavors quan es pensa què menjarem, i això porta a endrapar el primer que trobes. No som conscients del dany que això comporta.

Ens diuen 'no pateixis que quan tinguis el desig o necessitat, et donem la solució', en aquell moment improvisa i paga. Que siguem menjadors inconscients, els va molt bé i és el que més els convé. Estem instal·lats en l’economia de la inconsciència, que és aquesta que intenta que no ens adonem de res. A més, confonem valor amb preu, i com que ara menjar val tant poc malbaratem... i els pagesos no es guanyen la vida.

"Cada any perdem més varietats d’arròs existents que el que ens costa desenvolupar-ne de noves, tot i que també serveixen per ser una futura solució per alimentar el món"

Aquí a Detroit s’està fent una campanya d’instal·lar horts urbans perquè la gent sense recursos tingui com a mínim una font de producte saludable i aprengui a cultivar-los. Què en penses dels horts urbans?

Els horts urbans són sobretot pedagògics; no alimenten. I està molt bé perquè la gent vegi allò que et deia abans del paisatge, que s’adonin que ja no tenim el paisatge que teníem perquè no estem menjant allò que ens dona, sinó d’altres coses. I que vegin que créixer tomàquets té la seva dificultat, i es valora més, però és evident que no alimentaran la majoria de la població. Ara mengem el que t’apareix al mòbil, a l’Instagram, i al TikTok, ells són els que ens diuen què menjar, aquest és el gran problema. I la frase que ara diré és meva i en català: “Hem anat del som el que mengem, al som el que pengem”.

Com ho pararem això, Toni?

Qüestió de consciència. Sempre he pensat que el que jo vull per a mi, ho he de voler per als altres. Intento ser metodològic. Ni pot ser això que només volem exportar-ho tot però no volem importar res ni al revés. Però hem de tornar a prioritzar el menjar local.

Conclusió, si volem menjar guacamole hem d’anar a Mèxic.

Guacamole un cop al mes, collonut. Ara, no volem pagar l’oli verge extra català al preu que costa, i comprem alvocats, que són més cars, per menjar-nos-els a sobre la torrada cada matí. No anem gaire bé per aquest camí.

"Ara mengem el que t’apareix al mòbil, a l’Instagram, i al TikTok, ells són els que ens diuen què menjar, aquest és el gran problema"

Ens han inculcat que són tant saludables...

Tenim 30.000 instagramers que expliquen les propietats saludables de l’alvocat. A Alícia, nosaltres hem mirat la constitució lipídica i és cert que és tant bo, que quasi bé és tan bo com l’oli d’oliva. Som uns inconscients, perquè deixem de menjar oli d’oliva per menjar alvocat, i tenim la joia de la corona de la bona alimentació del món, que és l’oli d’oliva verge extra.

Tornem a la inconsciència.

Som uns inconscients i uns irresponsables. No som responsables ni amb els nostres pagesos, ni amb nosaltres ni amb la nostra cultura alimentària ni amb el món. Al planeta cap aliment pot nodrir tota la humanitat. A cada entorn s’hi produeixen coses diferents, que els omnívors hem anat tastant i hem creat les cultures alimentàries de cada lloc i les hem anat evolucionant. Si volem conservar la agrobiodiversitat, també hem de conservar les nostres tradicions gastronòmiques, el nostre receptari, evolucionant-lo, perquè sinó, no haguéssim inventat el pa amb tomàquet, que és un invent bastant recent, històricament parlant.

De restaurants catalans que han creat un concepte innovador des de la senzillesa i alhora complexitat dels plats tradicionals, n’hi comença a haver bastants. Penses que està canviant aquest escenari?

La major part del coneixement culinari l’han cocreat les dones, però elles no tenien aquesta aura d'autor de l’estrella que darrerament ens han venut, del geni creatiu que tothom vol ser.  Abans no hi havia aquesta idea de recepta original, la recepta era de tothom i evolucionava, i això també era cuina creativa. I tant!

I l’home?

Mentre les dones us encarregàveu que hi hagués un demà, nosaltres ens encarregàvem de fer-lo al nostre gust, això és la història de la humanitat. Ara ens sembla que només veiem allò que ha fet aquell xef, o l’altre, i en realitat sobretot mengem coses boníssimes com el guacamole, l’hummus, el ramen, o el gaspatxo (o l’escudella!) que sobretot han inventat dones, anònimes, de tot el món.

"Som uns inconscients i uns irresponsables. No som responsables ni amb els nostres pagesos, ni amb nosaltres ni amb la nostra cultura alimentària ni amb el món"

No ser sostenibles equival a no existir, t’ho he sentit dir moltes vegades.

Ser sostenible vol dir que si tens una gallina, tens un ou cada dia, però si mates la gallina, no. El problema és que no sempre hi ha una prioritat i un interès en pensar en la posteritat, no hi pensem, no som previsors, no tenim ni la prevenció per posar a remullar els cigrons per l’endemà, no volem pensar ni d’aquí a deu minuts. Creiem que el futur no existeix, i el que estem fent és destruir-lo perquè no hi pensem mai, per què sempre hi ha una prioritat, i fins que la prioritat no sigui la posteritat no ho arreglarem. No tenim temps per perdre, cada cop ens en queda menys.

Què els diries amb aquells que diuen que no tenen temps per cuinar?

Aquests que han pogut monetitzar tantes coses, encara no han aconseguit monetitzar el temps. Ens cobren per tot, però pel temps encara no. Per tant, de moment encara tenim 24 hores al dia, n’hem de dormir 7 o 8, treballar i aquestes coses, i resulta que no tenim temps per cuinar? Pensem en quantes hores ens passem davant de la pantalla del telèfon o mirant Netflix. Jo no soc antisistema, jo també miro Netflix i la pantalla del telèfon (molt!), però de veritat et creus que no tens temps per cuinar? Has de ser molt inconscient, i si ho dius sabent-ho, tens molta barra o t’estimes molt poc, i si ho dius de veritat, no tens dos dits de front!-, això els diria.

La mala gestió de l’alimentació i de la consciència alimentària afecta més les classes socioeconòmicament més fotudes

Aquí hi ha un altre problema, i els qui tenen temps, però no saben per on començar?

Aquí entrem en l’analfabetisme gastronòmic del qual parlàvem abans. La mala gestió de l’alimentació afecta més les classes socioeconòmicament més fotudes. Això vol dir més diabetis i malalties relacionades. És una vergonya. Si vols educar un nen a gestionar la seva alimentació, a cuinar, a comprar, a demanar al restaurant, necessites tota una tribu. A menjar se n’aprèn sobretot a casa, menjant. Ara aquesta cadena s’ha trencat, tristament, en contra del que a mi m’agradaria el sistema educatiu s’haurà d’ocupar d’aquesta tasca.

Què és per tu menjar bé?

Menjar bé és menjar sa, sostenible i bo. Hem d’educar la nostra tribu en menjar bé, i deseducar d’allò que interessa a la indústria alimentària que no es responsabilitza. Un exemple clar d’això últim són els EUA. L’oferta de menjar en grans quantitats, acaben acostumant la gent a menjar massa, l’entorn alimentari és tòxic, i condiciona molt.

Acabem incorporant a poc a poc la costum americana d’omplir massa el plat?

Les racions massa grans son nefastes. I després hi ah el que triem. La Mariah Carey fa un anunci per Nadal col·laborant amb McDonald’s, i tothom vol menjar McDonald’s. És una nova versió del que fèiem abans, érem catalans perquè menjàvem pa amb tomàquet i escudella i carn d’olla, construíem la nostra identitat menjant. I ara, el que fem és construir-nos menjant com el Justin Bieber o la Mariah Carey. És un principi d’incorporació simbòlic. Si menjo com ells, seré com ells, seré dels seus, estic més a prop, és com fer-me una selfie amb ells, m’acosta una mica més al tòtem. Menjar aspiracional.

Érem catalans perquè menjàvem pa amb tomàquet i menjàvem escudella i carn d’olla, construíem la nostra identitat menjant. I ara, el que fem és construir-nos menjant com el Justin Bieber o la Mariah Carey

I bo? Què trobem bo ara?

A Catalunya ara demanem cheesecake perquè ara ens sembla més bo, o el lemon pie. Mengem lemon pie cada dia i som una gran massa acrítica que ara s’identifica amb les patates braves, les hamburgueses, les pizzes, el ramen, les croquetes, el ceviche, el pop amb parmentier, la burrata i els gintònics. Els restaurants ho ofereixen, és clar, perquè sinó la gent no hi entra, aquesta inconsciència del que ens convé, que és el que ens hauria de venir de gust. I el problema no és si és bo o no, el gran problema és el que deixem de menjar i cuinar a casa, es perd el coneixement heretat, els productes i les receptes, que aviat quedaran en receptaris i algú en farà arqueologia.

Però totes aquestes coses són bones al paladar.

No estic dient que res d’això sigui dolent, a mi m’agrada tot quan és ben fet. És aquest mecanisme que fa que de cop, tots, a tot arreu, tinguem més desig de menjar el mateix. Experimentem més plaer quan fem tots el mateix per aquesta globalització del consum alimentari i per aquest nou paisatge i paisanatge que ens arriba per la pantalla del mòbil. És la mateixa situació que quan tots volíem menjar com el ric del poble, doncs ara és el mateix amb la Mariah Carey.

Per quina fase passes de la teva vida, Toni?

He passat etapes al llarg d’aquests vint anys d’Alícia, moltes nits sense dormir; un projecte que a vegades no ha sigut fàcil, i en èpoques he trobat a faltar des de l’acompanyament del govern, fins a l’administració espanyola. El nostre país hauria de ser capaç d’ensenyar al món com es pot menjar bé, des del punt de vista de la salut lligada al plaer i a la sostenibilitat i Alícia pot contribuir a fer-ho. Podem ser capdavanters en investigació de diferents aspectes relacionats amb l’alimentació i la gastronomia, enlloc d’anar al darrera, d’envejar, i de queixar-nos. Ha arribat un moment que potser estic més serè, més tranquil, un punt per desencís i descompressió perquè tinc la sensació que ja no depèn tant de mi (soc un pessimista entusiasta, com tu). Potser no ho farem, però ho tenim tot per fer-ho. Encara ho podem fer.