Úrsula XVII Sala-Illa (New Haven, Connecticut), xef pastissera i propietària de Disset Chocolate (Long Island, NY). Nascuda als Estats Units i d’arrels catalanes, la de Nova York es gradua a la prestigiosa escola de Chicago “The French Pastry School” i inicia un trajecte cap a l’èxit passant com a stagier per institucions de la gastronomia com Blackbird, Per Se, The Modern o el Grace and NoMad. Posteriorment, decideix passar uns anys formant-se en el món de la xocolata sota les ales de cuiners com Alina Martell de l’Ai Fiori, l’Albert Adrià, l’Oriol Balaguer, o d’en Jordi Ferrer. L’any 2017 torna al seu país nadiu, i fins el 2020 que emprèn i llança la seva firma de xocolates, continua la seva formació a Mohonk Mountain House, i al North fork Table & Inn. Disset Chocolates, nascut a la zona rural de Long Island, és la culminació d’anys d’aprenentatge. Emmirallada en els seus mentors, fa realitat l’excel·lència que sempre ha perseguit. La seva línia de xocolates és un repte personal que dona vida a un bombó que no deixa de banda el producte local, el cacau fair trade, la innovació ni les seves arrels catalanes.
D’on et ve la passió per la cuina?
Tot plegat és una mica estrany perquè a casa meva no es cuinava massa, potser em ve una mica precisament d’això, que ho trobava a faltar. Però si hagués de dir en quin moment vaig veure clar que m’hi volia dedicar, va ser el dia que vaig anar a sopar a El Bulli per primera vegada, vaig pensar, "jo vull fer això!". Allò era ciència, art, experiència, aquella cuina ho era tot. L’Albert Adrià es va asseure a la taula amb nosaltres, i el que em va sortir va ser: "Com aconsegueixo ser com tu?". I senzillament vaig tirar pel camí que em va dir, i la resta is history. Abans d’aquest open eye moment, cuinava poc, feia brownies, o salsa de tomàquet amb el meu pare, però poca cosa.
De què ens parla la teva xocolata?
Quan va néixer Disset, el què volia era que fos com una línia de roba, de fashion, fer col·leccions per temporada i que d’aquesta manera es mantingués la creativitat i la innovació. La idea era no quedar-me encallada sempre amb les mateixes receptes i els mateixos bombons. M’inspiro en el producte de proximitat, en el que està passant al món, en llocs on he viatjat, en les tradicions catalanes, etc. Hi ha dues frases que apareixen a les nostres caixes o website que ens defineixen molt bé, “passion handcrafted” i “traditions and chocolate”. A través de la xocolata, comparteixo la meva passió, les ganes d’innovar i també moltes tradicions.
En el gust de la teva xocolata, s’hi troba la influència de la teva meitat catalana?
Sí, per exemple, vam fer un bombó de paella, reduint el suc del cap de les gambes, i el safrà. És difÍcil en dues mossegades en què et cruspeixes un bombó, poder crear una experiència similar a la que pots fer en un plat de postres en el qual tens molts més recursos com pot ser un pastís, una gelee, una mousse, un puré, etc., on els gustos estan equilibrats, crees un gust d’umami, un bombó és massa petit. El fet de no fer servir gairebé mantega és influència catalana, fem servir oli d’oliva. També toquem gustos americans, per exemple, ara fem torrons de gingerbread, però amb oli d’oliva i té un toc Mediterrani. Però no sempre, a vegades viatjo i m’inspiro en coses que he provat a altres països. Gustos asiàtics, o àrabs, etc. La meva resposta és sí, però també el meu vessant americà.
Quines tradicions catalanes expliques a Disset?
Doncs sobretot per Pasqua fem mones i per Nadal torrons.
Com es va rebre la mona als EUA?
Ens va costar una mica introduir-la a la nostra comunitat i que entenguessin que l’havien de trencar i que era farcida. Vam començar a vendre-les amb uns martellets i els americans al·lucinaven. Actualment les fem de formes geomètriques modernes, i depèn de la xocolata que faig servir li canvio el color. Les farcim de cosetes de xocolata que fem nosaltres, o garrapinyades o de waffers, és una barreja entre el breaker americà (que es va posar de moda fa cinc o sis anys), i els conillets i figuretes del mes de Pasqua.
Penses que el fet de contextualitzar la mona, és a dir, explicar la tradició del padrí i el fillol quan venen a comprar-la, té més impacte en les vendes?
És molt important. En aquest país la història es valora molt. La gent quan vol comprar alguna cosa d’una empresa petita, (com diuen aquí d’una mom and pop) la història ven, sigui la que sigui, i ajuda molt per començar. Si a sobre vens producte relacionat amb una tradició que has viscut a la teva pròpia pell, com a part de la teva experiència vital, encara més. És imprescindible explicar el context i sobretot quan vols importar una tradició tan diferent i nova pel consumidor. Ara passem per la quarta Pasqua i la gent començarà a venir demanant mones per Nadal, les voldrien tot l’any, els diem que les mones són per Pasqua i prou. També els explico que soc padrina i que tinc dos fillols. Molts clients han integrat la tradició i ja l’expliquen a altra gent amb il·lusió, la història s’infecta, i cada vegada més gent té curiositat de provar la mona.
És imprescindible explicar el context i sobretot quan vols importar una tradició tan diferent i nova pel consumidor
En l’àmbit d’emprenedoria, com t’ha acompanyat el país?
Si treballes fort el país t’acompanya a l’èxit. Hem passat uns anys diferents, complicats (pots haver anat a la universitat i haver estudiat empresarials i no t’expliquen com sobreviure una pandèmia), molts hem passat per aquí. En general, però, als EUA, com més treballem més oportunitats se’ns obren, arribem a més parts del món. Jo, com a first generation american penso molt amb les oportunitats que tenim aquí, i com ens acompanya el país, però s’ha de treballar molt.
Quin cacau fas servir? I per què?
Depèn, el que fem servir és de Valrhona, i també de Barry, aquestes empreses grans fan coses molt especials. Fem servir aquest cacau pel seu fair market trade, és a dir, com tracten el producte, el territori i els seus treballadors. I la resta és farm to bar, hi barregem productes de proximitat. Aprofitem els pagesos i les vinyes que tenim a prop per incloure aquest producte en les nostres creacions. Per exemple, durant l’octubre, que és el mes del càncer de pit, vam fer un producte de cacau amb remolatxa, i és naturalment rosa i té un gust fort de remolatxa, és la nostra non-profit bar i tots els beneficis van per la recerca del càncer de pit.
El fet que l’obrador no estigui al mig de la ciutat sinó en una zona rural és part de l’estratègia.
Sí, jo vaig basar la fàbrica a Long Island, malgrat que la majoria de clients els tinc a la ciutat de Nova York. M’agrada molt aquesta proximitat amb els productors locals que em recorda a Ca l'Enric d’Olot. Allà, si fèiem un gelat de tres llets (vaca, ovella i cabra) anàvem a les tres granges a comprar-la directament. Quan vaig tornar de Catalunya tenia molt clar que quan jo comencés la meva empresa havia de ser al costat dels productors i no d’un mercat com pot ser el Union Farm Market al mig de la ciutat. És un repte, la xocolata barrejada amb producte local.
Has pensat mai si Disset Chocolates funcionaria a Catalunya? I per què?
Sí que ho he pensat, i no tinc resposta. El més difícil d’imaginar-me d’obrir un Disset a Catalunya, és que Disset és molt del meu cor i de les meves mans, seria molt difícil replicar-ho si no hi puc ser present.
Penses que als EUA hi ha mancança de coneixement pel que fa a la cultura i la gastronomia catalana?
Nova York és molt especial. De petita deies Catalunya i ho confonien amb Catalina Island. Actualment, però, molta més gent coneix Catalunya, i el movement gastronòmic català va ser tan fort, que vam canviar de la Nouvelle Cuisine francesa a la gastronomia molecular. Actualment, moltíssima gent coneix als Adrià i als Roca, i s’associen amb qualitat, cultura…El que manca és que nosaltres, que som aquí, continuem parlant-ne i fent-ne difusió. Hem d’aprofitar el premi de la Destinació Gastronòmica del 2025 per fer-ne divulgació. Anem pel bon camí i també hem de donar suport els esforços que s’estan fent des dels governs per donar a conèixer el producte català als EUA. A Catalunya tenim un producte superior en molts sentits si el comparem amb certs productes americans.
Actualment, molta més gent coneix Catalunya, i el movement gastronòmic català va ser tan fort, que vam canviar de la Nouvelle Cuisine francesa a la gastronomia molecular. Moltíssima gent coneix als Adrià i als Roca, i s’associa amb qualitat, cultura
Pel que fa a sostenibilitat, com veus el panorama en la indústria culinària a Nova York?
Estem bastant encarrilats, hi ha força preocupació per aquest tema. A Disset ens hem guanyat que la gent ens conegui per utilitzar producte de proximitat pel no-waste. Encara que els bombons estiguin perfectes a la vitrina no vol dir que llencem les imperfeccions, ens inventem productes que fem amb les sobralles i en el moment que els expliques de què estan fets, es venen sols. Tot i que a mi em va ser difícil quan vaig començar, ja que quan obres un negoci de xocolata, no la pots donar en una bosseta com un pa. Els americans no tenen la cultura d’una xocolateria petita, un lloc on anar a comprar una o dues peces, són més de comprar-ne per fer regals, no són d’anar a prendre’n una amb el cafè, sinó més de comprar-ne per una ocasió especial. Si volen una barra de xocolata la compren al supermercat o a la farmàcia.
Feina a educar el teu client en aquesta cultura.
Sí, molta. Els expliquem de què estan fetes les xocolates que compren, i per què les nostres es fan malbé més ràpid. Els obres els ulls a una realitat que no coneixien, en aquell moment no pensen en la sostenibilitat i nosaltres els fem reflexionar. Un exemple són les nostres caixes, són boníssimes i de qualitat i es poden reutilitzar o, per exemple, l’envàs en el qual venem el mix per fer xocolata calenta, el poden tornar, el desinfectem i el podem reutilitzar. El meu client ja té molta consciència en aquest sentit, i s’hi involucra.
Els obres els ulls a una realitat que no coneixien, en aquell moment no pensen en la sostenibilitat i nosaltres els fem reflexionar
Qui és el teu client?
Tenim de tot. Des d’una nena petita que ve a comprar amb els estalvis de la guardiola i compra una barra de xocolata de 2 dòlars cada dues setmanes, fins a clients que compren productes de 60 dòlars. Si l’he de definir amb una paraula, seria foodie. Gent que busca la història que hi ha darrere la xocolata, i també volen tastar bombons de gustos atrevits com pot ser el de tomàquet, d’alvocat, o el de coliflor. Ens hem posicionat com els qui fem xocolates diferents.
Aquests valors d’innovació, creativitat, modernitat, que et defineixen, expliquen també la cuina catalana, els nostres cuiners sempre han sigut els moderns de la pel.lícula sense perdre mai la tradició de vista…
Això ho he après dels xefs catalans d’alta cuina amb els quals he treballat. Una vegada vaig anar a una xerrada de l’Albert Adrià, estava obsessionada amb la seva gastronomia, li vaig preguntar: "Com és que compartiu amb el món les vostres receptes i les vostres tècniques, comparat amb el típic xef francès que no vol compartir res?". La seva resposta va ser que un cop tothom ho sap fer, ell ha d’innovar si vol seguir sent el millor. Vaig entendre que ho feia per ell, una manera de forçar-se a crear i a inventar noves tècniques.
Tu també comparteixes les teves receptes de bombons?
Sí, jo vaig adoptar la mateixa teoria. Els meus cuiners, que canvien de lloc cada dos o tres anys, surten de Disset amb un aprenentatge que els marca per sempre, és un segell en la seva formació.
Nova York és la meca de la gastronomia, quina és l’escena gastronòmica que hi trobem actualment? S’ha recuperat de la pandèmia?
Diria que encara no estem al cent per cent, però no és exclusiu de la nostra ciutat, falta mà d’obra en general a moltes cuines d’arreu del món. Com que aquí hi ha una concentració molt elevada de restaurants d’alt nivell, es palpa més. En conec molts que van sobreviure la pandèmia, pero així i tot, actualment no poden fer tots els torns que feien abans. Ens ha ajudat molt el fet que sigui la capital del món en restauració, i en el moment que la gent va poder tornar a viatjar, aquesta estava a la llista.
Els meus cuiners, que canvien de lloc cada dos o tres anys, surten de Disset amb un aprenentatge que els marca per sempre, és un segell en la seva formació
I les tendències…
No se’n parla massa, però a Nova York actualment encara estem molt aposentats en la gastronomia molecular, s’utilitzen molt les tècniques d’aquesta: espumes, gelatines, gelees, etc. L’impacte que ha tingut el fet de conèixer la ciència que hi ha darrere de les tècniques, i saber-ne moltes de les receptes, ha sigut infinit. Em fa molta il·lusió veure que amics meus cuiners que es van quedar sense feina durant la pandèmia, i han obert petits projectes, en una nova escena que s’anomena underground dinners. Són sopars sorpresa, i els has de saber trobar, és molt divertit, no et donen l’adreça fins a la mateixa nit, l’únic que saps és que aniràs a fer un àpat de vuit plats i res més, has de confiar en el cuiner. Són sopars de poques places on tothom comparteix taula, però ja està bé, perquè tots els que acostumem a anar-hi tenim en comú la curiositat i la passió per la gastronomia. Són sopars on fas amics nous, i durant les sobretaules es creen converses molt interessants, sovint ens han de dir que és hora de tancar. És una iniciativa que dona suport al cuiner que no ha tornat a la feina de restaurant normal, i el millor de tot, és que la situació els ha portat a inspirar-se i a fer quelcom per ells mateixos. Em fascina.
Estan creant una nova tendència….
Definitivament sí, i els comensals gaudeixen de l’àpat i de la gent que hi assisteix.